Een kerstdiner
als een
engelendroom
95
tflo
Gijsbert van Bitsen’s
wijnkoperij
©Pi
Met
chef-kok
Martin
Willemsen
IBourgueil
Sourdine
3
4
2
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
i
oopavonden j
ïopend
3
:ember 1980 pagina 8
Donderdag 18 december 1980 pagina 9
DE TILBURGSE KOERIER
Feestelijke wijnen uit de Touraine
MIERLO
Foto Dré v.d. Bogaard
kerri
kwaï
lokken
>ant
ng- en
arantie
D Tilburg
Nau,
dteur.
om
olie
E VAN
*1 '81
- en zout
de Korer
In de kerstweek
zal De Tilburgse
Koerier NIET
VERSCHIJNEN.
en zegen brengt aan ons kinderen,
aan ons volwassenen.
jvenkant
overge-
jpelen,
nor-
Martin Willemsen,
Restaurant De Korenbeurs,
e en
:bied
een
Copij en
advertenties dienen
hiervoor op
DINSDAGMORGEN
30 december
vóór 10 uur
in ons bezit te zijn.
De volgende uitgave
is WOENSDAG
31 december a.s.
KK'NG’
1 gen
jst er i
I moet
nin dr
i en
ken,
zijn
APWUAnOW CÖNtnOiXE
1/2
gr-
gr-
erst-
APPELLATION TOURAINE CONTROLÉE
CEPAGE CABERNET
73 Cl
en bij voc
ïs of geve
wijnen
ig drinkt
zeker
imen we aan prc
idrukkelijker Or
got
3
iwwBr
chef-kok
toch n™
rustig h<
het slot
)nder
oed gewE
:nd watt
troen en wat
cialisten. Onze eigen persoonlijke
ervaringen breiden we uit via de
_:noot het
wii de koningen van
’en herbergen maar
Ie grootste schrijvers
dais, Vigny, Balzac,
- Jie haar hun lof-
■™j dat het kerstdiner dat ik voor
ii gecreëerd heb, en de naam heb
/en «Le Rève des anges» (En-
iroom), inderdaad voor al uw
inm mag zijn
geheel te uit
laai er dan eens een
ter, niet te moei-
ikkunst te maken
!dekk'n9 n in\
30 Keuren mi
are dessins
aViteiten^^.
uggestie wat te doen als het voor u te
het woord gelaten aan de chef-kok.
:mes aan
>e dit met
vu! Want
een gegeven
jn om gaar te
minuten
;s uit de
verder even
sn in de oven.
j koel
uitje, f
ien en met behulp v«u.
I roeren. Al doende
jeetje de
2 afges
laag z<
de bruine rc
iden of bitt
eens wat anders wil dan de
wijnen uit Bordeaux,
of Rhone zijn de
e-wijnen ook om hun prijzen
tig alternatief.
personen bent
i het bord de
Rangschik
de transjes hazti.-
>rd twee pruimedan-
mosterd vruchtjes,
efje gewassen tuin-
(cresson). Garneer de
halve plakjes dun gesne-
ppel. Serveer bij dit sma-
uitziende en vooral niet zware
erecht lekkere vers en zelf ge
arde sneetjes wittebrood met een
lezen uit)
1st 100.000'
Suprème de Poulet en Surprise Mama-
Mla»
(Malse kuikenborstjes gevuld met
niertjes, verse paprika en prei. Hierbij
madeirasaus en champignons).
Gijsbert van Bilsen’s Wijnkoperij heeft
op haar wijntochten in de Touraine en
kele fraaie wijnen voor U vergaard
zoals
Touraine Blanc Pineau de la Loire
Cuvée Prestige
Mise Confrérie des
Vignerons d'Oisly
Touraine Blanc Sauvignon
«Domaine des Sablons»
Mise par Jacques Delaunay,
prop.-viticulteur
Rosé de Touraine Pineau d’Aunis
«Domaine deS Sablons»
Mise par Jacques Delaunay,
prop.-viticulteur
Touraine Rouge Cabernet
«Domaine des Sablons»
Mise par Jacques Delaunay,
prop.-viticulteur
Bourgeuil Rouge
Mise par Jean Nau,
prop.-viticulteur.
De vaste titel van onze rubriek «Tussen peper en zout»,
bekwame redactie van de chef-kok van restaurant de Korenbeurs,
Willemsen, is deze keer wat mager. De vlag dekt niet de lading. Tradi
tiegetrouw steekt de chef-kok zich voor de kersteditie van de Tilburgse
Koerier in zijn beste werkkleding en ontspruit er aan zijn creatieve geest koop!)
een passend menuDaarom dit keer een passende titelLe Rève des anges»
ofwel een «Engelendroom». Als in de hemel het stoffelijke ook van belang
is, dan mag Martin Willemsen wel uitkijken dat hij niet eerdaags als
1 in hogere kringen wordt opgeroepen! Maar voorlopig is hij dan
nog iedere maand bij ons in de krant met hemelse recepten. Bekijkt u
ig het kerstdiner dat Martin Willemsen u dit jaar voorschotelt. Aan
,.ut van het verhaal ook de sug
bewerkelijk wordt. Nu maar snel 1.
De naam Touraine houdt verband met de stad Tours, de hoofdstad van wat tot 1790
de provincie Touraine was en tegenwoordig het departement Indre-et-Loire uit
maakt in Frankrijk.
De rivier de Loire doorstroomt in zijn ruim 1000 kilometer lange statige tocht deze
lommerrijke tuin van Frankrijk, dit land van rozen en vruchten, van burchten en
kastelen, van weidse vergezichten en majesteit en niet in het minst van bloeiende
wijngaarden.
en de genoemde kruiden. Deze bouil
lon een paar uurtjes lekker laten trek
ken. Als de schenkel gaar is, deze er
voorzichtig uit scheppen, zodat de
bouillon niet blind (troebel) wordt.
De bouillon door een zéér fijne zeef of
doek passeren (door laten lopen). Het
gare vlees van het been halen en het
ontdoen van vellen en zenen. Doe het
vlees (liefst nog warm) in een bakje of
op een diep bord, een dekseltje erop
leggen en met een zwaar voorwerp
(bijv, ’n klein pannetje water of ’n ge
vuld litersblik) op een koele plaats la
ten opstijven. Hierna kunt u er kleine
blokjes van snijden. Breng de bouillon
op smaak, met misschien nog wat pe
per en zout en een paar druppeltjes
aroma.
Vermeng nu de bouillon met de
schildpadsoep. De venkel in de lengte
doorsnijden en aan ragfijne halve rin
gen snijden. Deze groenten in de con
sommé doen en eventjes zachtjes mee
laten trekken. (Deze groente mag ge
rust nog een beetje knappend zijn als u
deze soep serveert). Vlak voor u het
soepje serveert snijdt of knipt u de
bieslook aan kleine stukjes. Doe deze,
net als de blokjes vlees, in de soep.
Schep de consommé in de gereed
staande warme koppen. Serveer hier
bij: dunne schuin gesneden sneetjes
stokbrood, welke u bestrooit met wat
geraspte belegen kaas en in de oven
gegratineerd.
Pommes d'or aux crevettes Zélandaise
«Les trois rois»
(Met Hollandse garnalen en kerriesaus
gevulde appeltjes, gepoft in de oven).
Benodigdheden: 6 Jona-Gold appelen;
250 gr. verse Hollandse garnaaltjes;
kerriesaus; 20 gr. boter; 1 eetlepel ge
snipperde ui; 1 afgestreken theelepeltje
kerriepoeder; 2 afgestreken eetlepels
bloem; 2 dl bouillon; 1 eetlepel witte
vermouth (Nolly Prat); 1/2 eetlepel dra
gon blaadjes; 2 eetlepels dunne room; 6
stukken aluminium folie (35 bij 35 cm)
Dit «zalige» warm tussengerechtje
gaan we als volgt maken.
Ik heb dit gerecht zelf enkele malen
gemaakt, om uit te proberen welke
Benodigdheden: 6 kuikenborstjes van
150 gr. per stuk (Deze moeten in zijn
eheel zijn, dus het model van een
t); peper, zout, mosterd, tikkeltje
nootmuskaat; 2 varkensniertjes; 2 niet
te dikke preitjes; 1 grote rode en 1 grote
groene paprika; beetje bloem; 150 gr.
boter; 1 kleine ui; 2 afgestreken eetle
pels bloem; 4 dl. bouillon (misschien
nog over van uw soepje); 2 dl. madeira;
paar druppels worchestersaus; afge
streken eetlepel tomatenpuree; 3 eetle-
im; 250 gr. verse champignons.
gerecht te kunnen maken moet
s echt aan uw poelier om hele
enborstjes vragen. Om ze te be-
;n legt u de filets
deze dc
gaat u deze dooit
bain-marieopkk
gen: neem een r
kend) water. Zet hierin w au
dooiers en nu zéér heftig, “t I
van een garde, kloppen, tot
schuimige massa krijgt, en die
niet heter mag worden als
«bloedwarm». Nu de kom uit de
met heet water halen en, nog stetua
J -?nde, de gelantinepoedcr
'J gaat nu gewoon verder,
voor beetje het hete
jngeveer 90 graden)
eren. De grote kunst is,
g te voorkomen. Maar
/keurig doet, is er gega-
,ts aan de hand,
e «citroencompositie» in
zéér koud water (gebruik
is wat ijsblokjes). Af en toe
orroeren. Ondertussen klopt u
-'om «zonder» suiker stijf, en
v compositie gaat han-
iere woorden «lobbig»
nnt u ook de 4 eiwitten
J choon en vetvrij ge- van de Loire, ligt
stijf kloppen. Ter- dat eveneens witte v
dopt de 60 gr. suiker met kleine die fijn, delicaat en
etjes toevoegen, tot deze op is. Roer zijn, maar toch wat
nu door de lobbige citroencompositie en die niet zo oud kt
eerst voorzichtig (met een houten le- de Vouvray.
pel) de opgeklopte slagroom, en dan
pas de zéér stijf geklopte eiwitten er- Verder oostwaarts ligt Amboise met
door spatelen. zijn prachtig kasteel, waar Karel VIII
,kan Als u het toevallig in huis heeft, kunt u en Frans 1 woonden. De Italiaanse
aen’ deze citroenbavarois nog meer op schilder en uitvinder Leonardo da
Joux smaak brengen als u er een paar lepels Vinei kwam op verzoek van Frans 1
«Limejuice Cordial» of «Lemon- naar Touraine en in het bij Amboise
tnP’ squash» aan toevoegt. (In de dran- gelegen Clbs-Lucé, waar Da Vinei
kenhandel’te koop). overleed, kan men in het museum de
Schep nu deze lekkere luchtige Bava- maquettes van de belangrijkste uitvin-
rois in gereedstaande glazen (cham- dingen van Da Vinei bezichtigen,
pagneglazen of rodewijnglazen) of in R°nd Amboise bevinden zich de wijn-
mooie glazen compóteschaaltjes. gaarden van Touraine-Amboise en
s wegzetten op een frisse ^at oostelijker het wijngel
i de koelkast (U kunt deze Touraine-Mesland. Samen met
gerust een of twee dagen van
te voren maken).
Voor het opdienen kunt u de glazen
gameren door op de rand stukjes ana
nas te zetten of de Bavarois ’n klein
toefje slagroom te geven. En voor de
verdere afwerking een leuke kerst
versiering van marsepein of choco
lade.
Ik hoop
u allen g<
gegeven «Le Rève
gelendroom), inder
disgenoten een droom m
Vindt u het menu in zijn
gebreid en te veel, ht
recht uit, dat lekker
en voor uw kook
sn van Bot
wijnstokken te snoek..
Sinds die dag noemt men alle ezels
lartinus en op de 1 le november, de
.stdag van de bisschop van Tours,
keuren en proeven de wijnboeren van
Jnt met de «schil» van de citroe- To“rs dc pas gewonnen wijnen of om
nenafte raspen (wel eerst de citroenen met ee.n Franse u> drukking te spre-
met een naUe doek goed afvegen). ken lls martinent les vins.
Deze rasp doet u bij het sinaasap
pelsap (3 dl.). De citroenfen nu uitper
sen en ook toevoegen, als ook het sap
van de ananas (uit blik). U hebt nu een
halve liter vruchtensap. Dit sap
o zachtjes aan de kook laten komen
gen, ongeveer 10 minuten laten trekke
mtig zodat de citroenschil goed tot z_„_
...oet u recht kan komen. Hierna het vruch-
inne reepjes tensap door een zeef laten lopen en de
;pjes op uw citroenrasp zoveel mogelijk door de
zeef wrijven.
Nu neemt u een kom of bak (liefst met
ide hoeken) doe hierin de 4 eier-
Consommé «Symbolique» en tasse
(Krachtige runderbouillon, vermengd
met schildpadbouillon en rode port met
garnituur).
Benodigdheden: 1 runderschenkeltje
van 500 a 600 gr.; 100 gr. prei; 100 gr.
wortel; 100 gr. ui; 2 1 water; 2 blaadjes
foelie; 1/2 laurierblaadje; 5 gestampte
peperbolletjes; beetje zout, enkele
druppeltjes aroma; 1/2 literblikje
schildpadsoep (delicatessewinkel); 1
venkelknol; 5 pijpjes bieslook; klein
borreltje rode port.
De runderschenkel in een pan met on
geveer 2 liter water opzetten. Als het
potje aan de kook komt, dan héél goed
afschuimen. Hierna het zogenaamd
«bouquetgamie» toevoegen; dit is de
klein gesneden en gewassen groenten
Een moment
van bezinning!
De kerstdagen brengen voor ieder
van ons wel een ogenblik van be
zinning. Zo’n moment hoeft niet
lang te duren. Het kan samen val
len met het versieren van de kerst
boom, het snoepen van een cho
colade kransje, de dienst in de kerk
of het verorberen van het kerst
diner. Maar ergens in een onbe
waakt ogenblik overvalt ons het
kerstgevoel.
Een gevoel van
vertedering, geluk.
openheid voor de
gevulde
gezellige grote
een gedeelte van
overheen. (Rest J
r at met ov Bent u van plan om *ets ^eel anders
oAhaWAn doen, raadpleeg dan het «Gro
iindiiv wat Seizoenen Kookboek» dat ik voor u
toofde w£ ÉeS5hreV.en. heb’ en dat in vele
r>f HaIoa boekwinkels en warenhuizen te koop
is.
Ik wens u heel fijne en prettige en, om
niet te vergeten, culinair succesvolle
dagen toe. Ook voor het Nieuwe Jaar
i welgemeende wensen.
Symphonie Etoile de Noël 1980
(Voorgerecht met koude hazenrugfilets
met garnituur)
Benodigdheden: 2 volle hazeruggen van
600 gr. per stuk (is genoeg voor 6 pers.);
peper, zout, snuifje tijm, half
laurierblad; 2 kruidnageltjes, 1 kleine
ui; 2 borrels vieux; 75 gr. boter; 3 ki
wi’s; 12 pruimedanten; 1 citroen; 1
klein potje mosterdvruchten (Senf-
Früchten, in delicatessewinkels te
koop); 1 klein doosje tuin- of waterkers;
1 sinaasappel.
Bestel voor dit gerecht tijdig bij uw
poelier 2 prachtige volle hazeruggen.
Voor de bereiding: de mooie dikke
rugfilets er in zijn geheel afsnijden.
Ook de kleine filetjes aan de onder
kant. (Misschien wil de poelier dit wel
voor u doen als u hem vriendelijk aan
kijkt). Leg deze filets in een schaal of
klein sleetje, niet te zwaar kruiden met
wat peper, zout en tijm. De ui fijn snij
den en er overheen strooien. Leg er
het halve laurierblaadje en de kruidna-
geitjes bij. Giet er nu een paar borrels
I «Vieux» (cognac) overheen en laat dit
minstens 24 uur lekker marineren. Wel
af en toe het vlees ’n keertje om
draaien.
Wat we verder al kunnen doen: de
voorgewelde pruimedanten (grote
maat blauwe gedroogde pruimen) héél
even koken (2 minuten) in een beetje
suikerwater, waarin de schil en het sap
van de citroen. Als de pruimedanten
koud zijn, deze half insnijden, zodat u
er de pit uit kunt wippen. Nu de lek
kere pittige «mosterdvruchten» heel
klein snijden (dit plakt wel een beetje
aan uw mes en vingers). Hiermee de
pruimedanten vullen en weer netjes in
model brengen. De kiwi’s zeer dun af
schillen, in de breedte doorsnijden.
Deze zes halve kiwi’s moet u nu met
een scherp mesje insnijden zodat u
mooie sterren verkrijgt.
Zie zo, zover zijn we al. Nu het haze-
vlees uit de marinade halen en indien
nodig tussen keukenpapier of een
doekje ’n beetje drogen. Nog een tik
keltje napeperen en zouten en vervol
gens in de hete boter (dus vooral de
boter goed uit laten bruinen) de haze-
f filets rondom aanbraden. Tijdens het
aanbraden mag u het uitje (uit de mari-
1 nade) lekker mee aanfruiten. Het ha-
I zevlees moet u vooral niet te lang bra-
I den, zodat het nog mooi rood van bin-
nen is (net als biefstuk).
I Als de gebraden filets wat afgekoeld
zijn, snijd ze dan schuin weg aan niet
te dikke transjes (ongeveer 9 plakken
uit een filet).
Neem zes dessertborden (als u ten
minste met zes personen bent), leg in
het midden van het bord de van kiwi
gesneden ster. Rangschik daarom
heen, in stervorm, de transjes hazefi-
let. Zet op elk bord twee pruimedan
ten, gevuld met mosterdvruchtjes.
Hier en daar een toef
of waterkers
rand af met h
den sinaasappel
kelijk uitziende
voorger
roosten
mopje roomboter.
Bocale au Bavarois de citron «Angeli
que»
(Mooi glas gevuld met luchtige citroen
pudding, gegarneerd met ananas en
kerstdecoratie).
Benodigdheden: 3 dl. jus
literblikje ananas; 3 citrc
gelantine poeder;
suiker; 1/4 1. slag
garnering zoals 1
paddestoeltjes of chocolade hulsttakjes;
kijk eens bij uw bakker, er is echt keus
genoeg.
Als u «Bava
héél precies
reiden legt u de filets voor u neer op gaan. Dit
tafel. Let er wel op dat de huidkant volgt:
onder ligt, dus de gladde kant. Nu de U begu
sausje filets met niet te gulle hand bestrooien "f
pannetje, met zout, peper, nootmuskaat, en be-
jn gesnip- smeer, dus alleen de binnenkant, met
al roerende een beetje Franse pittige mosterd.
eten - (dus vooral niet De mooie grote varkensniertjes op uw
ju de kerriepoeder en snijplank leggen. Uw scherp mes plat
egen, zéér goed roe- houden en zo de niertjes over de ge-
hele lengte doorsnijden. De kanaaltjes
en de vetdeeltjes die u nu ziet ligger
geheel, zéér goed met een pur
mesje wegsnijden. Vervolgens moet u
van deze niertjes lange dunn
snijden. Verdeel deze reepjes op u...
reeds gekruide kuikenborstjes. Ook de
paprika’s (rood en groen) snijdt u, na-
dat u ze schoon gemaakt heeft, aan ronde hoeken) doe hierin de 4 eier- De streek van Tourame ger
te dikke lanee reenies Ditzelfde dooiers (de witten apart houden). Bij voorrecht met alleen de konir
J met het onderste gedeelte van deze dooiers doet u 60 gr. suiker. Nu Frankr'Jk te mo«en herbergen
e preien (de stukken natuurlijk zo gaat u deze dooiers met suiker «au- ook enkelen van de grootste schi
lang afsnijden als dat de kuiken- bain-marie» opkloppen. Dit wil zeg- als Ronsard Rabela.s, -
borstjes groot zijn!) Als u nu de gen: neem een pannetje met heet (ko- Alexander Dumas die ..u
kuikenborstjes allemaal netjes gevuld kend) water. Zet hierin de kom met spraak met onthie den.
"t, rolt u ze voorzichtig dicht. En dooiers en nu zéér heftig, met behulp Tegenwoordig beslaan de wijngaarden
met behulp van dunne touwtjes, welke van een garde, kloppen, tot u een van Touraine onge veer 6000 hectaren
u om de uiteinden en om het midden schuimige massa krijgt, en die vooral met een opbrengst van circa 200.000
doet, gaan uw kuikenfilets bij het bra- met heter mag worden als zgn. hectoliter wijn met gecontroleerde be
den zeker niet meer los «bloedwarm». Nu de kom uit de pan naming.
met heet water halen en, nog steeds Niet ver van Tours, in oostelijke rich- Men moet de rode Bourgeuil wat tijd
Voor u nu de kuikenborstjes gaat bra- d roerende de ge|antinepoeder ting treffen we het bekende wijndorp gunnen. De eerste vier tot vijf jaar is
den, eerst even de oven stevig voor- toevoegen u gaat nu gewOon verder, Vouvray, beroemd om zijn droge en deze vrij hard en stroef maar daama
verwannen. Neem een grote braad- doQr ef beet- voor beet. het hete 00fc wej halfzoete wijnen, gemaakt begint hij zich te verzachten en kan
pan,ofkoekepanfnen)enInathiennde vruchtesap (ongeveer 90 graden) van de druif Pineau de la Loire. dan gemakkelijk 12 tot 15 jaar mee.
150 gr. boter goed uitruisen (dus bruin doorheen te roerenDe grote kunst is, De wijn kan «stil» zijn, parelend of Zowel de Chinon als de Bourgeuil pas
worden). Wentel de gevulde filets om nu schifting te voorkomen. Maar mousserend. De stille Vouvray rijpt sen uitstekend bij gebraden vlees, wild
v2*
r V d d Zet deze «citroencompositie» in voor een witte wijn. In het algemeen bekende
“w5r^l,,le2iervan<1'”
■nsepakt geduld en heWe voor he. koken! Want “’X„Xn Sinussen klop” De’stille Vouvray is fruilig. boeke.vol een prettig
de «vulling» moet op een gegeven de slagroom <<zonder>> suiker stijf, en en heeft een lichte geur van acacia en
moment de kans krijgen om gaar te u zfet dat uw compositie gaat han. een smaak van zachtzure appels.
worden Na ongeveer 5 minuten gen of met andefe w£,rden «lobbig» Een kilometer of vijf ten zuiden van
braadtqd moet u het vlees uit de gaat worden kunt u ook de 4 eiwitten Vouvray, maar dan aan de andere kant
™rAneinddA Xn" *n een Zéér «Oed Sch°On en VetVriJ 8e’ 06 L°*re’ lig' dOrP Mont,Ouis
v J? a. hlS™ w voorzichtig (met een hooien le-
deze zogenaamde bruine roux niet k
en mag verbranden of bitter worden.
Als nu na enkele minuten deze roux
gaar is, er al roerende met de garde er
de koude bouillon langzaam aan toe
voegen. Wordt uw koekepan te klein
dan alles overgieten in een wat grotere
pan, vervolgens kunt u er de tomaten
puree, de worchestersaus en de ma
deira aan toevoegen. Let erop dat uw
sausje uw gewenste dikte heeft, dus
niet te papperig maar ook niet te dun. gf
Het madeirasausje nog een minuut of
tien door laten pruttelen en even 3»r°n mJ
nroeven of de smaak naar uw zin is.
ïrtussen hebt u de champignons
/assen en gekookt in aanhan-
ter (niet meer), sap van één
:n -.vat peper en zout.
-ipignons afgekoeld zijn
plakjes snijden en in
je doen. Het geheel nu
nog even door laten trekken. Vlak
>r u nu de madeirasaus met cham-
-o- >p H.6aons gaat serveren, roert u er voor-
van genegenheid, warmte, een- grootste bandiet raakt vertederd zichtig de room door. Nu het sausje
zaamheid.door de geboorte van het kind Je- niet meer laten koken.
Merkwaardig? Is het vreemd dat zus. Een kind, in alle onschuld zo Leg nu de gebraden
wij in die dagen rond Kerstmis al- zuiver, zo dicht bij de natuur. Een kuikenborstjes op een geze
lemaal, als een grote familie, aan- kind, in grote eenvoud geboren, schotel en schep er
geraakt worden door een gevoel het kan nog zo veel kanten op.... de champignonsaus
Vün Vre^.; ,Anno.de achtiger ja- Indeze midwintertijd gaatonseen
ren vertilt de opbouwwerker zich licht op. De zon beschrijft weer aardappe|kroketjes of
aan het motiveren van de wijkbewo- langere banen aan de hemel, ont- krielaardappeltjes en natuur
ners. De inspraak ontlokt aan de snapt aan de duisternis. Kerstmis verse groenten: bijv, geste
bewoners nauwelijks een uit- een keerpunt in de natuur, een loof, bloemkoolroosjes of kleine
spraak. Maatschappelijk rele- keerpunt onder de mensen. Moge spruitjes.Hierendaareentakjepeter-
vante beslissingen komen pas na in alle veranderingen het kerst- selie,eenpartjetomaatenhalveplak-
politiek gehakketak tot stand en feest overeind blijven als een feest jes citroen. dagen toe.
zijn dan bijna achterhaald. De van ons allemaal, als een feest dat En weetik zeker dat u een heerlijke en a]vast mj;n
kern van een (energie-) probleem ons in hart en ziel onoverwinnelijk Fen ke?Ultzien e sc ote °P uw
ligt in handen van deskundige spe- maakt. Als een feest dat veel heil ers a e reng
media. Steeds meer komen we aan
de weet. Steeds nad.
moeten we ons betrokken voelen
bij het immense wereldgebeuren, ger
En dan, met Kerstmis, vlamt er citr
verwondering, een kracht op die zo puur is, zo Als de champigi
Een gevoel van eigen aan ons allen. In de deze aan dunne j
naasten. Een loopgraven leggen de kerels de XmeveenradoïrJ late
gevoel van ontroering bij het zo wapens neer en wensen zij hun vo®r u nu de madejr
massaal feest vieren. Een gevoel vijand een Zalig Kerstmis. De pjgn(
a,a>ap.a>i.a.-^ -- agrootste bandiet raakt vertederd
door de geboorte van het kind Je-
zus. Een kind, in alle onschuld zo Leg
zuiver, zo dicht bij de natuur. Een kuikt
kind, in grote eenvoud geboren,
t worden door een gevoel het kan nog zo veel kanten op....
’de? Anno de tachtiger ja- In deze midwintertijd gaat ons een
vertilt de opbouwwerker zich licht op. De zon beschrijft weer
langere banen aan de hemel, ont
snapt aan de duisternis. Kerstmis
een keerpunt in de natuur, een
keerpunt onder de mensen. Moge
in alle veranderingen het kerst
feest overeind blijven als een feest
van
ons i
onder vak- soort appel hiervoor het best geschikt
Martin was en waarvan de smaak (warm met
n Tradj. kerriesaus) het beste tot z’n recht gehei
kwam. Vandaar de «Jona-Gold» appel hart)
i imurgse He erkende groenteman zeker te
ivoop!)
U begint met de «Jona-Gold» appe
met een appelboor uit te steken,
maal genomen steekt u alleen de
kroost er uit, maar voor deze gelegen
heid moet u de appelboor er enkele
malen in drukken, zodat het gat van de
appelen aanzienlijk groter is (anders pels rooir
kunnen er niet genoeg garnaaltjes in). Om dit ge
Neem nu de stukken aluminium folie u dus
en smeer deze in het midden in met ’n kuiken
klein beetje boter. Plaats nu op elk
blad ’n «ongeschilde» uitgeboorde ap
pel.
Vervolgens gaan we het kerriesausje
maken. Doe de boter in een j
dit laten smelten, dan de fijt
perde ui er bij doen, deze i'
zachtjes aan zweten - (dus
bruin bakken), nt
de bloem toevoegen, zéér goed roe
ren, en in enkele minuten deze «Kerrie
roux» op een laag pitje gaar laten wor
den. Hierna van het vuur nemen en
even af laten koelen.
De bouillon (misschien nog over van
het soepje) aan de kook brengen, en al
roerende met ’n garde bij de kerrie
roux gieten. Het sausje afproeven met
witte vermouth, dragon blaadjes, --
beetje peper en zout, en op het laatst niet te
de room toevoegen. Let wel, het doet u
sausje mag niet te dik, maar ook niet te de
dun zijn (ik zou haast zeggen de dikte lan
van b.v. advokaat).
Doe nu in de uitgeholde appelen eerst kuikenborstje.
’n paar Hollandse garnaaltjes, dan ’n heeft, rolt u
schepje kerrie saus, dan weer garnalen met behulp vai
en nog eens saus. Het is helemaal niet u om de uiteii
erg, als er wat saus langs de appelen
loopt. Nu aluminiumfolie goed om de
appelen vouwen en aan de bov 1
dicht knijpen. De eventuele i
bleven saus, kunt u bij het serveren
van dit gerecht er apart bij geven.
Als u nu aan uw «kerstdiner» begint te
eten, zet dan de oven vast aan om voor
te verwarmen. Dit warm tussenge
recht moet u ongeveer 15 minuten,
voor u er aan wilt beginnen, in de oven
plaatsen op 170 graden.
Bij het serveren zet u gewoon de aa-
pofte gevulde appelen, nog ingepakt gedu
bij uw gasten op ’n klein (ont- 00ki
bijt)bordje, zodat zij zelf het gerecht mOn
uit de verpakking kunnen schuiven.
Als bestek indekken: klein vorkje,
klein mesje en lepeltje.
aam
Reeds voor de invasie van de Ro- a,?der v\ljn<
meinen werd de wijnbouw uitgeoefend Rideau.dati
in Touraine. Zij nam een grotere
vlucht vanaf de 4e eeuw, onder de sti
mulerende invloed van de H. Mar-
tinus, bisschop van Tours, die er vol
gens de legende voor zorgde dat de
I Pineau de la Loire, de voornaamste
druivensoort voor de witte wijnen,
I daar aangeplant werd.
Het verhaal gaat, dat de H. Martinus
bij zijn terugkeer uit zijn geboorteland
Pannonië alvorens de hellingen van
ivray vlak bij Marmoutier er mee
te planten deze jonge plant eerst in
i een vogel, van een leeuw en
ïzel plantte.
iaarop oogstten de inwoners
y drie pinten druivensap.
eerste pint, die zij dronken,
zij als vogels, bij de tweede
werden zij zo sterk als een leeuw en bij
de derde begonnen zij te balken als een
ezel.
Vouv1
aan te pL-
’n rib van een
van een ez_. r.
Het jaar daaroj
van Vouvray c
Bij de eerste
zongen zij als
irden.’:: ’z'‘”
^district Touraine-Azay-le
techterwestelijk van Tours
is gelegen, vinden we in deze drie ge
bieden rode, witte en rosé-wijnen.
Het zijn zeer verfrissende, lichte,
fruitige wijnen, afkomstig van de ga-
may en cabernet druif voor de rode
wijnen, van de Pineau de la Loire en
Sauvignon druif voor de witte wijnen
en van de Pineau d’Aunis druif voor de
fijne rosés.
Behalve deze drie districten bestaat er
ook gewoon Touraine, onder welke
benaming verreweg de meeste rode,
witte en roséwijnen gebracht worden.
Zij zijn afkomstig van dezelfde
druivenrassen.
Op de etiketten vindt men meestal de
druivensoort vermeld en behalve de
naam van de wijnbouwerook van welk
.y „o vy domein de.wijn vandaan komt.
s d orange; 1/2 werden zij zo sterk als een leeuw en bij Al deze wijnen zijn heerlijk om licht
Jtroenen; 15 gr. de derde begonnen zij te balken als een gekoeld te drinken op een warme dag.
4 eieren; 120 gr. ezel. doch ZÜ d°en het ook uitstekend als
igroom; leuke kerst- Overigens was het de ezel van de H. aperitief en bij voorgerechten, vis,
kleine marsepeinen Martinus, die knabbelend aan de uit- licht vlees of gevogelte.
chocolade hulsttakjes; eindenvandetakkenvandedruivenstok De rode wijnen zijn betaalbaar en
de monniken van Bourgeuil leerde hun reeds jong drinkbaar, terwijl de witte
wijnstokken te snoeien. wlJnen zeker die van de sauvignon
druif een verrassend aangenaam
alternatief ook in prijs vormen voor de
dure Sancerre en Blanc Fumé de
Pouilly.
Een vijftig kilometer ten westen van
Tours komen twee dorpen voor
Chinon en Bourgeuil die voortref
felijke rode wijnen produceren van het
druivenras cabernet franc. Ter plaatse
noemt men deze druivensoort ook wel
breton, omdat Breton een intendant
van Richelieu enkele duizenden
druivenplanten hiervan uit Bordeaux
zou hebben gehaald.
De rode wijn van Chinon is zeer fijn,
vol en zacht van aroma van viooltjes,
terwijl de rode Bourgeuil gespierder
;n krachtiger is, wat strenger, met een
geur van frambozen.
/arois» wilt maken, moet u ’n
is en nauwkeurig te werk
gaan we samen nu doen als
