EN
JEN.
Wildstand in de wereld nog altijd goed
voor zeer gevarieerd kerstmenu
Kerst
en
e
nieuw j aars-menu
als metgezel bij het kerstdiner
(F
i KOOZODT)
Goede wijnen bieden onbeperkte
mogelijkheden
MJOEP STRAATMAN
1 <lf
ötóU. JOEP STRAATMAN EX'SK
cember 1978 pagina 12
DE TILBURGSE KOERIER
Donderdag 21 december 1978 pagina 13
51
enketchup
prikapoeder
?e- Neem vijf pittig gezette kopjes koffie,
in In elke kop een eetlepel cognac gieten. w|Jn<
ekenc
nade
enten
ït
|~CÖTE RÖTIEl
ts
de
al,
TS.
CHUSCLAN
koestraat 89 tel. 013-432175 tilburg
Appellation Contrölee
n
Cötes-du-Rhone village
Kerst kaas, een
r
Door snel
Zeker de
transport
komende feestdagen
overal vandaan
eel tijd
ekker s
Traditionele smaak
Uit buitenland
exclusieve
damesmode
kaasadviezen:
in samenwerking
met Kaas Party-Shop.
fLIRAC] jgg|
|tavel|- WB
den
hetl
te vei
de tra
stellir
IcoüDRiËüj-
[Chateau GRILLET]
i van
stueus,
et. Ligt
Heen
bin-
Echter,
ar uit te
crozes hermitage!
11hermitage!
iet koud water
de kook. We
en voegen er
opwindend avontuur
teeds weer
gemaakt
iger; dat
it gefab-
den, maar in wat wijde
band gezien, ook al de
zichten in de biologie en
kwam de wildstand in
weer op een peil dat ir. c
houden kan worden.
MONTEUMM
v\soBRtsV'v,*A"
-raÏRANNE J'OA'X SfiGURCT
ge-
op het
andere
prak
echten. Let 1
Neem een
luder, d
zijn
irois du père Noël»
ding met advokaatsaus
m zijn L...
de belang
end, waar-
dat een
.oon water
hij gegeten
"ekar
ing van een viscocktail
llende vissoorten geno-
|st. JOSEPH |A -!=
CORNAS
|St PERAYp
Ier Eur
door de .u-
en de ekologie,
i.i onze dagen
it in evenwicht ge-
tyon fau 17
Paris 1 i .1
^y^ JBEAUMES de VENISEj
|CHATEAUNEUF-du-PAPE|
ir het uiterste zuiden
1. Naast elkaar treft U
van GIGONDAS en
JF - du - PAPE.
glazen,
lepels cocktailsaus
het glas met een
partje hard-ge-
“eterselie en zet op
n schijfje ci-
ctail op met
5 Dit feestelijke kerstmenu
S werd samengesteld door:
A.J.M. SMULDERS
Wandelboslaan 66
-1 chef-kok restaurant Modern
a Heuvel 39, Tilburg
Kaas wordt op velerlei manieren
bruikt op de eerste plaats
brooder kan dikwijls een
wenst u
prettig kerstfeest
en een voorspoedig 1979
j deze diners de nadruk in
op de rode wijnen en
illen wij, in verband met de
en in andere gebieden, Uw
en ge-
ling van
end uit-
e langer
«itische
llerlei
1 Een
is de
aan dikk
lepeltje n
pen. De rest van
dienen in een sauskom. Gar..w. uv
schaal met ’n fris blaadje krop-'-
kele plakjes citroen en tornar. JV.-
veer er aardappelkroketjes en kleine
spruitjes bij.
een stuk gesneden prei, wortels en de
in vieren gesneden uiten aan toe. En
kele peperkorrels kneuzen en deze
met enkele blaadjes foelie er eveneens papje
aan toevoegen. Laat dit alles enkele kook 1
uren zachtjes trekken tot de soepkip het papje
gaar is. Haal de kip eruit en haal het zacht vu,
vlees van het karkas. S’-" J!*
kleine stukjes om ze later als gami
in de soep te kunnen gebrui
Bloemkool snijden
roosjes en koken ze met fijn ges
jonge wortels en verse erwtjes
De bieslook snijden we en we h
de peterselie goed fijn. De tc
ontdoen we van de schil,
en eveneens halen we i
Snij de partjes hierna ik.
De kippebouillon passerer
dooreen neteldoek en bren
op smaak. De fijn gesr
groenten doen we erbij
het opdienen voegen we er
met peterselie aan toe. T?-
soep een mandje met knapper
brood.
erden be
meten, ofschoon ze
wel worden inge-
is meer belangstel
es daarnaar is zo groot, dat
moet bestellen, want de
s jacht kan er op geen
in tegemoet komen. Toch
md betrekkelijk veel
is erg groot, lande-
geschat op veertigdui-
dieren worden hoe lan-
minder schuw en richten
1 schade aan aan aanplan-
..ngen, parken en bossen. Groter kan
het bestand binnenslands niet worden,
wat het jaarlijkse afschot ruim maakt.
Konijn en kwartel
Een gefokte wildsoort, die in ons land
bijzonder geliefd is, is tam konijn. Er
zijn tientallen manieren om een konijn
smakelijk en op een originele manier
met Kerstmis op tafel te brengen, zij
vormen een belangrijk onderdeel van
de omzet van de poeliers.
Ook in het algemeen kan worder
zegd, dat de manier van bereiding
allerlei wildsoorten voortduren^
gebreider wordt. Er komen hoe
hoe meer kookboeken met exou
recepten, die het opdissen van all
wildsoorten aantrekkelijk maken. E
van de meest geliefde soorten is
kwartel, een kleine patrijs, die in grote
aantallen gefokt wordt, ook in ons
land, en waarvoor vooral de Italiaanse
keuken een groot aantal recepten le
vert.
mi wij ons bij een eenvoudige wijn
“Chocolat Bavar~:~ J-
Chocoladepudding met
1 liter melk
5 eieren
100 gram cacao
200 gram suiker
30 gram gelatine
200 gram walnoten
4 dl slagroom
1 dl rum
50 gram chocolade hulstblaadjes
n 1 ---
gM '1 teel als gev
,1 kleine oogster
Cocktail aux Fruits du Mer
Viscocktail
Ingrediënten voor vijf personen
1 klein blikje krab
1 klein blikje zalm
IV2 ons garnalen
IV2 ons gekookte mosselen
Blaadjes kropsla
Halve citroen
Peterselie
Een ei
Cocktailsaus
Voor de bereiding
kunnen verschillc,
men worden.
Vul met de vissoorten de
schep er een paar
over en gameer
blaadje kropsla, een
kookt ei, een takje petc
de rand van het glas een
troen, en dien de cockt,
warme toast en boter.
voor druivenkuituur. Beschut door
het gebergte krijgen de druiven volop
kans te rijpen en men kan wel zeggen
dat - vooral in de zonniger jaren - de
druiven hier als het ware rijp «ge
roosterd» worden. Deze lichte «brulé -
smaak» is een kenmerk van de goede
Rhone - wijnen.
Te uwer informatie willen wij hierbij
de bekendste wijnen uit dit gebied
voor U vermelden.
Beginnen wij met de CÓTES DU
THÓNE. Dit is de meest eenvoudige
„ezien de bevol-
s land, onze bos
et voldoende wild
ie vraag van het
maar door de
'ijkheden en de
eringsmetoden
over de hele wereld wild naar
igevoerd. Een
nog maar aan-
toekomst een
zullen krijger
in speciale par-
ilanden houdt
..acht vestigen op wijnen in een
nog redelijke prijsklasse die kwalita
tief meer aandacht verdienen dan ze
momenteel nog genieten.
Wij bedoelen de
Rhone - wijnen
Voorop willen wij stellen dat het uuci
Rhone - gebied uitgestrekt is en men
hier zeer uiteenlopende kwaliteiten
C al- aantreft. Wijnen van een koöperatieve doc}
wij- of van een serieus huis verschillen als
dag en nacht. Betaal liever iets meer
voor zekerheid.
Het Rhóne - dal ligt uitermate gunstig
gesneden
nerkorrels k~
cie blaadjes fo
/oegen. Laat dit alles enkele
zachtjes trekken tot de soepkip
is. Haal de kip eruit en haal het
Snij dit aan
r als garnituur o
liken, er dan
we aan kleine eiwitte
jsneden pen
,es gaar, eiwit
t hakken met
tomaten van de v
schil, snijden ze eveneens door
de zaadjes eruit. Giet de pudding
in kleine reepjesze koud worden i
‘ren we hierna
lengen ze goed
meden kip en
j en vlak voor
de bieslook
e. Serveer bij de
knappend stok-
ffö» PERZISCHE TAPIJTEN
d®nk|t al z'in 9«®chte cliënten voor het door U in hem gestelde vertrouwen in het
p Daarom wenst hij U prettige feestdagen en een zeer voorspoedig 1978
Elzassers
Ze zijn verkrijgbaar in zeer uiteenlo
pende typen. Elegant en fris (prachtig
bij forel zo ’n RIESLING) of rond en
vol met een zeer aromatisch bouquet
zoals een GEWUERZTRAMINER.
Ze bezitten een heel eigen karakter,
volkomen afwijkend van Duitse wij
nen, witte Bordeaux of witte
Bourgogne. De moeite waard ze eens
te proberen.
hoofdzaak c
daarom will
hoge prijzei
soort genomen
men een geheel a
boterham krijgt,
lunchpakketten, ook
J- - cJ, dus ide
_r-veede plaats
vuistje» of als snack.
ker wordt «kaas als gezellighe
De dagen worden langer, in de
komst zal er korter geU r
Het aantal gezellige avondjes
met vrienden of bekenden neem
Een «party» met een l
komt meerdere keren
Kaas is daarvoor als I
noemen. Je legt wat soorten
een broodplankje of in een mi
toast of stokbrood erbij, wat n
erop, een paar flesjes wijn erbij
klaar is Kees.
Gemak dient de mens.
De vrouw des huizes wordt verlost
van urenlang piekeren wat klaar te
maken en staat niet meer in de keuken,
maar kan meegenieten. Al met al een
opwindend avontuur, zeker met de
komende feestdagen, maar ook bij uw
steeds terugkomende feestjes.
praktisch onbeperkt. Hebt U nog mooie, oude wijnen in hui
HET moment om ervan te genieten.
Behoort U niet tot de gelukkigen die over een wijnvoorraad beschikken en
moet U nog wijnen kopen, dan onzerzijds de volgende adviezen.
1 van
irnas en St.-Peray
- CORNAS is een krachtige, warme
ju met grote charme, afkomstig van
beste druivensoort hier verbouwd,
Syrah, niet voor niets reeds bekend
jernd in dokumenten tijdens
de V.
-PERAY levert excellente witte
len. Ook deze wijnen zijn in de ge-
enis reeds lang genoemd. Plu-
heeft er over geschreven, en
1 zegt dat het de lievelingswijn was
Richard Wagner.
in wij nu naar het uiterste zuiden
vanhetRhónedal.
hier de gebieden v
CHATEAUNEU1
Gigondas
Onbekend maakt onbemind. Hier te
lande ten onrechte weinig bekend,
doch zéér de moeite waard om nader
te ontdekken. Een warme, rijke wijn,
prachtig van kleur. Een wijn
tegenstellingen, wild en majesti
grote finesse en krachtig bouquet.
in het oude prinsdom Oranje, alleen
daarom zou de wijn al een extra bin
ding met ons moeten hebben. Echter,
zonder meer een wijn om naar uit te
zien en eens te proberen.
Chateauneuf - du - Pape hoeven wij
praktisch niet meer te noemen, deze
naam is over en overbekend. Helaas
«werkt dit nietaltijd gunstig voorde kwa
liteit. De vraag is groot en de wijnen
die men onder deze benaming levert,
blijven vaak onder het peil van het
geen men mag verwachten. Een echte
CHATEAUNEUF - du - PAPE uit een
goed gebied en afkomstig van een be
trouwbaar huis kan echter iets prach
tigs zijn, puur fluweel en een ideale
partner bij wild.
Bij iedere aankoop moet U de vraag
stellen of de wijn werkelijk authentiek
is, afkomstig van een betrouwbaar
huis en of het een goed jaar betreft.
Uw vaste leverancier zal U zeker alle
gewenste inlichtingen willen geven.
Wat U ook kiest, wij hopen dat U er
oprecht van zult genieten en mèt ons
van mening zult zijn dat wijn een
EDEL PRODUKT is.
JF tavel
Zeer grote bossen en jachtvelden wer
den gereserveerd voor het vermaak van
adelijke heren, maar die jaagden dan
ook vaak weer zonder enig begrip voor
evenwicht in de natuur. In de negen
tiende eeuw was het dan ook met de
wildstand in West-Europa droevig ge
steld; enerzijds konden de boeren hun
velden niet afdoende beschermen tegen
schadelijk wild, anderzijds was door
het jagen op speciaal geliefd wild het
p met het bestand van die speciale soorten
vrijwel finaal afgelopen: hazelhoen,
korhoen, houtsnip waren aan het eind
l van de negentiende eeuw grote zeld
zaamheden en zjjn dit nu nog.
Pas in de twintigste eeuw pakte de sa
il menleving het beheer van de wild
stand pas systematisch aan, en parallel
daaraan groeide geleidelijkaan ook de
belangstelling van het publiek weer
voor het eten van wild. Daartegenin
werd de ontwikkeling van de wild
stand ook weer bemoeilijkt in onze
eeuw door de enorme bevolkingsgroei
en de ontginningen van woeste gron-
Dit artikel kwam tot stand
in samenwerking met 2
wijnhandel G. Van Bitsen b.v. 1
Korvelseweg 45
Tilburg 1
Wij schrijven december 1978 en Kerstmis staat al weer voor de deur. Een
romantische «Witte Kerst» hebben wij niet in de hand, doch voor een
feestelijk maal kan alom wel worden gezorgd. Het is een traditie geworden
- leest U maar de boeken van Dickens hoe het tóen reeds was - om met
Kerstmis familie en vrienden uit te nodigen aan een feestelijke dis.
Naar oude gewoonte kan men zijn gasten kalkoen of wild voorzetten; de
eren zetten zich misschien aan een fondue of barbecue, doch onge
ld zal men bij deze gelegenheid een glas wijn willen drinken.
een ruime keuze ontbreekt het zeker niet, maar het is zaak de juiste
echt te kiezen.
cue moetei
Consommé Marlène
Heldere kippensoep met groen
Ingrediënten voor de bouillon
1 soepkip
1 prei
2 uien
1 wortel
Enkele blaadjes foelie
Enkele peperkorrels
Garnituur voor de soep:
1 klein bloemkooltje
200 gram wortels
200 gram erwtjes
11 Bosje bieslook
I Bosje Peterselie
400 gram tomaten
en soepkip zetten we me
Op en brengen hem aan
h schuimen het vuil eraf
Een van de vaste verschijnselen op de kerstdis is een stuk wildbraad, en de ons land is hierin nog geen richting te
laatste jaren verheugt dit onderdeel van het menu zich in een stijgende bepalen. Op de duur zal het mogelijk
belangstelling; steeds meer mensen doen rond de kerstdagen een beroep op ?*-in om vr'jwel elke wildsoort te fok-
de poeliers en deze bedrijven stellen zich dan ook hoe langer hoe meer in op ve^eren^ C Were d ges acht te
het verlangen van het publiek naar meer wild en gevogelte. Uiteraard eren’
richten zij zich ook op meer omzetten gedurende de rest van het jaar, maar
tijdens de feestdagen aan het eind van het jaar is de vraag toch veruit het
grootse en daarom worden in deze branche dan ook topdagen gemaakt.
Roer de eierdooiers glad en daar door
heen de suiker en cacaopoederMaak
melk een
‘Ik aan de
latine door
les op een
muur iaut
Je dooiers Jon8er'
1 af en giet twiKel<
rheen. De Aan c
;r opklop- wijn bij het juiste gerecht te kiezen. voor U vermelden. Nog zuidelijker treft U CROZES
Roer de Voor een vondue of barbecue moeten wij ons bij een eenvoudige wijn Beginnen wij met de CÓTES DU HERMITAGE en HERMITAGE. De
mpositie houden. Keuze in overvloed tussen eenvoudige landwijnen, wijnen uit de RHONE. Dit is de meest eenvoudige HERMITAGE groeit op een grimmige
De helft Midi of een zeer eenvoudige Bordeaux. Een mooie Bourgogne of hoge wÜn’ doch kan van een «oed Jaar rotsbodem. De wijnen zijn krachtig,
en deze Bordeaux is hier niet op zijn plaats zeer aantrekkelijk zijn. Een stapje ho- doch toch elegant met het sterke ka-
n wildgevogel.. 4i„«^ÏSoEsTlï “eb'En’ónSta.‘"cROZES^E^
ns, dan is dit akkers aan strenge regels onderwor- MITAGE, wèl van dezelfde druiven
pen zijn, hebben het recht verworven soort, komt van een vriendelijker bo-
Villages» toe te voegen aan de bena- dem, en dit weerspiegelt zich in de
ming CÓTES DU RHÓNE. Boven- wijn. Wèl hetzelfde karakter, doch
dien kan men hier nog een bepaalde minder streng. Men zou kunnen zeg-
CRU hebben, wat nog meer zekerheid gen een charmante jongere zuster van
voor een goede kwaliteit waarborgt, een strenge, karaktervolle broer.
Immers, de eigenaar van zo 'n Cru Nog iets zuidelijker treffen wij het ge-
heeft er alle belang bij dat zijn wijn een bied -
kwaliteitspeil handhaaft. Zulk een Com
wijn is b.v. 1977 CÓTES DU RHÓNE De CORNAS is eu. «u»
VILLAGES «Colombine» - A.C. wijn met grote charme
Mise Maison Léon Revol. de beste druivensoor,
U ziet, de toevoeging VILLAGES, de de Syrah, niet voor niets
Cru COLOMBINE, het zeer goede en vernoemd in dokun
jaar 1977 en de naam van een be- KAREL de V.
trouwbaar Huis. ST.-F
Dit gebied heeft echter veel meer te wijne
bieden. Laten wij beginnen bij het schieder
meest noordelijke deel. Hier vinden tarcus I
wij allereerst de men
Cóte Rotie van
Een der beste wijnen uit dit gebied, Gaar
prachtig vol en fruitig, met een zeer
grote finesse en een rijk bouquet, een
wijn die weliswaar hoog in prijs ligt
(toch altijd nog lager dan de
Bourgogne), doch deze prijs zeker
meer dan waard is.
Voor de goede orde willen wij nog
noemen de hier vlak bijliggende wijn-
irden van de CHATEAU GRIL
LET, met een zéér kleine opbrengst
doch zeldzaam mooi, een rariteit,
bijna niet te verkrijgen en daarom ook
zeer kostbaar en de CONDRIEU, een
prachtige, frisse witte wijn, eveneens
zeer schaars.
heen de suiker en cacaopoec
er met een klein scheutje
van. De rest van de melk
-brengen en met de gelatir
het papje roeren. Breng alles _r
zacht vuurtje aan de kook; maar laat
het niet koken daar anders de dooiers
gaan schiften. Koel de massa el
er dan een scheutje rum doorheer r'~
iden met een beetje suiker
i en ook de slagroom,
itten door de hangende komj
i de helft van de slagroom. I
walnoten fijnhakken en
ns door de pudding roeren.
L g in de vormen en laat
z.v iKuud worden in de koelkast. Bij het
storten de vorm even in heet water
dompelen en hem op een schaal zet
ten. Giet er wat advokaatsaus omheen
en spuit enkele rozetten slagroom op
de rand van de schaal en op de bava
rois. Gameer de rozetten met halve
walnoten en enkele rode kaarsjes en
de hulstblaadjes.
Inderdaad, kaas is en blijft steeds weer soort genomen worden, waardoor
nieuw. Dat hij van melk gemaakt men een geheel andere smaak op de
’•i.6 W°r wordt, dat wist u beslist al langer; dat boterham krijgt. Men name voor
md gebruik om in hij met de grootste zorg wordt gefab- lunchpakketten, ook van de school-
leciale visschotel riceerd, opgeslagen gedurende vaak gaande jeugd, dus ideaal te noemen,
en zalm zijn hier maanden van rijpen en keren. Alles bij Op de tweede plaats «kaas uit het
elkaar genomen is er veel tijd en vuistje» of als snack. Steeds belangrij-
moeite besteed, om een lekker stuk ker wordt «kaas als gezelligheid»,
kaas op de toonbank van de speciaal- De dagen worden langer, in de toe-
zaken te krijgen. Het is verheugend, komst zal er korter geslapen worden,
dat in deze tijd een stuk kaas, vers Het aantal gezellige avondjes thuis
irpers afgesneden waarde klant bij staat, hoe met vrienden of bekenden neemt toe.
vijt te langer hoe meer wordt gewaardeerd. Een «party» met een huis vol gasten
twa- Overigens, zo toevallig is dat ook weer komt meerdere keren per jaar voor,
dan nietkaas is een «levend» artikel, Kaas is daarvoor als hapje ideaal te
waaraan alle zorg moet worden be- noemen. Je legt wat soorten op bijv,
steed. Met name de boerenkaas, dus een broodplankje of in een mand, wat
:ht nog ouderwets gemaakt op de toast of stokbrood erbij, wat mesjes
-.j door de boerin «komt er erop, een paar flesjes wijn erbij en
steeds meer in».
Cocktailsaus
1/4 D.L. slagroom
1/4 D.L. mayonaise
Halve citroen
Scheutje tomatenketchup
Theelepeltje paprikapoeder
Een paar peperkorrels
Snuifje zout
Scheutje sherry
Scheutje cognac
De room in een schaal half opkloppen,
voeg er een zelfde hoeveelheid mayo
naise aan toe en roer dit door elkaar.
Pers een halve citroen uit en doe het
sap erbij, met een scheutje tomaten
ketchup, een theelepeltje paprika
poeder, wat gemalen peperkorrels uit
de molen, wat zout. Klop dit goed
door elkaar en doe er dan een scheutje
sherry en cognac doorheen.
In Tilburg is de smaak van het publiek
iropeesver- n°g wat meer orthodox en traditio-
le betere in- neel. De restaurants geven min of
meer de toon aan, op het partikuliere
kerstmenu prijken voornamelijk de
traditionele soorten: hazen, konijnen,
fazanten, parelhoenders die bij ons
dus al heel veel worden gefokt en
vooral natuurlijk kalkoenen, die nog
nauwelijks als wild worden be
schouwd. Wilde zwijnen won
trekkelijk zelden gegeten, ofscl
Het blijkt nu, dat, gezien de be vol- uit het buitenland
kingsdichtheid in ons land, onze bos- voerd. Voor reeën
sen en velden lang niet voldoende wild ling; de vraag
opleveren om aan de vraag van het men tijdig m<
publiek te voldoen, maar door de binnenlandse
snelle transportmogelijkheden en de stukken na aar
voortreffelijke konserveringsmetoden levert Nederlar
kan van over de hele wereld wild naar reeën; het bestand
ons land worden aangevoerd. Een lijk wordt het
ontwikkeling, die zich nog maar aan- zend stuks. De i
dient, maar die in de toekomst een ger hoe r*2_'1
grote vlucht belooft te zullen krijgen, vaak veel sc..<
is het fokken van wild in speciale par- tingen, parkc
ken; voor derde wereldlanden houdt
dit goede mogelijkheden in, maar in
Tenslotte dient nog verwezen
1 naar het toenemer.J
kerstdiner een spe<
/erwerken. Forel er
traditionele vissen maar c
stelling voor karper is stijgen^
bij wel bedacht moet worden,
karper een tijdlang in schoor
moet zwemmen vooraleer hij t
wordt om de grondsmaak, die I
uit het wild meestal hebben kwi,.
raken. Ook om zijn graten zoetx
tervissen hebben meer graten
zeevissen durven veel mensen er
niet goed aan.
Het ziet er dus naar uit, dat ook dit jaar echt nog
de vraag naar wild, gevogelte en vis boerderij
weer zal toenemen, en dat mensen, die
met Kerstmis zich hieraan willen ver
gasten niet beter kunnen doen dan tij
dig de poelier in de arm nemen en niet
tot het laatste moment te wachten.
«Le Roulade De Porc Farcie au Sauce
Madeira»
Gevulde varkensrollade met madeira-
saus
1 kg varkensrollade gevuld met gehakt
100 gram boter
1 flinke ui
1 grote wortel
Een stukje prei
6 blaadjes foelie
1 blaadje laurier
1 lepeltje tomatenpuree
Halve eetlepel bloem
1 dl maderawijn
Een gevulde varkensrollade met ma- kook
derasaus is geen alledaags gerecht. De halve
slager bij wie u de rollade bestelt, kan
er een fijne rollade van maken. De ge
vulde rollade krijgt u kant en klaar in in elke kop een eetlepel cognac gie„...
de keuken. Breng de oven op een tem- Hete koffie toevoegen. Afdekken met
peratuur van 200 graden. Breng de luchtig opgeslagen gezoete slagroom,
boter m een braadsleetje op braad- Reken hierbij per kop op ’/4 koffie en
temperatuur. Bak de rollade aan alle i/4 slagroom. Bestuif de slagroom
kanten mooi bruin. Schuif het sleetje tenslotte met wat kaneel,
dan in de oven en laat hem daarin plm.
20 minuten tot een half uur braden.
Hierna de saus op de volgende manier
af te maken. Snipper een uitje fijn, een
worteltje aan stukjes en een prei aan
reepjes. Fruit dit in de braadboter met
de fijn gebroken peperkorrels, een
blaadje laurier en de foelie. Zet dit
goed aan tot het gaat kleuren en schep
de bloem er bij met de tomatenpuree.
Roer ook dit flink aan op het vuur.
Blus het geheel met een vierde liter
water of bouillon en een scheut ma- "X
dera. Laat het geheel even zachtjes P.H.L.Van den Hoven
doorkoken en passeer het door een
fijne zeef. Bij het opdienen het vlees
aan dikke plakken snijden en er een
lepeltje maderasaus over heen schep-
de saus apart op-
iskom. Gameer de
opsla, en-
laat. Ser-
Avocat Sauce
Advokaatsaus
Halve liter melk
30 gram patentbloem
100 gram suiker
2 eieren
vanillestokjes
Halve liter advokaat
Roer de suiker en de bloem dooreen
met een beetje melk. Breng de rest van
de melk aan de kook met een vanil
lestokje dat in de lengte doormidden is
gesneden. Giet de kokende melk bij de
bloem en suiker en breng dit aan de
ook. Laat de saus afkoelen en roer de
..«.ve liter advokaat er doorheen.
Pousse Café Napoli
vijf]'
Rode
Doet fiet praktisch uitstekend bij alle
vleesgerechten. Let U echter wel op
de jaren. Neem een 1970-er, ’71-er,
’73-er of ouder, doch van een topjaar
b.v. 1975 zijn alleen de courantere
wijnen reeds goed op dronk. Een
GRAND CRU CLASSE - zeer hoog in
prijs - zal U zonder meer nog teleur
stellen. De wijn is nog lang niet klaar.
Bedenk dat wijnen uit de MÉDOC l!
tijd zeer langzaam zijn, en dat de wij
nen uit BOURG, BLAYE, POME-
ROL en SAINT-EMILION altijd veel
vlugger in ontwikkeling zijn.
Rode Bourgogne
Gelukkig degene die nog over een
voorraadje BOURGOGNE - WIJ
NEN beschikt. Ze zijn ideaal bij wild,
doch helaas liggen de prijzen momen-
- als gevolg van een paar zéér
m - zeer hoog.
Dit geldt eveneens voor de WITTE
BOURGOGNE. Droog, fijn ge
nuanceerd met fraai bouquet, vormen
ze een prachtige omlijsting voor een
heerlijk visgerecht.
Voor hem of haar die iets goeds willen
hebben, doch toch niet zó veel wil be
steden zijn er echter mogelijkheden
genoeg.
Voor de witte wijnen zouden wij U
eens attent willen maken op de
Wat zuidelijker treft U het dorp
SAINT-JOSEPH met omliggende ak
kers. De wijnen zijn zacht en rond,
tóch krachtig en tamelijk vlug op
dronk. De prijs is, gezien de kwaliteit,
zeer redelijk.
Nog zuidelijker
HERMITAGE ei
HERMITAGE groeit op een grimmig
rotsbodem. De wijnen zijn krachtij
doch toch elegant met het sterke k<
J ij aan de bodem schijne
en, waarvan ue neooen onttrokn.vn.
egels onderwor- MITAGE, wèl van des
recht verworven soort, komt van een Vi
aan de bena- dem, en dit weerspie'
)NE. Boven- wijn.
nog een bepaalde mind
meer zeker'
teit waarbor
