Een kerstmenu met variaties
«Kerstmis vaak eetfeest»
15 JAAR VRIENDENKRING
OOSTENRIJK
ONS
artner.
-■to-4
TILBURGS
WIJNPRAATJE
lig 1984
☆I
☆I
*8*
CS
Donderdag 22 december 1983 pagina 29
DE TILBURGSE KOERIER
ember 1983 pagina 28
i Paardje"
raat 40
es voor
»n.
Champagne, koningin van de wijnen
poel
enig
377
en:
Menu van de week van 25 t./m. 31 december 1983
er
Naar wordt aangenomen is de Bene-
Vrijdag:
Dinsdag:
Woensdag:
Donderdag:
Waar anders kan deze appetijtelijke reisverlangens opwekkende foto zijn gemaakt dan in de besneeuwde dalen van wintersportland Oostenrijk
courre
Glacé
jvend
ichtingen.
bijna
latnog
behan-
irooien”
i wordt
ceurig
Zaterdag:
oudjaar
t van
rtalen
iderha
en de
is Pessers.
maar wej
rollade of
Eetfeest
Met F
meen ve
1 met
cwark met
niets
tnders
jfers; tevens
iren en een
eraspte
tot ze
wilde
if met
ite de bodem van een
waarin zich in het
met
lc en
te '1
g ge-
ibriekgaan
irde
maat
ierverschil-
te in-
dang-
I hun
wat
schotels het
van bestellijs
kant en klaar
Eygenraar.i
'irmatiet
■g is ook aan te bevelen
laars en langlauf
»n over skilerar
tooi.
V ossebessensorbet
1 dl vossebessen op siroop of -moes,
1/3 theelepel kaneel, 1/3 theelepel
nootmuskaat, 3 dl roomijs.
Klop met de mixer alle ingrediënten
dooreen. Serveer de sorbet in hoge gla
zen.
gerookte zalm,
e tijden worden
gen
grill t<
’«an-deze
i over de
pond. De
want dat
lazen als ande-
e mensen prijs-
«Ze eten
zegen zorg-
of entrecö-
er Heidsieck
1 door de ki
De uiterst zorgvuldige
J en de miljoe
onderaardse gangen
drukwekkend.
Een sfeervolle
Een 10-daagse reis zal worden geor
ganiseerd naar Hüttschlag/Grossarl
(Salzburgerland)_en wel van 17 t/m 26
februari a.s.
ig eten is natuurlijk
bijna alle middenstar
3:vraagd dat Kerstmis maar
mtaardt in een (vr)eetfeest.
een aantal Til-
bel om te vra-
;rst te maken heeft.
iters bereiden met na-
lillon en verse kruiderij,
streng zoutarm: natriu-
U kunt zich
riaat van d
Paus Adri
burg.
Hüttschlag
voor wandelaa
beschikt men
kinderskischoc
de maaltijd voel je ook of je iemand eten het doel van Kerstmis wordt, zit
mist». het fout».
Kerstmis eten we over het alge-
veel en duur. Binnen een paar
Maandag:
2e kerstdag
gevulde avocado, kalfs
oesters «Oud Leyden
broccoli, ijsbergsla,
aardappeltjes Dauphi
ne, vossebessensorbet.
In verband m«
ling verzoeken v
schriftelijk aan te
Poeliersbedrijf Van Valkenburg:
«Met kerst is vaak de hele familie bij
elkaar. Er is geen vertier; de cafés zijn
gesloten en sporten is er ook niet bij.
Omdat iedereen dan tijd genoeg heeft,
wordt er gezellig gegeten en babbelt
men wat».
De
hoven
sen dc
zijn willen
met grote zwel
dagen verhapstukken we een bom van
calorieën. Wat heeft eten eigenlijk met
ken?
:haffers van al het lekkers
op deze vraag een antwoord
Poelier Baas: «Kerstmis is
westelijke dag. Door een goede
ijd wordt de onderlinge band be-
Variaties voor vegetariërs
Gevulde avocado
In plaats van de garnalen 16 rode pa
prika in kleine stukjes gesneden en
verse partjes grapefruit.
met de grote belangstel-
wij u de deelname
vragen.
eitjes Dauphine
kruiderij (peter-
eventueel wat knof-
its van 100 g ge-
3 g geraspte na-
☆j
☆1
☆1
☆1
☆l
-
moet dc
°J
tiven en smull
van Eygenraam s'
gen tot ongekende
zoveel dan nc
wel de handen v<
stoken worden,
dag en nacht gewe
Eygenraam een pt
moet daarna weer at
oud- en nieuwjaar.
Zoetigheid gaat er ook nog altijd in.
De kerststollen, -kransjes, tulbandca-
kes en worstebroodjes zorgen ervoor
dat de kassa van bakkerij Van lersel
vier maal zo vol zit dan normaal. Me
vrouw Van lersel: «Het is nog drukker
dan vorig jaar. Waarschijnlijk omdat
de mensen minder buitenshuis gaan
eten en het daarom thuis gezellig wil
len maken».
grapefruitcocktail, ge
grilde kip, kerriesaus,
rijst, rauwe witlofsalade
met mandarijn en ap
pel, Irish coffee.
macaronischotel
ham en kaas, kwt
rozijnen.
runderlapje, rode kool,
aardappelen, vanillevla.
hachee, appelmoes,
aardappelpuree, karne-
melksepap.
«Zoals Pasen steeds meer in het te
ken staat van de sport, zo ligt voor veel
mensen met Kerstmis het accent op paro<
eten. Deze tijd geeft daar waarschijn- gaat
lijk aanleiding toe; de mens wordt op
thuis teruggeworpen. Als je dan on
proportioneel gaat zitten, loopt het na
tuurlijk uit de hand».
De wijnkelders
Niet alleen is de kalkbodem ideaal
voor de verbouwing van druiven, ze is te
vens een ideale bewaarplaats voor wij
nen. In de Gallo-Romeinse tijd werden
de ondergrondse kalksteengrpeven uitge-
höuwen, die vanwege een constant lage
temperatuur en hoge vochtigheidsgraad
unieke kelders bleken te zijn. Zo strekt
zich een netwerk uit van 200 kilometer
gangen, die tot een diepte gaan van 40
B me ter.
Op gezellig
tegen. Maar I
zeiden desgevraagd
al te vaak ontaardt i
We trokken eens bij
burgse pastoors aan de
gen wat eten met Ker
Druiven
Volgens de wet op de A.C. Champag
ne mogen uitsluitend de volgende drui
ven worden verbouwd: «Pinot Noir»,
«Pinot Meunieren «Chardonnay». De
laatste is een witte druivensoort. Een v“n lyoz- L
hectare mag maximaal 70 hectoliter op- cha^$.ne}
brengen. Voor het jaar 1983 is vastge- van J
steld, dat voor een hectoliter most 160
kilogram druiven nodig zijn. Dank zij
goede oogst dit jaar is de prijs van e
kilogram druiven 19,03 Franse f
wat aanzienlijk gunstiger is dan vooraf
gaande jaren. Deze bepalingen worden
gemaakt door het «Comité Interprofes-
sionnel du Vin de Champagne», een
overkoepelend orgaan dat toeziet op de
kwaliteit.
wenden tot het secreta
rie Vriendenkring Oostenrijk,
riaanstraat 64, 5014 LR Til-
Aardappeltjes Dauphine
600 g aardappelen, boter, zout,
se peper, ‘A l slagroom, 100 g
raspte oude kaas.
Schil J-J--
Wrijf een ovenvaste schotel in met bo
ter. Leg de aardappelschijfjes in de
schotel en bestrooi ze met zout en pe
per. Schenk de ongeklopte room er
over. Bestrooi met de geraspte kaas.
Plaats de schotel gedurende 30 minu
ten in een op 250° C voorverwarmde
oven tot de bovenkant goudgeel is.
Over 600 runderhazen, kerstbollen, gezelligheid en same.
Variaties bij zoutarm dieet
(natriumarm)
Bij het recept van avocado geen zout
gebruiken, maar wel verse kruiderij
(peterselie, bieslook en paprikapoe
der).
De kalfsoeste
triumarme boui.
Gebruik bij
marme kaas.
Voor de aardappel
geen zout, maar verse k
selie, bieslook en
look). Gebruik in plaat
raspte oude kaas, 100
triumarme kaas.
Dit gezellige dorpje biedt echte win
tervreugde en uitgaansmogelijkheden.
Zondag:
le kerstdag
ovenvaste schaal, schenk de saus er
over en bestrooi ze met de
kaas. Plaats ze onder de
goudgeel gegratineerd zijn.
«Pinksteren heeft ook z’n traditie.
Iedereen pakt dan zijn biezen en trekt
er voor een paar dagen tussenuit».
Variaties voor suikervrij
dieet
Bij de avocado in plaats van 1 beker
tje zure room, 1 dl yoghurt gebruiken.
In de aardappeltjes Dauphine de slag
room vervangen door koffiemelk.
Gebruik voor de sorbet diepvries verse
bessen en suikervrij ijs en zoet het ge
recht met vloeibare sorbitol.
populairst. Aan de hand
jsten worden de schotels
ar gemaakt.
_jo im heeft zelfs complete
formatieboekjes samengesteld. Bek
stellenden kunnen al bladerend
keus maken uit vis, koude schotels en
wild. De klant kan zelfs een kant en
klaar menu samenstellen. Het enige
wat je dan nog moet doen, is de scho
tel met kerst ophalen, in de oven
schuiven en smullen maar. De omzet
stijgt met de feestda-
de hoogten: acht maal
lormaal. Daar moeten dan
voor uit de mouwen ge-
i. Deze week wordt er
v'erkt. Met kerst heeft
laar dagjes rust maar
tan de slag voor
Samenzijn
Pastoor Van den Bosch, Heikese pa
rochie: «Jezelf ongans eten is afschu
welijk. Elk volk wil echter het samen
zijn vieren. De meest menselijke vorm
daarvoor is het gezamenlijk eten. Bij
een schijfje citroen de randjes van de
avocado in tegen het bruin worden.
Snij het vruchtvlees in blokjes en be
strooi het met peper en zout. Hak de
walnoten fijn en meng deze met de
garnalen door de avocadoblokjes.
Schep de zure room erdoor en verdeel
het mengsel over de uitgeholde avoca
do’s. Gameer ze met een achtergehou-
den halve walnoot.
e pastoor van de parochie Broek-’
;n heeft er niets op tegen als men-
ioor middel van eten hun samen
vieren. «Maar dat hoeft niet
z’velgpartijen. Zo gauw als
botteld met toevoeging van gistcellen uit
het champagnegebied. Als afsluiting
wordt een kroonkurk gebruikt. Spoedig
begint zich een tweede gisting te voltrek
ken. Door omzetting van suiker in kool
zuur en alcohol Komt bezinksel vrij. En
dat laatste hoort in champagne niet
thuis.
Hiervoor worden de flessen horizon-
ov taal in schuinoplopende houten rekken
ste begren- (pupitres) gestoken. Wekelijks geven
'J «remueurs» met de hand een krachtige
j aan de flessen en zetten
een fractie verder op hun
Kalfsoesters «Oud Leyden
In plaats van kalfsoesters 400 g
champignons snel in de boter gebak
ken samen met een fijngesnipperd
uitje. Meng er 75 g gehakte amandelen
door. Leg het champignonmengsel in
een ovenvaste schotel en dek het af
met enkele plakjes belegen kaas.
Gratineer gedurende enkele minuten
onder de grill. Vul dit menu eventueel
aan, met maïskolven. Kook hiervoor de
schoongemaakte maïskolven in ruim
water met zout in 20 minuten gaar. Be
smeer de maïskolven met boter en hap
de maïskorrels er steeds af.
het fout».
Pastoor Van Miert, Heuvel, i
niet reageren en doet de zaak af
een zalig kerstfeest. De herder van de
•'trochie Sacrament, pastoor Witlox,
^—t wel serieus in op de vraag wat
eten met kerst te maken heeft. «In alle
culturen wordt bij iedere feestelijke ge
legenheid, gezellig getafeld. Het is ech
ter de spuigaten uitgelopen. De wel
vaart brengt dit met zich mee en het is
aanlokkelijk. De maaltijden worden
duur en vaak losgemaakt van de reden
waarom het feest is. Het eten is een
zelfstandig leven gaan leiden».
M.vd. V.
egentien honderd vierentachtig is
jaar, dat de Stichting Vrienden-
g Oostenrijk haar derde lustrum
vieren. Naast de Oostenrijkse
nden die in ’84 zullen worden geor
ganiseerd komt de Vriendenkring met
een aantrekkelijke en bijzonder voor
delige wintersportreis.
Rollades, runderhazen, tonijn, gourmetschotel, ree, fazant, g
paling, kerstkransjes en worstebrood. Het is weer Kerstmis. De
weliswaar slechter maar de meeste mensen geven nog evenveel uit aan eten
als andere jaren, misschien zelfs nog meer. De poelier verzesvoudigt zijn om
zet, bakkers verkopen vier maal zoveel en menig slager ziet zijn opbrengst
verdubbeld.
kerst te make
De versch
proberen
te geven,
een fees*'
maaltijd
ter».
Voor de heer Eygenraam hoeft dat
eten allemaal niet. Maar het is nu een
maal een traditie geworden, zegt hij.
«Het seizoen leent zich er ook voor.
Door een gezellige tafel kun je een be
paalde sfeer scheppen. En het is de tijd
van het wild».
’■“•SR
Bij slager Fons Pessers gaar
week zo’n 600 runderhazen ot
toonbank a 14,95 gulden een
slager mag niet mopperen,
zijn zeker zoveel runderhazen
re jaren. «Toch kopen
bewuster», zegt. Fons
nog wel even luxe,
vuldig af waar ze de
te zullen kopen».
Waar kan ik mijn vlees zo voordelig'
mogelijk kopen, vraagt het publiek
zich af. De hoeveelheden die we met
zijn allen verorberen, worden echter
niet aangepast. Afstand doen van al te
grote luxe en dure maaltijden is er ook
niet bij. Pessers: «Kerstmis is een eet
feest. De mensen kopen meer dan ze
nodig hebben opdat ze in ieder geval
volop in huis hebben».
Dag en nacht
Poelier Peter Baas verzevenvoudigt
zijn omzet met de feestdagen. Hij is
van mening dat veel mensen het thuis
gezelliger willen maken omdat uit eten
gaan ook duur is. De hazen en konij
nen gaan er grif van de hand. «Ik heb
het idee dat er meer vraag is naar kwa
liteit dan kwantiteit. Het gehele jaar
door doen de mensen al met minder.
Met kerst willen ze dan toch iets be
ters».
Bij Valster Slagerij zijn de gourmet-
Hüttschlag ligt aan de voet van het
Grossarldal op een hoogte van 1020
'200 meter en is bijzonder aan te
len door haar ligging en mistvrij-
wat zeer belangrijk is voor de
wintersport.
Slager Fons Pessers heeft het er druk mee. Deze week verkoopt hij zo’n
600 runderhazen.
DOOR
VINOLOOG
LOUIS
JANSSEN i
Kalfsoester «Oud Leyden
100 g champignons, 70 g boter, 25
g bloem, 2 dl bouillon (‘A bouillon
tablet), 'A dl slagroom, scheutje
cognac, zout, paprikapoeder, 75 g
gesneden ham, 4 kalfsoesters (75
g), 75 g geraspte kaas.
Bak de gewassen en gesneden cham-
rons snel in 15 g boter. Smelt 25 g
u^er, doe hier de bloem bij en schenk
al roerend de bouillon erbij tot een
dikke gladde saus is ontstaan. Maak
de saus af met de room, cognac, zout
en paprikapoeder en roer de gesneden
ham en champignons erdoor. Houd de
saus warm. Zout en peper de oesters,
laat de rest van de boter bruin worden
in de koekepan en bak hierin de oes
ters goudbruin en gaar (elke kant on-
o: :er 5 4 6 minuten). Leg ze in een
maakt elk char
smaak en tradi.
van de verschillende wijnen. Na verloop Een sfeervolle en onvergetelijke im-
van tijd wordt deze wijn op flessen ge- pressie van briljant vakwerk.
De Kerstmaaltijd geldt als een der belangrijkste van het jaar. Dat komt niet
alleen tot uiting in de keuze van de gerechten, maar ook in de aankleding van de
tafel. De sfeer wordt nog verhoogd door de kerstboom of -stal in de kamer en, als
het even kan, sneeuw Of berijpte bomen en velden buiten.
In deze sfeer past onderstaand menu van Het Nederlands Zuivelbureau. Het
bevat feestelijke gerechten die zonder veel moeite zelf bereid kunnen worden. De
ingrediënten zijn makkelijk verkrijgbaar. Het belangrijkste kenmerk is echter,
dat er gemakkelijk op gevarieerd kan worden door mensen die op een of andere
manier van het normale eetpatroon afwijken, zoals vegetariërs en mensen op
dieet. Dank zij dit kerstmenu met variaties kan iedereen genieten van een sfeer
volle maaltijd. Eet smakkelijk!
tomatensoep met ge
raspte kaas, gestoofde
schelvis, peterseliesaus,
worteltjes, aardappelen.
kaasfondue met stok
brood en rauwe groen
ten zoals bloemkool- aa
roosjes en bleekselderij, pignc
vruchtensalade met zu- boter
re room.
Gevulde avocado’s
2 avocado’s, citroen, peper, zout, 50
g walnoten, 50 g garnalen, bekertje
zure room.
Halveer de avocado’s en haal de pit
eruit. Schep met een lepel het vrucht- o
vlees voorzichtig uit de schil. Wrijf met geveer
région de Champagne» behoort
tot de noordelijke wijngebieden van
Europa.
De grond is in feit
vroegere binnenzee
secundaire tijdperk een dikke laag krijt
heeft gezet.
De heuvels gaan tot 200 meter hoogte
en op de hellingen daarvan zijn trapsge
wijze de wijngaarden aangelegd. Bij een
wet van 22 juli 1927 is de juiste o
zing van de champagnestreek bepaald.
Uitsluitend die mousserende wijnen, af- draaibeweging
komstig van druiven uit het gebied en deze telkens et
daar gemaakt volgens de «Méthode kop.
champenoise», hebben recht op de bena- Een ervaren «remueur» kan 30.000
ming champagne. tot 40.000flessen per dag behandelen.
De champagnf-streek is onderver- Na verloop van drie maanden staan
deeld in «Montagne de Reims», Vallée de flessen verticaal naar beneden en is al
de la Marne» en «Cöte des Blancs». De het vuil op de kurk gezakt,
productie-centra zijn Reims en Epernay. Voor de volgende bewerking (dégorge-
Het heersende klimaat vertoont veel ment) verhuizen de flessen naar een
overenkomst met Parijs; grillig lente- vrieskelder, waar door onderdompeling
weer, hete zomers en gemiddeld zachte van de nek in een ijskoud pekelbad, een
winters. klein beetje champagne biet inbegrip
van het vuil bevriest. Nu wordt de kroon
kurk gelicht en het propje ijs kiest onder
de koolzuurdrank de vrijheid.
Het kleine verlies aan champagne dat
ontstaat, wordt aangevuld met een
scheutje likeurwijn. Deze bepaalt het
droog of zoet van deze edele wijn.
Globaal onderscheidt men drie typen:
«Brut» uitgesproken droog en meest ge
vraagd, «Sec» iets zoet en «Demi-sec»
zoet. De flessen worden afgesloten r
de bekende paddestoelvormige kurk
voorzien van de fraaie etikettering.
Consumptie van champagne
In de eerste negen maanden van dit
idUd^voigendedni- Jaar ziJn in ons land 378 412 flessen
iwd- «Pinot Noir», champagne geïmporteerd. Dat is 11.2
procent meer dan in dezelfde periode
van 1982. De totale Franse export
t o bedroeg in drie kwarti
van 1983: 31.5 miljoen flessen.
160 Champagne is kostelijk en kostbaar,
nk zii de Oorzaak is de arbeidsintensieve produk-
'yan een lie en de vaa^ sc^aarse oogstjaren die in
franks 8et ge8ied voorkomen.
t vooraf- 32at de consumptie in ons land stijgt is
misschien onder invloed van onze zui
derburen, die alles wat te vieren is met
schuimende wijn bezegelen.
Bezoek een champagne-huis
De meeste huizen hebben bezoeksche-
Het wonderlijk ma s die biJ de importeurs bekend zijn.
champagne-proces ZSZT
jf een ovenvaste schotel in met bo- Naar wordt aangenomen is de Bene- ken. Een bekend champagne-huis als
de aardappelschijfjes in de d‘ctijnermonnik Dom Pengnon uitvin- Piper Heidsieck leidt haar gasten per
en bestrooi ze met zout en pe- der*an de "methode champenoise». trein door de kilometerslange kelders.
igeklopte room er- De most van elk der dr,e genoemde De uiterst zorgvuldige en traditionele
l de geraspte kaas. dru,venrassen gist tot wijn. Vervolgens werkwijze en de miljoenen flessen in de
totel gedurende 30 minu- maakt elk champagne-huis naar eigen onderaardse gangen zijn bijzonder in-
p 250° C voorverwarmde smaak en iraditie een «cuvée» (blend) -
r verschillende wijnen. Na verloop
het
krin
gaai
av<
