Cl
Feestelijk
erstmenu 1991
FEESTELIJKE VIS-TIPS
ft xJ
-i i
„sesês?
Ren goed diner - een goed glas wijn
H E VlNNERSHOP
A
KERST SPECIALITEITEN
f
Jk
11
It
-
ii
EET GEZOND. EET VIS
Aan het fornuis met chef-kok
Martin Willemsen.
REMMERS-DE JAGER
•3
Jid q
Diner.
fw
Lm- xi
1923
»a=:.
Donderdag 12 december 1991 - pagina 21
DE TILBURGSE KOERIER
r 1991 - pagina 20
Dessert:
Koud voorgerecht:
Soep:
rietje en ’n lepeltje.
■Warm tussengerecht:
voor de feestmaand december
„K
IBM
FotoChÊteau Monbazillac.
i
i
een grote sortering verse garnalen
uitgesneden gerookte paling en zalm
verse tong en tongfilets
forellen en zalmforellen
gerookte forelfilets, heilbotfilets
prachtige moten verse zalm en tarbot
schelpen coquilles St.-Jacques (ovenklaar)
diverse vissoepen uit eigen keuken
escargots en oesters
Ocean sticks
echte krab- en kreeftevlees
verse en gerookte kreeften, BESTELT U TIJDIG
‘Wij wensen u prettige feestdagen
en een voorspoedig 1392
Andijvierolletjes met spek
Witlof met kaassaus
Stoofpeertje
Gegratineerde aardappelen
56991
Bavaroise Piere Noël
Een luchtig dessert met Grand Marnier
INCLUSIEF MENUKAART
PER PERSOON 39.50
Jona-Gold a
gram verse
het Kerstdiner
aan om
rarme
reke-
i oven
MENU
Cocktail Washington
Partjes grapefruit vermengd met crabstick
en overgoten met een cocktailsaus
Consommé queue de boeuf
Heldere ossestaartsoep verrijkt met madeira
Ook dit jaar heeft de Dinnershop weer vele
heerlijke kerstgerechten en een 4-gangen
kerstdiner voor u samengesteld.
Médaillons de cerf a la St-Hubert
Hertebiefstukjes verpakt in korstdeeg
met bospaddestoelen en wildsaus
of
Filet de pore a la St-Hubert
Varkenshaas verpakt in korstdeeg
met bospaddestoelen en wildsaus
r VISSPECIAALZAAK
k BESTERDRING 27, TILBURG, TEL. 420424
waarbij u
vwi iö staan.
fu zo serveren,
n twee pannetjes.
en wel In de oven.
van de
keuze van
waardering
iter water
fetlepel tomatenp.
!Jnageltjes
ontbijtkoek
pen tot de eieren
bloedwarm is. Nu
worden vJ*~
dit mag absoluut met! Nu van het T
ter halen en ferm door kloppen,
compositie flink stijf is. (Misschien
hulp in de keuken, die u even kou
met ook even te kloppen.)
Ondertussen de slagroom
loppen, .I,»
:n na te koken!
ituurlijk een heerlijk en gastrono-
Chef-kok Martin Willemsen
Als u vóór of tijdens de Kerstdagen in uw keukentje staat te kokkerellen, zal chef
kok Martin Willemsen, momenteel docent koken aan de L.B.O. de Westhoeve te
Tilburg, u een hand toereiken en een steentje bijdragen tot het doen slagen van
een feestelijk Kerstdiner.
Martin Willemsen is er zich
gave zal zijn om het gehele ’’Menu”
waard, om één of enkele onderdelen
dit vind ik wel leuk en ziet er smakelijk
De chef wenst u gezellige kook uurtjes
tnisch festijn.
Véél succes
p/s Het receptuur is afgestemd op vier 4 zes personen.
Ik heb voor u wat sugesties voor garnituren l^eir
bij uw hoofdgerecht. ^Jnanen
Tomaten (middelmaat) gevuld Vo°r gamering:
nnkjes gemaakt
ofchc
bakke
kaarsji
nber^E ff
17.00 uur^|V
en éénper-
schaaltjes of stenen
Plaats nu de
inscheppen in de
vermeld is het ’t
enkele dagen voor
ti weet u zeker dat
Les Cornets de,|d en
^£5^ 1
#u casquette de
Verfrissende ij tSuveste”
Aardappels
Zelfgemaakte aardappelpuree lekker luchtig
kloppen met ’n eitje en ’n klontje boter.
Roer hier doorheen ’n half liter blikje kas-
b.v. delicatessen zaken te
r,o—1 peterselie.
Kant en klare aardappel kroket'
voren laten ontdooien en in hLu imuui
krokant afbakken.
t Hollandse
zachte'kerriesaus» serve-
witte wijn uit de Loire
>4 dcmi-sec 4 18,75.
de balans tus-
I --
al (terwijl u dit leest) bij uw v beanl
750 gram afsnijdsels en
zcr. cn twee volle hazerug-
chonen, water opzetten
J)e nootmuskaat en aan
len. De spruitjes even Ondertussen c
knapperig afkoken) en lobbig stijf 1de
■ppen fn ijskoud water. hurtd^te. Do
i gesneden spek snijdt u ’paté 1
'eepjes. In *n pannetje bon 1
heet worden en (“7'
e spekreepjes al roerende na
worden. Voeg hier aan toe: cao,
fijn gesnipperde ui en laat nillei
i mee sudderen. Vervolgens
ioen en dit alles
even in de braadslee aan de
Nu komt er
want u moet m
ine
ditjes trekken. Wel regelmatig om-
.1 proeven of de smaak naar uw zin
Na de verstreken tijd, deze basis wild-
ius door een zeef passeren en doordruk-
v.l Alle overblijfselen in de zeef kunt u ge-
eggooien. De basissaus kunt u nu nog
rder in laten koken tot deze een juiste
leeft verkregen. Roer nu door de saus
'e roomboter (monteren) tot dit ge-
is. Dit is voor de smaak en de
op de saus.
olen ~-it en klare aardaf
Verspil uw kerstdagen niet in de keuken,
maar geniet van deze gezellige dagen.
WIJ hebben voor u een kerstmenu samengesteld, v
hooguit 30 minuten in de keuken hoeft te sta
Het voorgerecht en het dessert kunt u zo serve
De consommé en de saus verwarmt u In twee pc
De hoofdschotel verwarmt u opgemaakt en wel In de i
e oven. Tijdens strooien met zu
bruin braden) draaien uit de f
iArf..c«An cniiat vlees matig insmeren met
mosterd (tien minuten latei
de braadslee op het groot
de boter geheel uitbruise..
Leg hierin de gekruide rugge
met de filet kant (vlees kant) i
al schuivend door de braad;
met behulp van een vleesvcr!.,
braden, dan de ruggen omdraaien en in de
oven schuiven die nu op ongeveer 200 gra-
den staat. Nu regelmatig de ruggen overgie-
5 ten of bedruipen met de braadboter. Door
dit te doen braden de ruggen mooier en
blijft het vlees lekker mals. Na ongeveer 10
a 15 minuten zijn de ruggen goed--
is van binnen. Draai nu
neem de ruggen uit de sl<
een schaal wam
De verse champ'°
wassen en aan u,
de braadboter in c
Czi n‘et a' te donker
Parfait ’’Antillais” en cocotte.
IJs compositie door uzelf bereid.
'de Voor Parfait (ijsgerecht) is het aanbeve-
op ge- Wat hebben we nodig:
diepvries ruimte of diepvriesvakje in uw koe-
iggen op“een niet te kleine 3 eieren (rauwe)
er wat van de wildsaus met 2 eierdooiers (rauwe)
lituur overheen (champig- 90 gram suiker
- 2*/i dl. slagroom (koud uit de koeling)
5 eetlepels pisang-ambon likeur
leine blokjes puur chocolade (om te ras-
snijden (u moet er twaalf uithalen). £eg op ges sn
elk gevulde hamplakje ’n schijfje stervrucht. de afg
Om het geheel af te werken gebruiken we
halve plakjes sinaasappel en hier en daar ’n
klein takje peterselie. Serveer hierbij vers
geroosterd brood en roomboter.
’’Kerstdiner’’
leuke kleine kerstversie-
rinkjes gemaakt van b.v. schuim, marsepein
af chocolade. Er is nu nog van alles bit uw
l,—Jcer te koop. Of kleine (verjaardags)
baarsjes.
‘'-ern eem behoorlijke grote schone kom,
gaan de drie rauwe eieren en de twee
eierdooiers. Hierbij doet u de 90
gram suiker. Met een stevige garde dit goed
schuimig kloppen. Vervolgens zet u de kom
o.t >n «o» mpi h»t water (zgn. au-
krachtig klop-
invv ruiker (compositie)
vooral niet heter laten
want dan gaan de eieren garen en
absoluut met! Nu van het hete wa-
.._l, tot uw
hien hebt u
kan helpen
Kleine spruitjes met spekjes
en zilveruitjes
600 gram spruitjes schc
met wat zout en snufje
de kook laten kome~
blancheren (dus nog knapperig afki
dan meteen overscheppen m ijskouc
150 gram mager dun
aan smalle dunne reepjes. In fr
laat u ’n klein klontje boter heet
laat hierin de spekreepjes al
zachtjes glazig 1
twee eetlepels 1
deze ook even
kunt u er de spruitjes bijdc
lekker met elkaar opstoven.
Peren gevuld met
preiselbeeren
1 blik stevige halve peren
1 potje preiselbeeren
even een verve- De peren droogmaken met e__
moet nu voorzichtig al- krOostgat iets groter maken. Dan 1
een gewone grote pan de lbee£n of anders met
ildsaus mins ens Vh tot bosgessenjam. Dit is echt ’n lekke
natie bij de hazerug.
Gebakken ananas
Halve schijven ananas goed droogmaken.
Door de bloem wentelen en in hete boter
even bakken.
anteborst goed in
ie ingepakt. Laat ---
half uur in de Vi liter citroenijs
treken tijd het 3 borrelglaasjes jus d’c
afkoelen (dan 2 borrelglaasjes witte 1
- v d™). 2 borrelglaasjes crème uv
iken 2 kiwi’s
ve 1 sinaasappel
*a“" Doe in een diepe kom d
7OUt JUS d’OranSe mel behulP
pel, stevige garde of mb
snijdt u aan kleine even grote stukjes en
uv afgekoelde fazanteborst pakt u nu uit de
aluminiumfolie en snijdt deze aan
kleine blokjes. Verdeel dit soepganuiuui
over de te gebruiken mooie soepkoppen.
Voor u de bouillon in de koppen schep
klopt u eerst de slagroom waarir
theelepeltje paprikapoeder
te. Schep nu de zéér hete f
de met - -
geklopte paprika-room B
strooit u op de room ’n stuk of zes- zeven
mooie kleine soesjes.
Les Cornets de Jambon d’ardenne ”Père Jo
seph”.
Ardennerham met kaasmousse gevuld en
geserveerd met galia meloen.
Voor vier personen heeft u nodig:
12 plakjes ardennerham (door uw slager op
nr 2 gesneden)
150 gram gorgonzola kaas
150 gram kemhemmer kaas
100 gram monchou kaas
'A borrelglaasje rode port
1 eetlepel gembersiroop
3 eetlepels room
enkele draaien uit de pepermolen
mespuntje mosterd
1 mooi rijp galia meloentje
klein kropje lollo-rosso sla
1 carrambola (stervrucht)
2 takjes peterselie
1 sinaasappel
U begint met de kaas zo goed mogelijk te
omkorsten en leg alle kaas in een schaal.
Met behulp van een vork of met een staaf
mixer de kazen goed met elkaar vermengen.
met broccoli roosjes:
De broccoli even in kokend water met ’n
snufje zout blanceren en dan meteen in ijs
koud water overscheppen om de mooie
groene kleur te behouden. Van de tomaten Neem
de kapjes afsnijden en met ’n pornmes pari- “*enn i
siënne boortje de tomaten uithollen. Nu rau^e.
deze van binnen met ’n snufje zout en peper f -
men.
Voor al uw bestellingen kunt u langs komen In onze winkel of
telefonisch kontakt opnemen met René Seijerlln of Ruud Naujoks.
Bij alle bestellingen vragen wij om een vooruitbetaling.
De losse bestellingen en het kerstdiner kunnen worden afgehaald op
24 december van 12.00 tot 17.00 uur in onze winkel.
Op 25 en 26 december kunnen alleen de kerstdiners afgehaald
worden van 12.00 tot 14.00 uur bij de Ingang Pluspleln.
Heuvelpoort 371 - 5038 DX Tilburg - Tel.: 013-44.04.44
Petit Marmite de Faison au casquette de
chantilly et profiterolles.
Krachtig getrokken fazanten bouillon soep.
Voor dit lekkere wild soepje hebt u nodig
(voor ruim zes a acht soepkoppen):
Eén jonge fazant (tijdig bestellen!)
250 gram winter wortel
200 gram prei
150 gram ui
2 blaadjes foelie
snufje hele tijm
beetje zout
8 naaldjes rozemarijn
8 gestampte peperkorrels
klein blikje puntasperges
50 gram verse kervel (of’n blikje)
een borrelglas madeira
beetje aroma (maggi)
theekopje slagroom
'/j theelepeltje paprikapoeder
40 hele kleine profiterolles (soesjes), deze
heel tijdig bij uw bakker bestellen
1 i
„v Jagroom (zonder suiker)
.doppen, dus iets meer als yog-
Door de opgeslagen slagroom
itelt u beetje voor beetje de pisang-am-
n likeur.
(p/s U kunt natuurlijk ook ’n andere likeur
naar eigen keuze nemen, b.v. crème de ca-
kaïua, grand-mamier of crème de va-
j enz.)
Roer nu met behulp van een houten lepel of
spatel de afgemaakte slagroom zeer voor
zichtig door de luchtig opgeklopte eieren
(compositie). De chocolade die al geraspt
klaar ligt, kunt u ook door de parfait spate-
len. Schep nu deze parfait in een éénper
soons glazen compote schaalt""
bakjes of in vriesvaste glazen,
parfait meteen na het ir—u
een lepeltje het diepvries. Zoals eerder v
Dan vullen met beste dat u deze parfait ei
wat goede 4e feestdagen maakt, dan
Mtere combi- 4eze goed zijn aangevroren.
Als u dit dessert gaat serveren, gameer dan
de éénpersoons toetjes met ’n klein toefje
slagroom, enkele plakjes schuin gesneden
banaan en leuke kerstversiering naar eigen
fantasie.
P.S. De samensteller van dit Kerstdiner
Martin Willemsen, wenst u in uw keukentje
erg veel kookplezier. Als u kookt met veel
liefde, dan lukt het altijd. Bestel uw ingre
diënten optijd; bij de bakker, slager, poelier
of groenteman, dan bent u al van ’n hele
boel zorgen en stress af. Laat uw mooie
feestdagen een heerlijk, prettig en gastrono-
1992.
Martin Willemsen
gesnipperde uitles en de gesneden champig
nons. Zet de slee op hoog vuur, zodat de
champignons en de uitjes even lekker kun
nen bakken. Wel steeds roeren met ’n hou
ten lepel. Nu gaan er de gewelde rozijnen en
krenten bij met wijn. Laat dit even doorko
ken. Giet nu de inhoud van d
reeds gemaakte basis wildsaus m uv
Laat dit nu zachtjes doorkoken tot
dikte en afproeven. De wildsaus nu c
wenste smaak brengen.
Vlak voor het serveren legt u de goed warm
gehouden hazeruggen op een niet te kleine
schaal en schep er wat
royaal wat garnituur
nons, rozijnen, krentjes).
Hoofdgerecht:
RSble de Lièvre Röti ’’Saint Sylvestre”.
Gebraden hazerug met diverse garnituren.
Om van dit hoofdgerecht echt iets lekkers te
maken moet u er voor zprgen om een mooie
goede basissaus:
volgt: bestel nu a.
poelier minstens - - o
Karkassen van hazen en
gen.
U gaat als volgt te werk: om de wildsaus te
maken: maak uw oven flink heet, 220
graden. Doe de hazenkarkassen in een
braadslee en schuif deze in de -'”::J
het pinceren hiervan (goed t-
regelmatig omscheppen. Ondertussen snijdt
u aan stukken en dan wassen:
250 gram prei
200 gram uien
200 gram wortel
150 gram knolselderij
Deze groenten gaan bij in de braadslee en
mee aanbraden. Let er wel op, dat het ook
weer niet te hard gaat, anders wordt u'*'
wildsaus bitter. Neem nu de braadslee u.
de oven en zet deze op het vuur. Hier gaat
nu bij:
begint als volgt: de Jona-Gold appelen 1 fles rode wijn (hoeft geen dure te zijn)
st een schone vochtige doek zéér goed zui- ‘A liter water
ken, want de appels worden namelijk *A eetlepel tomatenpuree
schild. Met een appelboor gaat u nu 3 kruidns
>st uit de appelen boren. Normaal ge- 1 plakje
steekt u alleen de kroost er maar uit,
nu, om ze te kunnen vullen, moet u
:nkele malen de appelboor er inzetten, zo-
Jat het gat aanzienlijk groter is (anders kun-
-met genoeg garnaaltjes in). Leg nu de
:n onder een vochtige voorkomen, tot
Pommes d’or aux Crevette Zélandaise Ber-
gérètte.
Surprise van Jona-Gold appel met Hol
landse garnaaltjes.
Hiervoor hebt u nodig (voor zes personen):
zes Jona-Gold appelen
200 gram verse Hollandse garnalen
Voor het kemesausje:
25 gram boter
1 eetlepel ragfijn gesnipperde ui
1 afgestreken theelepeltje kerriepoeder
25 gram bloem
2 dl. bouillon
1 eetlepel witte vermouth (nolli-prat)
1 takje dille
2 eetlepels slagroom
6 vellen aluminiumfolie van 35 bij 35 cm
Dit zalige tussengerecht is bij vele lezers,
toen ik dit enkele jaren geleden op recept
gezet heb héél erg gewaardeerd en op vele
verzoek wil ik dit graag nogeens herhalen.
Om dit warm gerecht te maken, is de Jona-
Gold appel hiervoor absoluut het best ge
schikt. Bij een goede groenteman is deze ap
pel zeker nu te koop!
U t
met
ver make..,
niet geschik
de kroost
nomen st
«Ir
dat
nen er niet genoeg garnaaltjes in). Leg nu de
appelen onder een vochtige voorkomen, tot
we ze verder gaan afwerken.
Eerst gaan we nu het kerriesausje maken.
Doe boter in ’n pannetje, op ’n laag vuurtje
warm laten worden, nu er de ragfijn gesnip-
perde uitjes aan toevoegen en deze alroe-
rende met een houten lepel zachtjes aan
zweten, dus vooral niet bruin laten worden. I
Nü de kerriepoeder erbij doen. Even goed I
mee laten zweten en vervolgens er de bloem
door roeren. Deze zogenaamde kerrie-roux
al roerende op een laag pitje in vijf minuten
gaar laten worden. Nu van het vuur afne-
men en af laten koelen. Ondertussen brengt
u de bouillon (deze hebt u misschien nog Het succes van een geslaagd diner berust op meerdere pijlers. Enerzijds de kwali-
teit van de gerechten en de aandacht waarmee zij bereid zijn en anderzijds de
kerrie-roux gieten en zachtjes fan de l/ol keuz^ wiin *orm“ <ta?r“j een belangrijk aspekt. Meer nog schuilt de
brengen. Van het dille takje de blaadjes af- waardering voor uw kerstdiner in de combinatie van beide.
halen en deze fijn hakken. Daarna in de
kerriesaus doen, evenals de witte vermouth Ons advies voor wat betreft de wijnen
en de eetlepels slagroom. Nu het sausje af- die het Kerstdiner 1991, zoals samen-
haast zeggen, de dikte van b.v. advokaat! B1j Ardennerham met kaasmousse
00 schenken we een Pinot Noir uit de El-
Neem nu de stukken aluminiumfolie en leg zas- De uit de Bourgogne bekende Pi-
deze voor u neer. Leg in het midden en not Noir-druif wordt in de Elzas als
klein vierkant stukje folie extra. Smeer met roséwijn gevinifieerd en u drinkt hem
een kwast de folie goed in met wat gesmol- bij voorkeur licht gekoeld. De wijn is
ten boter. Plaats nu op elk blad, in het mid- fns en fruitig van smaak en gaat uitste-
landse garnaaltjes en vervolgens Vn schepje er k0Sl u ongeveer J
kerriesaus, dan weer garnaaltjes en dan
weer saus. Nu de aluminiumfolie om de ap- B1J de «Surprise appel met
pelen vouwen en aan de bovenkant heel garnalen en zachte kerriesa
goed dicht knijpen of draaien, de eventueel ren we een witty v~;~
overgebleven saus (met de rest van de gar- Vouvray 1984 demi-„w
naaltjes) kunt u bij het serveren van dit ge- Deze wljn heeft een de l
recht er apart bij geven. J
Als u plannen heeft om aan het Kc
te beginnen, zet dan vast de oven
deze vóór te verwarmen. Om deze wa
gevulde appel goed te serveren moet u r
nen op ongeveer twintig minuten in ’n
van 175 graden.
Bij het serveren zet u gewoon de gepofte ap
pel, nog in folie verpakt, op een dessert-
oordje. Eventueel doet u een klein rood
strikje boven om de zilveren appel. Uw gas
ten moeten zelf het gerecht uit de verpak
king schuiven. Tip: als bestek in dekken:
kleinvorkje, klein mesje en lepeltje.
U begint als volgt: van de fazant laat u de
poelier de borstjes netjes langs het karkas
afsnijden (voor een knipoog doet de poelier
dit gegarandeerd voor u). Misschien heeft
i van bewust dat het voor vele lezers een te grote op- uw poeier ook nog twee andere karkassen
---’’Menu” te bereiden. Maar het is toch aanbevelens- !lSSen’ b-v-van eei}!1’
iard, om één of enkele onderdelen van het ’’Menu op te pikken en denken, ja ,u alleUrka
vind ik wel leuk en ziet er smakelijk uit om een na te koken! (du^abso|uutê„éèn ^ter glb£ik...,
chef wenst u gezellige kook uurtjes toe en natuurlijk een heerlijk en gastrono- dan wordt uw bouillon troebel). Schuif de
«■--braadslee in ’n hete oven 210 graden) zo
lang totdat alles lekker goudbruin gepin-
ceerd is (gebraden). Neem nu alle gebruinde
karkassen uit de slee en hevel ze over in een
daarvoor bestemde soeppan. Doe nu in de
Terwijl u dit doet, kunt u tegelijk de port- soeppan ongeveer drie liter water en laat dit
gembersiroop, room (of koffieroom) door- zacntjes aan de kook komen 98 graden),
mengen tot één homogene mousse. Breng Vervolgens het opkomende schuim en vet
nu de verkregen kaascrème op smaak met’n kringeltjes met *n klein pollepeltje eraf
paar draaien uit de pepermolen, tikkeltje scheppen.
mosterd en als u in huis hebt, ’n paar drup- Ondertussen hebt u de wortel, prei en ui
pels tabasco. Leg nu de mooie (hele) plakjes fijngesneden en gewassen. Deze groenten
ardennerham voor u, en bestrijk deze niet te moet u nu in de soeppan doen. Als ook: de
royaal met de zojuist gemaakte kaasmousse, foelie blaadjes, snufje tijm, rozemarijn, fijn
Vouw nu de besmeerde plakjes ham dubbel, gestampte peperkorreltjes en wat zout. Deze
(We rekenen dus op drie plakjes per per- bouillon minstens drie tot vier uur op ’n
soon). Vervolgens snijdt u het galia me- laag pitje laten trekken 96 graden),
loentje in de lengte doormidden, en ont- Ondertussen heeft u de fazanteborst gc“J
doen van draden en pitjes (met behulp van een flink vel aluminiumfolie ingepakt.
een eetlepel). Vervolgens het meloentje in dit pakketje ongeveer ’n dik half uur J’
twaalf spieën snijden en met ’n scherp mesje bouillon meetrekken; na verstreker. ..j-
I' er de schil dun afsnijden. De lollo-rosso sla fazantevlees ingepakt laten afkoelen (dan
j en de peterselie even in koud water stevig blijven de smaakstoffen lekker behouden).
op laten trekken en daarna voorzichtig dro- Als uw bouillon lang genoeg getrokken
1 gen in de slamolen of tussen ’n droge thee- heeft, dan deze door een passeerdoek (grove
doek. neteldoek) passeren (langzaam door laten
Neem nu vier dessert bordjes. Leg binnen lopen!). De bouillon nu op smaak breng-—
W de rand van het bord de toppen van de sla- met ’n glaasje madeira, misschien nog z
m|| blaadjes en leg hierop de drie plakjes ge- en wat maggi aroma.
W1 vulde ar4ennerham, gameer nu met ’n soort Als u verse kervel hebt,
\8I waaier van meloen (drie partjes) uw voorge- steeltjes plukken en dan
recht. De stervrucht in hele dunne plakjes ’n scherp mes niet te fijn
f snijden (u moet er twaalf uithalen). Leg op ges snijdt u aan kleine ev<
Een mooi alternatief vormt de CM- tot een rijpe rode wijn, met een geurig
teau La Levaille 1990 4 8,95. bouquet en fijne zachte afdronk. In
een vriendelijker prijsklasse vormt de
Het hoofdgerecht «rosé gebraden ha- principauté d’Orange 1990 (uit de
zerug» vraagt om een geurige en meer Rhone) een goed alternatief8,95.
recht goed accentueert. Een voor Ne- J U kunt dan denken aan een Monbazil-
derlandse begrippen gedurfde combi- Het jaar fustontwikkeling dat deze lac een Sautemes (±20,-) of
natie, maar in Frankrijk als gemeen- wijn ondergaan heeft plus de 5 jaar een Muscaatwijn (±19,- tot 20,-). Het
goed geaccepteerd. flesontwikkeling hebben hem gemaakt gevaar bestaat dan echter dat het zoet-
gehalte van de wijn de zoete smaak
van het nagerecht geheel overvleugelt.
Beter en ook feestelijker is het te kie
zen voor een Champagne (vanaf
37,50) of een Méthode Champenoise
(vanaf 15,-).
En dan is er koffie.
Tegenwoordig bestaat er een ruime
keuze aan likeur en Cognac. Denkt u
eens aan de klassieke Chartreuse, een
verfrissende likeur gemaakt door de
monniken van het gelijknamige kloos
ter in Zuid-Frankrijk. Slechts 3 perso
nen kennen er het recept sinds 1605.
En wat de Cognac betreft, kunnen we
kort zijn internationaal erkend als
onovertroffen zijn de Cognacs van
Ragnaud-Sabourm. Verkrijgbaar in de
leeftijdsklassen van 6, 15, 25 en 45
jaar.
Wendt u zich ter bepaling van uw
keuze vooral tot de vakman. Immers,
een goede slijter gaat u waarderen om
zijn betrouwbaarheid en zijn eerlijk
advies. Gijs van Büsen.
Verfrissend
pauze gerecht
Neige ’’Symbolique” au Kiwi.
Voor dit ijsdrankje hebt u nodig:
'A liter citroenijs
vforange
wijn
ie de mint (likeur)
fazant laat
„.j,. netjes langs het
sr een knipoog doet de
:erd voor u). Mi
K nog ,„VV U..UV.V
i duif of eend.
i hakt u alle karkassen aan
deze in een droge braadslee
géén boter gebruiken, want
bouillon troebel). Schuif de
i hete oven 210 graden) zo-
lles lekker goudbruin gepin-
ze over in een
Doe nu in de
-kom de witte wijn en de
jvan een houten le
pel, stevige garde of mixer, er beetje voor
beetje het citroenijs doorheen roeren. Het
geheel moet een taaie lopende ijsmassa wor
den. Nu er de crème de mint likeur aan toe
voegen en doorroeren. Is nu uw spoon nog
wat te stevig, dan kunt u deze met nog ’n
„„lijke beetje witte wijn afslappen. U kunt dit ge-
«mitiiiir rccht êerust weer teru8 zetten in uw 4iep-
vries tot het geserveerd moet worden.
men sclent Om dit Pauze gerecht °P te dienen gebruikt
’„uJir u champagne-fluts, cocktail glazen of an- moOiepiai
stuk of zes- zeven rietie en’n leneltie. 250gram
t u op de ro
mooie kleine soesje
4 blokjes chocolade puur (van ’n gewone
reep)
1 laurier blaadje
8 gekneusde peperkorreltjes
8 jeneverbessen
3 eetlepels bessengelei (of aardbeienjam)
1 theelepeltje mosterd
beetje zout
1 eetlepel ketjab benting
20 gram roomboter
Laat dit alles
kook komen,
lend karwei, w
les overscheppen i
en laat deze basis
2uurzach’
roeren en t
is! Na de
saus
ken.
- rust wee
iage‘ wat verc
dieP- dikte he...
’n klontje
1 smolten is.
mooie glans op de s
hebben we r -
twee (reeds g_...
‘t de molen
:zout
mosterd (b.v. dionse mosterd)
250 gram verse kleine champignons
2 eetlepels fijn gesnipperde ui
30 gram rozijnen en 30 gram krenten (deze
wellen ongeveer een uur in 'n bakje rode
wijn)
10 pijpjes verse bieslook
100 gram braadboter
Als u nu de hazeruggen op z’n lekkerst en
op z’n malst wilt serveren, moet u ze tijdens
u kerstdiner wel 4 la minute bereiden. Dat
gen: braden en dan niet lang meer
.1 met serveren.
U begint met de oven te verwarmen. De ha-,
zeruggen moeten netjes ontvliest worden,
maar dit doet misschien de poelier wel voor
u, dan het vlees langs de ruggewervel los
snijden tot op de ribben. Om het braden te
vergemakkelijken de ribbetjes kort af laten
hakken! Vervolgens het vlees sutnier be
strooien met zout en kruiden met enkele
pepermolen. Vervolgens het
ismeren met lekkere pittige
.aten trekken). Zet
-1 vuur en laat hierin
wiuisen tot goed bruin.
zi-2 “;ggen, maar eerst
'lees kant) naar beneden,
de braadslee (sauteren)
"leesvork, mooi bruin
omdraaien
op ongeveer
itig de ruggen
i ut uiaauOOter. Lywi
j-n moojer en
------ ongeveer iv
y luuiuten zijn de ruggen goed, want het
kerste is dat het vlees nog ’n beetje rood
binnen. Draai nu de oven op klein,
liggen uit de slee en houdt ze op
warm in de lauwe oven,
hampignons zijn ondertussen ge-
”n dunne plakjes gesneden. In
de slee (als deze tenminste
r is geworden) gaan nu de
