Feestelijk
kerstmenu
Feestelijke
wijnen
s
van
chef-kok
Martin
Willemsen
9,-
Ij"
r
Planten
Kerstster
•s
De nieuwe
eda
©YAMAHA
portable orgels
Muziekhuis
ROSSMEISL
MACON
oemen en
L
Donderdag 17 december 1981 pagina 17
DE TILBURGSE KOERIER
iber 1981 pagina 16
KERSTWE'VF
Ier, in-
MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU
ran
L
i. daar
Négociant a Santenay (CÓTE-D’Or)
FRIS
PAUZEGERECHT
itbruine amandeltjes wentelen.
nuten laten liggen. Ondertussen de fri-
(wolfsmelkachtigen)
9
au to
ri in
vanaf
;ren
be-
SMAKELUK ETEN.
De
V pla;
r Tiv
i pot
;zet.
dag-
r niet
Euphorbia pulcherrima
fam. Euphorbiaceae
met ingebouwde
ritme en koffer
zijn
reeds
en -hemels
sauna’s
'illeke
loore,
uit voorraad
leverbaar bij
in een
tnen voor-
nweringen
enz...
'i&enó
WIJNKOPERIJ
Bour
Tour
R
>p bat-
Juliana van Stolbergstraat 7 en 25, Tilburg
Tel. 013-323049
APPELLATION CONTROL«E
g tot heel
cier zal u
rijs willen
I voor de
ink hier
sopgave zal
el eens goed
enkt jaaaa... dit
Verzorging:
’'e kerstster heeft graag een lichte
plaats, event, met zon.
Tijdens de bloei, die in oktober begint,
een grote
ergebleven
*e niet te
garnaal-
net kleine
tomaten
as (of slag-
eterselie; 8
maantjes)
rissende ijsdrank als extra pauze-
?ht)
>lant en stop
d.m.v. stek-
i warm water,
d steken (20°
diepe braadpan. In de
braadreuzel (als deze
donker is geworden)
den spek zachtjes a
perde uit ook in de j
aanfruiten. Vervolgt
braadpan doen. Metl
itgebreid,
eker met
maken. Nog
liefheb*-
rHX;. eenvoudige wij
1W1J midi (Languec
5taat vois etc.) of
ne-wijn.
de olie e
hun recht.
i groot verschil
*e puddi
/at er*
t, gedr„.
;rs naar
nu de zo-
wat aan
laar let er
door de
.alade te
Koestraat 89, Tilburg Telefoon: 43.21.35
jk om eens na te koken.
U vele gezellige kookuurtjes toe en natuurlijk een heerlijk
- Succes.
JACQUELINE...
langestraat (bij de heuvelstraat) witte Bourgognes tot de meer een-
besterd plein (P) vóór de winkel voudige wijnen uit de Moezel, de El-
-zasde Loirede Midi en de Provence
als aperitief kunnen’
:rste aanbevelen. Het sU
en het gamma is zeer uitg
breid. Wilt-
dan kunt u kiezen uit
wijnen, Elzassers, Vou-
Wilt u iets drogers dan
irgognes, een Muscadet l
jraine. Ook fruitige rosé
uitstekend. Wat de maaltijd
treft, er zijn zo veel mogelijkheden een
extra feestelijk tintje er aan te geven.
.1
groenenwoud
'tilbur9.Nw-X42é7ss
stoppogoorweg 227
istig uit
imerika. Ze
tlcherrima»
iken aan de
schutblade-
men foutief de bloem noemt,
ten in een stervorm rond de
bloempjes. Ze heeft de
-ster» gekregen, omdat ze
vooral rond Kerstmis aangevoerd
wordt. De grote gekleurde blader
blijven erg lang aan de plant en 1
houden hun kleur.
i pan- te laten worden, hierin de blokjes herte-
u tot vlees al roerend met een vork bruin i
zetten. Als dit gedaan is, het vlees ui
koekepannen overscheppen in e*
diepe braadpan. In de nu overg
a--iïn) het aan reepjes gesne-
s aanzetten. De gesnip-
le pan doen en even mee
dgens alles bijeen in de
.L-L..1-,en houten
kiwi’s (1 */z p.p.); 2 rauwe eieren;
loem; 150 gram geschaafde aman-
.hr>nn«.rd «iie of frituurvet om te
Is iemand
kelder te b
- mooie oude
dan is
schijn te
deaux bij
een geraffit
newijn bij e
goed toebv
bint*'
Besc
wüt
kost!
wijnlev
wijnen
of de
ze en t
ren), dan ontkroosten. Snij deze parten aan
niet te kleine stukken. Haal van één citroen
'éél dun af (dus geen wit erbij),
k deze schilletjes nu heel fijn en doe ze in
i pannetje met ’n half kopje water. Het
van de citroen en ’n paar lepels suiker.
:ng dit aan de kook. Nu er de stukjes
■uivnict aan toevoegen. Laat dit even
ieKke pruttelen, maar vooral niet lang,
eys; 1 h want de stukjes appe| mOgen wel gaar zijn
mg Am- maar ec^t geen moes schep nu de ge-
mus' stoofde stukjes appel in een compóteschaal
bet,e' en laat ze afkoelen. Neem nu de gekookte
n’ pruimedanten uit het kookvocht en leg
lepe kom de witte wijn. Met deze de appe|Compóte. hierna fris weg
en stevige garde of houten le- zetten het Serveerd kan worden.
le en pistacheijs er beetje voor Verder serveert jj bij deze schotel kleine
ioorroeren, het geheel moet nu een spnlitjes welke lekker knapperig zijn afge- lllvllll
ue lopende ijsmassa worden, nu er kookt jndebotermet gesnippertuitjeen bm?n^ voorn n
ïwrê^Als'u^Sn^^xwrteur onpgSfJJn8eSneden gekO°kte ham W°rdi kiWi
een andere likeur, dan kunt u het best °P8esloola- r
«crème de menthe» gebruiken. Is uw spoon
nog wat te stevig, slap dan deze af met wat
sap van de
geheel weer-o-
totdit dit pauzegerecht geserveerd kan
worden maar u kunt het zonodig ook me
teen in de gereedstaande grote wijnglazen
(of champagne-fluts of sorbetglazen)
scheppen. Op het ijs legt u nu enkele mus
kaatdruiven. Van de banaan snjjdt u 4
dikke plakken, even ’n inkeepinkje in ma
ken en schuif de plakjes op de rand van de
glazen. Als u dit pauzegerecht gegeten
hebt, begint u weer met grisse moed aan uw
hoofdgerecht.
HOOFDGERECHT
Civet de cerf a la «Chasseur Williams
Choux de Bruxelles (kleine spruitjes); com
pote de reinette aux preneaux (goudreinet-
tenmoes met gestoofde pruimedanten).
Deze «hertevlees» schotel gaan we met beel
kookliefde bereiden 1 kg hertevlees (zon
der been en peesjes); 250 gram reuzel; 250
gram mager gerookt spek; 1 grote uit; 2
eetlepels bloem; peper uit de molen; zout;
rozemarijn; tijm, beetje mosterd, dun
plakje ontbijtkoek; 3/4 fles rode wijn (ge
woon landwijntje); 2 dessertlepels bessen
gelei 2 dessertlepels keukenstroop1
laurierblad; 1 klein potje zilveruitjes 30
stuks); 100 gram rozijnen; 1 dikke plak ge
kookte achterham 200 gram); 1 sinaas
appel I kropje rode sla.
Om deze hoofdschotel te kunnen maken
moet u eigenlijk nu al uw poelier vertellen
wat u van plan bent te gaan maken, dan
kan hij voor u beslist wel 1 kg aan blokjes
gesneden hertevlees klaarmaken.
Gebruik 2 koekepannen om daarin de
reuzel (dit geeft een hele fijne smaak) heet
VOORGERECHT kleine
L’ananas farci marine «Bergerette» De H<
benodigdheden voor deze gevulde ananas I koud
mooie grote verse ananas; 1 dl. sinaasap- spoelen;
pelsap; 1 uitgeperste citroen; 1/2 theelepeltje af te hale
mosterd; enkele slagen peper uit de molen; van uw soepje;
snuifje zout; paar druppeltjes Worchester schildpadbouillor
saus; I opgehoopte eetlepel gesnipperde uit; soep
6 pijpjes bieslook; 1/2 kleine rode paprika; lichtg
1/2 kleine groene paprika; 2 verse kuiken-
filets 300 gram); 100 gram champignons;
150 gram franse celeri; 50 gram walnoten
/gepelde); 1 eetlepel gemalen cocos; 1 bouil
lonblokje.
We gaan beginnen met het maken van de
dressing (marinade). Doe in een diepe kom
het sinaasappelsap en citroensap, dit aan
roeren met de mosterd, gedraaide peper,
snuifje zout en Worchestersaus. De uit
CHATEAU CHARRON
PREMIÈRES COTES DE BLAYE
een jiya.
alle *PPELWTI0*1”C0TES 0E BtA¥E u*™10
Es- 1977 nd
de potgrond vochtig houden en het
blad regelmatig sproeijn met lauw
water. Na de bloei kaJrde plant ge
woon in de huiskamer blijven, maar
heeft wel minder water nodig. Bladval
van de onderste groene bladeren is dan
normaal. Begin april verpotten in ge
wone potgrond. De plant wordt terug
gesnoeid tot 6-10 cm boven de pot en
opnieuw voor een licht raam gezet. De
kerstster bloeit als een «korte
plant», d.z.w. na eind september
meer dan 10 uur licht per dag.
Vermeerdering: stektijd juli-
augustus.
Neem de topjes van de plai
het bloeden van de stek d.i
poeder of gewoon even in w
Stek in gewoon potgrond
C).
Met het oog op de komende kerstdagen en de jaarwisseling met de veelal daaraan
verbonden feestelijke diners, hebben wij een onderhoud gehad met de heren van
Bitsen, van de wijnhandel van Bilsen, om enige tips te geven wat de wijnen betreft.
Kerstmis is van oudsher de tijd van gezellige familiefeestjes en hoeveel er ook in de
moderne tijd veranderd is, de feestelijke kerstdiners hebben zich gehandhaafd. Ja,
natuurlijk, alles is veel duurder geworden en wij zijn wat prijsbewuster geworden,
is er heel wat te bereiken.
Hoe dan ook, van eenvoudig
uitgebreid, uw wijnleverancie
zeker met genoegen wegwij.
maken. Nog iets, speciaal t
- liefhebbers van fondue, schei
„e Loire, de Midi en de Provence. eenvoudige wijn bij, een landwijn, een
Een witte wijn als aperitief kunnen wij midi (Languedoc, Corbières, Miner-
u ten zeerste aanbevelen. Het staat vois etc of een eenvoudige Rhó-
feestehjk en het gamma is zeer uitge- ne-wijn. De betere wijnen komen met
t u eens een mildere wijn, de o|je en de scberpe sauzen niet tot
kiezen uit Moezel- of Rijn- hun recht Gebruik uw fantasieEr is
izassers, Vouvray of Anjou. een verschn tussen een vanille.
erfh W‘tte of chocolade Piding zonder meer of
-totb.v.een ajs u bjer wa( cake [ange vingers
If h' onderin legt, gedrenkt in likeur of rum,
zelt be- of jets anders naar eigen keuze.
Wat een sprankelende wijn betreft bij
de jaarwisseling, ook hier is voor
iedere beurs wat aan te bieden. De
Champagnes zijn mooi maar prijzig.
Wilt U iets eenvoudigers dan is er een
grote keuze in Duitse sekt en
Luxemburgse Vins Mousseux. Ten
slotte zijn er nog de zeer voordelige
Vins Pétillants.
De firma van Bilsen zal u gaarne alle
gewenste inlichtingen geven. Naast de
oude, vertrouwde soorten zijn er mo
menteel zovéél vaak uitstekende
alternatieve wijnen verkrijgbaar, dat
het voor een leek een waar doolhof is
geworden.
Consommé
neige profite
(heldere schi
tjes, ei, prei, j
soesjes)
Demi truite frumée «Florentine»
sauce d’homard fleurons
(halve gerookte beekforel op blad,
spinazie, kreeftesaus, halve maantjes)
Bocale «Üymbolique»
blancs
(verfris:
gereck.
Civetdecerfala «Chasseur Williams»
Choux de Bruxelles compote de
reinettes aux pruneaux
(gebraden in blokjes gesneden herte
vlees in rode wijnsaus,
spruitjes, goudreinettencor,
pruimedanten).
«kiwi’s en robe des amandes sauce
(raises Suédoise
(gebakken met amandelen beklede ki
wi’s met romige aardbeiensaus)
NAGERECHT
1 Kiwi’s» en robe des amandes sauce fraise
e«n Suédoise»
gebakken kiwi’s in ’n amandeljasje met
romige aardbeiensaus
Dit nagerecht had ik eigenlijk niet willen
verklappen, maar omdat het iets origineels is
en gemakkelijk te maken, zal ik het toch
maar voor U op papier zetten, daar gaan we
6 stevige
beetje bic
delen (gebruineerd); olie
bakken
Voor de saus 1 doosje verse aardbeien (zijn
nog wel te koop); 2 flinke borrels «cher-
eering»; 2 eetlepels aardbeienjam (of
nenkant mooi glad is, snij nu het uit de
ananas gekomen vlees van het binnenste
Lianas fare, marine ÏS Ve'X
(ananas Sfeuldmelgemanneeedehp, jul>1 gema>ku kippeMllde
franse selert, champignons) stukjes gesneden verse ananas. Ma
wel op doe niet te veel ananas
salade want anders wordt uw sal
Consommé Tortue Clairen tasse au zoet.
neige profiteroles Als deze salade nu een paar uur in de dres-
hildpadsoep met garnaal- sing gestaan heeft, schep dan deze netjes in
i, sherry en room met kleine de mooie verse ananasbakjes. Als ze flink
gevuld zijn (uiteindelijk voor 4 personen)
garneert u de gevulde ananassen met de
halve gepelde walpoten en strooi erwat
gemalen cocos over. Leg op een mooie
platte schoten een wit of rood servet,
daarop 2 gevulde ananassen. Een keurig en
fleurig gezicht en ieder kan nemen naar
SOEP
Consommé «tortue clair» en tasse au nc
Om dit heerlijke kleine kopje soep te ma
hebt u het volgende nodig 3/4 liter schild
padsoep (in blikjes te koop bij uw groente
man of delicatessezaak); 75 gram Hollandse
garnaaltjes; 2 hard gekookte eieren; stukjes
lichtgroen gedeelte van ’n preitje; 1 bor
relglaasjes droge sherry; 1/2 dl. slagroom;
kerriepoeder; 50 gram profiteroles (hele
cuc». kleine soesjes, welke U tijdig bij uw bakker
gestoofde weet ud ondervjndjg dat de huisvrouw
impote met hobbyjst; bet bdél erg druk heeft met kavt'êssenz
deze feestelijke dagen, en daarom juist heb de kreefts
ik voor U een héél gemakkelijk soepje sa- peterselie
mengesteld en wat toch erg smakelijk en V
apart is.
We gaan als volgt te werk U doet
schildpadsoep in een pannetje, hierbij g
de sherry. Nu het eiwit (van de ht
gekookte eieren) even schoon wassen zo
dat er géén .eigeel meer aanzit, dit aan
kleine stukjes sniiH«" k“*
T'-‘ Hollandse gn
water en
-'en; dit doer
l.ulen en tegen het «troebel» wore
mi, erwtje; ook deze doet u bij
r-™on (zo wegzetten tot
“"“P gegeten kan worden). Nu moet u het
....ttgroene gedeelte van de prei zo fijn
snijdén dat het net engelenhaar is (want
deze prei gaat nl. rauw in het soepje). U
hebt niet meer prei nodig als ’n halve p/S?
dessertlepel per kopje soep. Ook moet u
zorgen dat de slagroom natuurlijk zonder
suiker, mollig geklopt is. Vlak voor dat u Tl
het soepje gaat eten, zet U deze pas warm, aJI
appelsap en citroensap, dit aan- u moet de soep niet laten koken, indien \3l|
et de mosterd, gedraaide peper, mogelijk de soepkopjes in de oven voor-
snuifje zout en Worchestersaus. De uit verwarmen. Strooi nu in elk kopje’n beetje
moet ragfijn gesneden worden alsook de van de zeer dun gesneden rauwe reepjes ^fn
bieslook. De groene en rode paprika snijdt prei. Schep hier de hete schildpadsoep op.
u in gelijke kleine blokjes. Ook deze ingre- Nu er voorzichtig ’n lepel geklopte goom *21
diënten roert u door de dressing. Nu op een opleggen. Doe de kerriepoeder even in een
koele plaats wegzetten. De kuikenfilets in zoutstrooiertje en bestrooi de soep met een
een beetje water waarin 'n tikkeltje zout- beetje kerrie. Leg nu. voorzichtig op de
peper en bouillonblokje, heel eventjes af- room ’n eetlepel hele kleine soesjes (welke
koken (5 minuten zachtjes koken en dan in u vooral nu in deze drukke tijd, lang van dé
de bouillon af laten koelen). De gewassen voren bij uw bakker moet bestellen.
verse champignons kunt u gerust in de- Dekopjessoepvoorzichtigoptafelbrengen,
zelfde bouillon even mee laten koken en zodat de soesjes niet in de room weg
afkoelen. Ondertussen de 2 of 3 franse sele- zakken. Gegarandeerd ’n leuk gerecht om
ristelen van harde draden ontdoen, daarna te zien en zeer smakelijk om te eten,
wassen, en vervolgens aan dunne reepjes
snijden. WARH
zllfeJ'X*; TVSSEHOERECHT
ransè^eleri’dTkip *hier hebt u een oven voor nodi8)
en de champignons in de dressing even Demi truite fumée Florentine sauce d’ho-
voorzicht door roeren en het geheel op een mard Fleurons
koele plaats laten marineren. Nu de mooie Om deze licht gerookte forellenfilets te ser-
verse ananas (met pluim) in de lengte veren, gaan we als volgt beginnen met te
doormidden snijden met een scherp mes bestellen
vanaf 2 cm van de schil, het vruchtvlees 4 gerookte forellenfilets (of 2 hele forellen en
rondom los snijden, verder kunt u gebruik dan zelf halveren); 750 gram verse blad-
maken van een eetlepel, om het ananas- spinazie (of klein diepvriespakje); 1/2 liter
vlees verder los- te steken, zodat u een blikje kreeftsoep (bisque d’homard); 1 bor-
bakje van ananas verkregen hebt. Nu dit rel franse cognac (of vieux); waarschijnlijk
bakje verder leeg scheppen zodat de bin- nog een snuifje tijm, peper, zout en ’n paar
aux raisins
de - - y - -o
I gaat dit tussengerecht opgediend mag
')ard‘ (Vergeet niet de halve maantjes in l
eieren) even schoon wassen zo- warm te maken) Maar vóór deze
sen eigeel meer aanzit, dit aan op tafe| gaat moet u de zwarte obj\
snijden en in het soepje doen. veren en ontpitten en leg ze daarna
„uav garnaaltjes in een bakje met op de halve forellen
*»- en n snuifje zout even af- Rangschik er nu keurig de warme fleurons herte
en we om de grauwe kleur er en jj zu|t weer )ekker smu|]en
a het «troebel» worden
de A
de
annatto Cnk.vi^
5 hebben liggen,
om ze te voor-
Een krachtige Bor- WiitÜ bij
trnedos of roastbeef, of gebak besta£
Bourgogne of Rho- zoals sauternes of ei
erug, haas of konijn, of Auslese schenker
- - ~.n juiste corn- wijnen wat sterker
r gedicht zijn. EeJn Irish coffee na (u
ide wijnen en ook Scotcb whisky v<
toch minder koffiemeteenm(
-.nc n,»t UW js een jdea]e gfslu
ingere |jjk eten Qm de jont
nd°io'! *dee te geven, dat ze ook echt mee
mogen doen, zoudt u ze druivesap of
een andere vruchtensap,
wijnglas geschonken, kunn
zetten.
Bocale «Symbolique» aux raisins blancs
en Dit ijsdrankje maakt u als volgt
1/4 liter vanilleijs; 1/4 liter pistacheijs; 1
dl. witte wijn; 2 borrelblaasjes PisanB
bon (likeur); 1 klein blikje gepelde m.
kaatdruiven; 4 grote wijnglazen; 4 sorbet
pels; I banaan.
Doe in een diej
behulp van eer
pel, het vanille.,
beetje doorroeren, het geheel moet n_
wat taaie lopende ijsmassa worden, n>
de pisang ambon aan toevoegen en d<
Als u zelf een voorkeur geeft
idere likeur, dan kunt u het
e de menthe» gebruiken. Is uw sp
stevjg, slap dan deze af met
muskaatdruiven. U kunt nu het
_er terugzetten in de diepvries,
pauzegerecht geserveerd
laar u kunt het zonodig ook
Een scheutje Madera of sherry in de
soep, een fruitcocktail met sherry als
opening of een fruitcocktail met likeur
als dessert, meloen met port of aan het
eind van de maaltijd kaas en noten met
een mooi glas rode port. De mogelijk
heden zijn eindeloos, hoofdzaak is dat
men er de tijd voor neemt, om met
zorg te kiezen, de wijnen op de juiste
l zo gelukkig nog een wijn- temperatuur drinkt, d.w.z. de rode
bezitten of almans enkele wjjnen vooral niet op de huidige ka-
de wijnen te hebben liggen, mertemperatuur, doch wat koeler en
dit wel de tijd om ze te voor- de witte en rosé-wijnen koel, doch niet
halen. Een krachtige Bor- ijskou<j. wilt U bij een dessert dat uit
een tournedos of roastbeef, of bak bestaat een zoete wijn
meerde Bourgogne of Rho- zoals Sauternes ofeen Duitse Spatlese
>ij een reerug, haas of konijn, of Ausjese schenken, dan mogen deze
1ïbciJ,d en In een juiste com- wjjnen wat sterker gekoeld worden,
natie kan het een waar gedicht zijn. Een Irish coffee na (u kunt hier t
ïschikt u met over oude wijnen en TOk Scotch whisk voor gebruiken) of
u wat goeds maar toch minder koffie met een mooie c of likeur
tbaar hebben, ga dan eens met uw is een ideale 3^^ van z0-n feeste-
-’everancier praten. Ook in jongere )ijk eten Om de jon het
.en is volop keus. Een Beaujo ais te dat ze
Als aardappelgamituur is het gemakkelijk- desgewenst een hogere Beaujolais
aan- ste één in de oven gegratineerde aardap- b.v. Fleune, BrouiUy, Julienas,
lit de pelpureeschotel (deze is daags van te voren Moulin a Vent, St. Amour etc. is heet
te maken of ’n paar a la minute gebakken lijk in combinatie met kip of ander ge-
aardappelkroketjes (kant en klaar bij uw vogelte. Ook in Rhóne-wijnen treft u
groentehandelaar te koop). een heel gamma, de hogere en kost
baardere wijnen zijn als regel krach
tiger van bouw en doen het uitstekend
bij wild, de eenvoudigere wijnen zijn
van lichtere constitutie en komen bij
alle eenvoudige vleesgerechten uit
stekend tot hun recht.
Wilt U eens geheel afwijken van het
geijkte pad der Franse wijnen dan kunt
u eens een proef nemen met b.v. een
Pasmados, Periquita, Camarate, a
uit Portugal, Coronas, Vina Es
meralda (wit) deze twee van Spanje,
uit Italië Chianti, Barolo, Barbaresco.
Bij een koude schotel of een vis
gerecht komt een witte wijn uitstekend
tot zijn recht en ook hier is er keus te
over. Van de prijzige Champagnes en
witte Bourgognes tot de meer een-
Ook tijdens de kerstdagen als u in uw keukentje staat te kokkerellen, kijkt chefkok Martin druppels tabasco: 1 eetlepel t
Willemsen van restaurant de Korenbeurs over uw schouders in de potten en pannen of alles ketchup; 100 gram crème fraiche
wel goed gaat. De chefkok hoopt dat hij door het samenstellen van dit feestelijke kerstmenu room); 2 eetlepels gehakte pet
een steentje bijdraagt tot het slagen van een fijn kerstdiner. zwarte olijven; 8 fleurons (halve 1
Martin Willemsen is er zich van bewust dat het voor velen een grote opgave zal zijn het gehele (NU bij uw bakker bestellen),
menu te bereiden. Maar het is toch aanbevelens waard, het geheel eens goed door te lezen. Om dit warme tussengerecht van «vis» te
Misschien is er dan toch wel een of ander gerecht bij waarvan u denkt jaaaa... dit vind ik wel maken behoeft u «géén» vis te pocheren,
leuk en smakelijk om eens na te koken. Het is misschien een beetje gewaagd maar
Martin Willemsen wenst U vele gezellige kookuurtjes toe en natuurlijk een heerlijk deze keer gebruiken we n licht gerookt
«gastronomisch festijn»Succes. forelletje welke u kant en klaar gefileerd en
ontgraat, bij uw visleverancier kunt kopen
(wel even informeren of hij ze in voorraad
heeft).
Het lekkerste is om verse (kas) bladspina-
zie te gebruiken. Deze ’n paar keer goed in
koud water wassen. In de pan een bo
dempje water met ’n tikkeltje zout aan de
kook laten komen, hierin zo snel mogelijk
de spinazie afkoken (maar enkele minuten
want spinazie moet nog knapperig zijn).
Vervolgens de spinazie op een vergiet
scheppen en met koud water anspoelen.
Dit doen we om de groene kleur te be
houden. Vervolgens de spinazie zo droog
mogelijk maken. Hierna de bladspinazie
(dus niet hakken) eventjes opstoven met ’n
klontje roomboter en lekker op smaak
brengen met ’n snuifje zout, peper, noot
muskaat en een verkruimelde beschuit.
Leg nu deze spinazie op een grote diepe
(liefst ovale) ovenvast schotel. Hierop legt
U de gehalveerde en. goedontgrate licht-
gerookte forellen en schuif deze schotel in
nelge een niet te hete oven, zodat de forellen
j,®n alleen maar goed warm worden. Ondertus
sen hebt u de bisque d’homard in een
netje gedaan. Deze kreeftsoep moet 1
de helft in laten koken zodat u een wat
dikkere saus krijgt. Breng dit nog even ex
tra op smaak met misschien een snuifje
zout, peper, tijm, paar druppels tabasco,
eetlepel tomatenketchup, als laatste een
flinke borrel cognac toevoegen. Vervol
gens de saus door een zeef laten lopen en
hierna pas de crème fraiche (in kaas-of deli-
izaken te koop) of slagroom door braadpan doen. Met behulp van een houten
’tsaus roeren. Ook de fijngehakte lepel alles door elkaar roeren. Nu het her-
peterselie mag er nu doorheen. tevlees kruiden met'n paar flinke draaien
Schep dit heerlijke sausje over de warm uit de pepermolen, wat zout, half thee-
gemaakte schotel met spinazie en halve fo- lepeltje tijm, snuifje rozemarijn, I
relletjes. Nu weer even terug in de over tot laurierblad, halve dessertlepel pittige
alt ''n»‘*diend mag worden, mosterd; dun plakje ontbijtkoek. Het ge-
1 de oven heel nu goed door elkaar roeren, strooi er
schotel tevens de 2 eetlepels bloem op. Het vuur
jven hal- onder de pan op hoog zetten. Nu de rode
netjes wijn erbij gieten en een beetje bouillon tot
het gebraden vlees net onder staat. Laat de
hertepeper al roerende aan de kook komen
terwijl' u de bessengelei en de keuken
stroop eraan toevoegd. Laat nu de herte
peper al pruttelend (liefst op ’n plaatje) in
ongeveer 60 a 70 minuten niet te gaar wor
den. De tijdsduur ligt aan de malsheid van
het vlees dus... regelmatig kontroleren op
gaarheid
Terwijl de hertepeper opstaat, de zil
veruitjes in een vergiet uit laten lekken. De
dikke plak gekookte ham snijdt u aan ,»<•-
lijke niet te grote blokjes. Neem nu c
kepan met ’n beetje boter, hierin de
;jes ham, de zilveruitjes en de rozijnen
st even wellen in wat water) even aan
braden. Als u nu denkt dat de hertepeper
naar uw zin is en natuurlijk goed op smaak,
roer er dan dit garnituur door. Schep de
hertepeper in een diepe ovenvaste schotel,
garneer de rand met halve plakjes sinaas
appel en hier en daar ’n blaadje rode sla.
Als garnituur bij deze schotel zet onge
veer 20 grote gedroogde pruimedanten één
nacht van te voren in ruim koud water.
Vervolgens een gedeelte van het «week» nog we, te k 111HKe „„rn
water opzetten met n beetje suiker, rode ry.heering»; 2 eetlepels aardbeier
wijn, theelepeltje kaneel, 2 kruidnageltjes, aardbeienpulp); 1 dl. slagroom.
laat dit ’n minuut of tien zachtjes koken. Deze gebakken kiwi’s zijn ’t lekkerste als U
Hierna er de gewelde pruimedanten vijf ze pas bakt als u ze wilt gaan eten, maar... u
minuten in laten koken en dan afzetten. Zo kunt ze ook daags van te voren gereed ma
in het kookvocht af laten koelen. ken maar dan loopt u het risico dat de
Nu de appelcompöte neem 4 grote amandeltjes «zacht» worden.
goudreinetten (schil ze en snijdt ze in vie- u begint met de stevige kiwi’s zo dun mo
ren), dan ontkroosten. Snij deze parten aan geHjk af te schillen, vervolgens snijdt u ze
niet te kleine stukken. Haal van één citroen in drie dikke plakken (dus over de breedte),
de schil héél dun af (dus geen wit erbij). Ik neem aan dat u de geschaafde amandelen
Hak deze schilletjes nu heel fijn en doe ze m in -n tamelijk hete oven licht gebruineerd
een pannetje met 'n half kopje water. Het hebt.
sap van de citroen en ’n paar lepels suiker. Wente| de plakken kiwi door de bloem ver-
Breng dit aan de kook. Nu er de stukjes volgens door los geklopt eiwit (niet
goudreinet aan toevoegen. Laat dit even schuimig kloppen) en dan weer’n keer door
lekke pruttelen, maar vooral met lang. de bloem wel de bloem goed aandrukken,
want de stukjes appel mogen wel gaar zijn Vervolgens gaan de plakjes kiwi nog een
maar echt geen moes. Schep nu de ge- keer door het eiwit en dan royaal door de
stoofde stukjes appel in een compóteschaal lichtbruine amandeltjes wentelen,
en laat ze afkoelen. Neem nu de gekookte De a
uimedanten uit het kookvocht en leg er stevig omheen zitt-
minuten laten liggen. Ondertussen de fi.-
tuur of olie op temperatuur laten komen
(net zo heet als wanneer u er frietjes jn
bakt). Bak hierin de amandelkiwi’s mooi
bruin aan, vooral niet te lang bakken want
dan wordt de kiwi te gaar Ook moet u er
niet te veel tegelijk in het vet doen, want
dan worden ze niet zo mooi. U kunt ze nu
meteen «warm» serveren met het hieron-
der omschreven aardbeiensausje. (Als u
deze gebakken kiwi’s daags van te voren
maakt, moet u ze niet in de koelkast zetten
want dan wordt het amandelschaafsel te
zacht en opwarmen kunt u ze weer in de
oven).
Nu het sausje de aardbeien wassen, ont
doen van de kroostjes, dan aan stukjes
snijden, in een klein pannetje twee eetle
pels water aan de kook laten komen de
aardbeiendstukje bij doen en al roerende
gaar (tot moes) koken. Vervolgens deze Deze Euphorbia is afkoms
pulp door een zeef drukken. Als dit wat Mexico en tropisch Zuid-An
afgekoeld is roert u hierdoor de eetlepels heeft haar soortnaam «pul
aarbeienjam en de borrels «Cherry-heer- de allermooiste, te dank
ing» of wat ook heel kekker is crème de grote rode roze of witte
cassis (in miniatuurflesje te koop). De slag- die foutief de b)(
room niet te stijf kloppen en roer nu met
behulp van ’n garde de zojuist gemaakte Zltren in
lekkere aardbeienpulp langzaam door de knopvormige I
slagroom. Serveer dit heerlijke «mollige» naam«Kerstst
aardbeiensausje bij de gebakken kiwi’s. vooral rond
De
erg 1
1 hun
