Kerstmenu 1983
>5
10.-
41.95
18.95
25.95
IKE
15.25
'ES MWWWW
van
chef-kok
Martin
Willemsen
Een
kerstfeest
kan
oergezellig
zijn
brasserie
De tijd van sterren,
and
1
1UND
INDEL
55.-
f’ ïlHéi
Iw
Donderdag 15 december 1983 pagina 21
IETILBURGSE KOERIER
ber 1983 pagina 20
‘I
■431900
witte port)
Crêpes «Angelique»
Héél véél kookpiezier en succes.
Chefkok Martin Willemsen
Pèches flambées «Délicieuse»
'jes meloentje (Cantaloupe)
ter
«Saint
1983
1923
verse champigni
Wat drinkt men waarbij
Prijs:
f0
i een
ia op
0 Petite Marmite de boeuf en tasse
(Eigengemaakt kopje ossestaartsoep)
0 Crêpes «Angelique»
(Dunne kruidenflensjes, gevuld met gerookte zalm)
Q RSbe de Lapereau Roti «Saint Cloud
(d la minute gebraden wild konijneruggetjes met cognac roomsaus)
Pêches flambées «Délicieuse»
Geflambeerde perziken)
gemaakt i
i. aan kle
Rable de Lapereau röti
Cloud».
huisgemaak
•liniun
*je in
■heen
strik.
U
zeef
kjes I
een.
saus
k de I
jierstr. 92,
8a
poort
013-366987
013-360228
Glas
een goed
adres voor
behang
en textiel-
dbekleding
in de
jene-
irier.
tot 4
u ziet
gaar is,
met be
te «ox-
een
n de
een doek of keukenpapier goed droog
te deppen.
Symphonic la Bon Homme Noël.
(Cocktailglas gevuld met diverse soorten kaas-fruit en
Ik wens U allen prettige kerstdagen
en een voorspoedig 1984
>ud papier, palkband
;enoeg is karton dat
knippen.
lig:
i konijne-
van een warme
en leuk altema-
J een eenvoudige
tot
hierdoor
iet kunst-
sneden en
rtel en pe
etjes gaat u nu in de boter
ook geplette peper en tijm
vervolgens er de bloem
dit heel even op ’n lage pit
(na-
ïrziken
bas- óp c
it dit. met
ue
wijn
tief.
landt
aan h
ken)
troens
MENU2
Foie gras, gelée aux porto:
verse ganzeleverpastei met portgelei
Ravioli al Salmone:
akte ravioli, gevuld met verse zalm
een sauce Cardinale
Consommé Noël:
krachtige bouillon met Kerststerretjes
Trou Normande:
verfrissende champagnesorbet
Dinde de Crémieu, farci Noël:
filet van babykalkoen, gevuld met een pittige farce
en frambozensaus
of
Turbot aux fines herbes:
zie menu 1
Surprise Noël
Café et Friandises
Prijs: 79.-
Vriendelijk willen wij U verzoeken, indien U hiervan
gebruik wilt maken, Uw keuze uiterlijk een weekje
van tevoren aan ons bekend te maken.
Voor reserveringen:
Brasserie «de Mallemolen»
013-430799^^^/^
een
leine 3®.
begint met de per
uit te laten lekken
erziken op
in en hiernt
WIJNKOPERIJ
Vis:
Witte droge wijn: b.v. witte Loire of Bourgogne
Hors d’oeuvres:
Witte ronde wijn, b.v. uit Bordeaux of Elzas. Lichte, koel geserveerde
rode wijn
Koud vlees:
Witte of rode Beaujolais Macon Elzasser,
Paté:
Witte mollige wijn uit Rhone, Elzas of Bordeaux, Sauternes
Wit vlees:
Rode Beaujolais of Loire - Touraine - Elzasser
Gevogelte
Lichte Bourgogne - Macon - Beaujolais - Rode Loire of een Elzasser
Rood vlees:
Volle Bordeaux of Bourgogne. Voor stevig gekruid vlees en grill: Rhone
Wild:
Rhone de stevige wijnen uit Bordeaux en Bourgogne
Dessert
Zoete witte wijnen, b.v. Sauternes en Monbazillac, Champagne
(Dunne kruidenflensjes gevuld met
gerookte zalm)
Flensjesbeslag (4 personen)
Snufje peper
1 eetlepel gehakte peterselie
‘/z eetlepel ragfijn gesneden ui
16 eetlepel dille
6 P‘jPJes zeer klein gesneden bieslook
Vingergreep tijm
1 theelepel pernod
200 gram gerookte zalm
100 gram gemalen Emmenthaler
kaas
echter niet zo gelukkig dan
van mogelijkjheden om toch
trdelig glas wijn op ta-
ossestaartsoep in de koppen en zet op
de rand ’n half plakje citroen.
Serveer hierbij knappend, even in de
oven warm gemaakt, stokbrood of
soepstengels.
(Geflambeerde perziken)
1 blik halve perziken op siroop.
100 gram roomboter
100 gram witte basterdsuiker - 1 glas
jus d’orange
5 cl Grand Marnier (likeur)
4 bollen vanille-ijs
4 rozetten slagroom
4 kerstgarneringen (b.v. kerstkrans-
jes, paddestoeltjes, kerstmannetjes^ pan
schuimkransjes). rang
Het wordt hoog tijd om weer kerstversiering te gaan maken met de kinderen.
Natuurlijk, de glanzende ballen zijn onontbeerlijk, maar toch is het leuk om ook
een aantal zelf gemaakte dingen in de boom te hebben hangen.
Benodigdheden zijn: rood lint, een rol aluminium folie of gotrJ
of plaksel en uiteraard potlood, schaar en karton. Jammer genoeg is
gebruikt wordt voor dozen een beetje te dik voor de peuters om er in te
de gesneden soorten kaas met het ge- schuim er af sche
sneden fruit en verdeel dit in de vier bouillon de
mooie coupes of wijnglazen. Giet hier- verbessen,
op witte port zodat alles net onder Laat dit
staat. De kiwi dun schillen en aan uur op ’n
plakjes snijden. Garneer hiermee de dat het
gevulde «kerstcocktails». Eventueel schep dit
een klein groen takje aan de voet van hulp x
het glas vastgezet met ’n dun rood tail». Verve a
strikje zal de kerstsfeer zeker verhogen, doek passeren
doek overblijft at
Pétite Marmite de boeuf en tasse
(Eigengemaakte ossestaartsoep)
Hiervoor heeft u nodig:
1 ossestaart (±3 pond)
3 liter water
150 gr. ui
150 gr. wortel
150 gr. prei
150 gr. knolselder
6 geplette peperkorrels
Zout - 3 blaadjes foelie
Snufje tijm - l/z laurierblaadje
4 geplette jeneverbessen
Iglasmadeira
K0 gr. champignons (klein enmooi
wit)
2 eieren
Bestel tijdig bij uw slager de osse
staart anders vist u waarschijnlijk ach
ter ’t net. De staart op het «lid» aan
stukjes snijden (om splintertjes te
voorkomen). Leg deze stukjes in een
kleine braadslee of koekepan en schuif
ze in de oven (absoluut zonder boter).
Als het vlees bruin begint te worden
dit ’n keertje omdraaien. Wanneer ze
jhelemaal op kleur zijn, voeg er dan de
gewassen en aan stukjes gesneden prei-
Symphonie A la Bon Père Noël.
(Cocktailglas gevuld met diverse
soorten kaas, fruit en witte port).
100 gr. Subenhara (kaas)
100 gr. Kernhemmer (kaas)
100 gr. Leidse kaas
1 klein oogjes meloentje (Cantaloupe)
1 Jona gold (appel)
1 kiwi
Witte port.
De drie soorten kaas koopt u in dik
ke plakken of stukjes, zodat u ze met’
behulp van ’n vochtig gemaakt mes
(lauw water) gemakkelijk aan kleine
blokjes kunt snijden. Van het meloen-
vlees, met behulp van ’n parisienne
boortje, mooie bolletjes draaien of u
kunt het vruchtvlees ook aan kleine
blokjes snijden. Ook de Jona Gold
wordt aan blokjes gesneden. Vermeng
de gesneden soorten kaas met het ge
beden fruit en verdeel dit in de vier
„.vote coupes of wijnglazen. Giet hier-
nn witte port zodat alles net onder
De kiwi dun schillen en aan
hiermee de
Eventueel
voet van
iun rood
Temperatuur bij het serveren van wijn:
5 - 10° C.
Rosé, witte en zoete dessertwijnen, Champagne
10 -15° C.
Lichte rode wijnen zoals Beaujolais rode Loire
15-20°C dij net matten van uw
Volle rode oudere wijnen zoals Bordeaux Bourgogne Rhone gesties doen om wijt
I zo optimaal mogelijk
Bij het kerstfeest hoort iets bijzonders. Er is iets te vieren en iets vieren gaat gepaard met een lek
kere maaltijd.
Wat is er feestelijker dan zelf die maaltijd bereid te hebben en uw huisgenoten mee te laten genie
ten van uw inspanningen die zeker gewaardeerd zullen worden.
Een feestelijke maaltijd kunnen we beter een dineetje noemen. Uw chef-kok Martin Willemsen wil
i in het onderstaande menu zijn diensten aanbieden om die Kerstmis van 1983 nog beter te laten
slagen. Hij heeft voor u een menu samengesteld dat er zijn mag, een menu dat met recht een kerst-
nenu genoemd mag worden.
Veel succes toegewenst bij het voorbereiden en bij het bereiden van onderstaande «kunststukken».
wijnen
ie tijd
jn te haler
dagen.
Is men
zijn er tal
een goed en voor
fel te brengen.
Wijnen zijn in iedere prijsklasse, dus
voor iedere beurs te koop. Laten wij
beginnen met de zó bekende Bor-
deauxwijnén. Een geklasseerde wijn
van een bekend Chateau is inderdaad
prijzig, maar voor 10,- kunt U toch
een goede Bordeaux van een midden
klasse bekomen.
la minute gebraden wild konijne-
rug met cognac roomsaus)
Voor 4 personen hebt u nodi
4 mooie, niet te kleine wild
ruggetjes
Peper - zout
Tikkeltje mosterd
150 gram boter
100 gram prei
100 gram ui -100 gram wortel
Paar peterseliestelen
8 bolletjes peper (geplet) - snufje tijm
Afgestreken eetlepel bloem
Beetje bouillon - paar druppels Wor-
chestersaus
Beetje witte wijn
1 borrel cognac
3 kleine augurken
10 zilveruitjes
1 kleine rode paprika - 1 dikke plak
gekookte achterham van 100 gram
'/z kopje slagroom
Dit heerlijke en gemakkelijk van te
voren klaar te maken tussengerecht be
reidt u als volgt:
Het flensjesbeslag maakt J‘
wijze zoals u dat al zo dikx
hebt. Alleen moet u het bv
niet te dik maken en zonde
tuurlijk niet meer als voor 4
Als het beslag klaar is roert t
hakte peterselie, gesneden
*‘:slook, tijm en pernod c
zrvan hele dunne flensjes, vooral niet
te hard en te gaar. Leg in de flensjes
een flinke plak gerookte zalm, bestrooi
die met de gemalen Emmenthalerkaas
en zet ze even in een warme oven. Laat
ze goed heet worden en serveer ze dan
in gezelschap van ’n glas Witte wijn.
er een gaatje in maken en L
weer het rode lint doen om het
werkje op te hangen.
Nog een leuke tip is om van een li-
terpak aan de bovenkant 3 zijden kor
ter af te knippen (tot ongeveer de helft
van de hoogte), de vierde kant moet U
zo lang mogelijk laten (wel het dak er
van afknippen).
Het pak kunt U dan bekleden met
aluminium folie, doe er maar een ka-
dootje in en buig de langere flap er
overheen en maak dit vast met een ro
de strik. U heeft nu een erg leuke en
originele verpakking voor onder de
kerstboom.
Ik hoop dat ik u allen met deze
suggesties van dienst ben geweest en
mijn wens is natuurlijk dat het een
heerlijk en culinair «kerstdiner»
zal worden.
Laat in een koekepan de boter uit
bruisen. Hierin de. halve perziken aan
beide zijden goed heet aanzetten
tuurlijk niet te lang!). Nu de perzi
een beetje opzij schuiven en de l
jrdsuiker in de pan strooien. Laat
1 roerende tot caramel worden. Wan
neer de suiker mooi goudbruin is, de
i afblussen met een beetje jus d’o
range en aan de kook laten komen
(beetje inkoken). Vervolgens er de
Grand Marnier bij schenken, de koe
kepan wat schuin houden, en u zult
wortel-ui en selderij aan toe. Nu nog
even in de oven (hierdoor krijgt u een
mooie bruine bouillon).
Vervolgens alles in een soeppan !es
doen. De braadslee uitspoelen, ook dit
vocht in de soeppan doen, doe er 3
liter water op en laat het geheel aan de
kook komen.
U moet natuurlijk het opkomende
r af scheppen. Nu gaan i
de geplette peperkorrels,
i, zout, foelie, tijm en laur
it pannetje'ongeveer 3 1
klein pitje trekken. Als v
vlees van de staart
it dan zeer voorzichtig m
van ’n schuimspaan uit de
'r “volgens de bouillon door een
eren zeven). Wat er in de
uw», u.erblijft aan groenten kunt u
wegdoen. Ondertussen is het vlees wat
afgekoeld. Haal dit van de beenderen
af. Zet het nog warme vlees onder een
«persje» (gewicht erop zetten) en laat
het zo afkoelen. Hierna (volgende dag)
kunt u er mooie vierkante blokjes van
snijden. De 2 eieren hard koken, door
midden snijden, de dooiers eruit halen
(deze niet gebruiken) en alleen de
eiwitten klein snijden. Vlak voor u de
ossestaartsoep gaat nuttigen moet u
deze op smaak brengen met ’n goed
glas madeira. De rauwe champignons
(kleintjes) aan zeer dunne plakjes snij
den en in de gereedstaande warme
soepkoppen doen. De kleingesneden
eiwitten en de blokjes ossestaartvlees
hebt u reeds in de bouillon even mee
warm gemaakt. Schep nu deze verse
zien hoe mooi de vlam in de pan slaat.
(Dit kan natuurlijk ook in de huiska
mer op een goede hete rechaud!).
Zorg ervoor dat de coupes of de
mooie dessertbordjes reeds klaar staan
met de bollen vanille-ijs en de rozetten
slagroom. Leg nu de warme perziken
de bordjes en gameer het geheel
...ct een leuke, naar eigen fantasie ge
kochte of zelf gemaakte kerstversie
ring.
Aperitief
Wat het aperitief voor het eten be
treft, zouden wij U willen voorstellen
eens af te stappen van de sherry en de
borrel, doch in plaats daarvan eens een
Beaujolais Primeur te schenken. Op
keldertemperatuur geschonken is deze
lichte wijn een ideale aanloop naar de
te schenken wijnen aan het kerstdiner.
Wat het besluit van de maaltijd be
treft, kunt U natuurlijk een Cognac,
Armagnac of likeur serveren, maar
probeer het eens met een port, ver
krijgbaar in een groot gamma, van heel
jong (redelijk van prijs) tot een echte
oude «Vintage». Met noten en rozij-
studentenhaver) lekker en heel
Bourgognewij nen
Bourgognewijnen zijn momenteel
zeer prijzig doch de Beaujolais en Ma-"
con, iets zuidélijker en officieel toch
bij de Bourgogne horend, bieden een
zeer goede verhouding prijs-kwaliteit.
Overigens kan men nog verder naar
het zuiden, naar het Rhónegbied. Men oude
hoeft hier niet de alom bekende Cha- nen (stt
teauneuf-du-Pape te kopen. Voor nog gezellig-
Champagne
Laten we meteen de oudejaarsavond
bij de kop pakken. Natuurlijk is echte
Franse champagne je van het, maar
ook mindere góden kunnen heel aan
trekkelijk zijn. Een Duitse sekt of een
Luxemburgse mousserende wijn even
als de voortreffelijke Crémant d’Alsace
(alle mousserende wijnen waarbij het
champagne-procédé is gevolgd) zullen
het ook best doen. Net als champagne
zijn deze zoet, half-zoet en droog te
verkrijgen.
Warme wijn
Ook het schenken
i is een voordelig
Hiervoor kunt U
iwijn nemen; deze wordt verhit
het kookpunt (mag echter niet ko
en hier trekt men in af: een ci-
ischilletje, laurierblad, kruidnage
len, pijpkaneel en een snufje nootmus
kaat. Suiker naar smaak toevoegen.
U zult bemerken dat met eenvoudi
ge wijnen de maaltijden toch heel
feestelijk kunnen zijn.
GIJSBERT VAN BILSEN’S -
WIJNKOPERIJ zal U graag bijstaan
bij het maken van uw keuze en uw sug
gesties doen om wijnen en gerechten
c te combineren.
In deze tijd, waar we allemaal
een stapje terug moeten doen,
wordt eerst bekeken op welke luxe
artikelen bezuinigd kan worden, en
helaas wordt «wijn» vaak als
uiterst luxe beschouwd. Juist in de
ze sombere tijden is een prettige
sfeer in huis heel belangrijk, het
geen vaak mede gecreëerd wordt
door een goed glas wijn.
Heeft mén nog een voorraadje
mooie wijnen liggen dan is dit bij uit
stek de tijd om die flessen te voor
schijn te halen voor de komende feest-
dager
Niet getreurd echter, want daarvoor
kan men oude melkverpakkingen ge
bruiken. Uiteraard moet men het pak
dan wel eerst afspoelen en drogen.
Snijd het dan niet open in de lengte.
Want men kan namelijk horizontaal
reepjes van 1 - 116 cm knippen (wat
dan al vierkantjes zijn) en deze met
aluminium folie overtrekken en met
«n rood lintje in de boom hangen. De
folie hoeft er nog niet eens strak om te
zitten want juist kreukels geven een
leuk licht effect. Zo kan men ook en-
fltjes, sterren, manen, enz. enz. uit
ba melkkarton knippen, overtrekken,
Als u dit gerecht met Kerstmis wilt
serveren moet u al heel tijdig uw poe
lier waarschuwen, zo dat hij een paar
mooie niet al te kleine wild konijne
ruggetjes voor u achter houdt. Deze
ruggetjes moeten ontvliest worden en
de ruggewervel langs beide zijden wat
insnijden.
Als u de ruggetjes gaat gebruiken
moet u ze een half uurtje van tevoren
bestrooien met een beetje peper en
zout en insmeren met een tikkeltje pit
tige mosterd.
Laat vijftien minuten voor u dit
recht gaat nuttigen, de boter in
flinke koekepan (of in twee kleinere
pannen) goed heet worden.
Braad hierin de ruggetjes aan alle
kanten mooi goudbruin aan. Neem ze
nu uit de pan(nen) en houdt ze warm
in een lauwe oven. De ruggetjes mogen
nl. niet gaar worden, dus nog een
beetje rosé, zodoende zijn ze botermals
om te eten.
lakt u op de De van tevoren klein gesne
Lkwiils gedaan ëoed gewassen prei, ui en wort
beslag vooral terseliesteeltjes gaat u nu in
Ier zout, na- aanzetten, o-
4 personen, toevoegen,
u er de ge- doorroeren,
l ui, dille, gaar laten worden,
door Bak minuten). Blus de pan af met
vooral niet witte wiJn’ cognac en wat bouillon. Als
de flensies de saus al gaat koken, (blijven roeren)
ziet u zelf wel of deze nog wat dunner
moet. Zo ja..., dan nog wat bouillon
toevoegen. De saus afmaken met een
paar druppels worchestersaus, peper
en zout. Vervolgens de saus door
fijne zeef passeren. De aan hele kk
blokjes gesneden rode paprika even in
de saus mee laten koken.
De augurkjes aan hele kleine blokj
snijden, en de zilveruitjes fijn hakke
Ook deze garnituren kunt u in de sa,,c
doen. Vervolgens kunnen er ook
aan hele kleine blokjes gesneden ge
kookte ham door geroerd worden.
Maak het sausje af door er op het
laatst de slagroom doorheen te roeren
(met houten lepel!).
Leg de warm gehouden ruggetjes op
een voorverwarmde schotel en schep er
een gedeelte van de cognac-roomsaus
overheen. De rest serveert u er in een
sauskom apart bij.
Gameer de schotel verder af met
b.v. halve peren gevuld met preisel-
beerren, of niet al te gaar gekookte
pruimedanten en met hier en daar een
toefje peterselie met een paar plakjes
sinaasappel. En voor de liefhebbers en
grotere eters, kleine spruitjes, witlof,
kleine aardappelcroquetten of aardap
pelpuree.
niet eens de helft van de prijs kan men
een uitstekende Cótes-du-Rhóne of
Cötes du Ventoux krijgen.
Zoekt men een droge witte wijn
voor bij de hors d’oeuvres dan is een
witte Bourgogne of Chablis weliswaar
ideal maar de prijzen zijn er ook naar.
U kunt in het Loiregebied echter al
ls dit toch nog te prijzig dan zijn er leraardigste vervangers vinden. Een
uitwijkmogelijkheden genoeg. Tussen “Blanc de Blancs», een Touraine of
het Bordeauxgebied en de Rhóne-val- Muscadet zullen het uitstekend doen,
lei ligt een keur van wijngebieden met
vaak zeer mooie wijnen. We denken
hierbij aan o.a. Bergerac, Duras,
Gaillac, Cahors, Coteaux de l’Arde-
che, Costieres du Gard alsmede aan de
wijngebieden aan de Middellandse Zee
zoals Corbières, Minervois, Provence
etc.
Heuvel 48 - 5038 CS Tilburg
Telefoon 013 - 43 07 99
Geachte Gasten,
Maandag 26 december, tweede Kerstdag, bieden wij U op twee
elde tijden, nl. om 16.00 uur en om 20.00 uur, de mogelijkheid
naar eigen keuze, dus a la carte, Uw Kerstdiner samen te stellen.
Daarnaast heeft de Chef twee menu 's geselectioneerd,
die wij Uvan harte aanbevelen.
MENUI
Funghi trifolati:
verse champignons, gestoofd in pittige tomatensaus
Velouté aux Crevettes grises:
romige crèmesoep met Hollandse garnaaltjes,
asperges, afgemaakt met cognac. i
trou Normande:
verfrissende champagnesorbet
Tarbot aux fines herbes:
Tarbotfilet met 'n fijne kruidensaus,
groene tagliatelle en Parijse worteltjes,
of
Filet du Porc farci la crème de Cognac:
Gevuld varkenshaasje op de manier van de Chef.
Surprise Noël
Café et Friandises
