Wild eten met de feestdagen: ruime keuze uit verscheiden aanbod en nieuwjaarsmenu Kerst Jaaraanduidingen zeggen niet alles van de wijn Zalmen zwemmen verder de Maas op GOEDE VOORLICHTING NODIG Ook de streek Tecklenburg al vijf is generaties in het vak belangrijk Hildegard von Bingen een meesteres in kookcultuur I4l, 1978 MELS Batiste Pertois te nLÖJKtiSc KOcTtiüK payuia Cramant PREMIER CRU -jarig Dit menu werd samengesteld door de heer stblaadjes Les Avocado farcaient citroensap bij, door, U voelt 'wel' i zijr is en gevogelte telling van het een schotel op J A.J.M. Smulders, Wandelboslaan 66, Chef Kok Rest. Modern, Heuvel 39. >onnen agen Dit artikel werd samengesteld door Wijnhandel Van Bilsen we i er 1 halfuur cant te br l, TILBURG »n in dezelfde handel en het- ailie oorspronkelijk afkomstig ïwezen tot in de vijftiende eeuw. Maar dit is i we ons tot het heden. Tussen haak jaarlijks ver sneuvelen in nog geruime voorzichtige gram bleek selderij gram tomaten blikje tomatenpuree van een vachten. zijn dat geboden Kwartels Konijnen en hazen zijn er daarentegen 1 meer dan verleden jaar, de zomer .SLINGWLJNSTOK i echte wetenschapsvrouw, studeerde en onderzocht. Les Avocado farcaient 'die Consommé Madrilène Faisan a la Normande Clafoutis aux cerises du Père Noël Pousse Coffee Fantaisie druiven, d._ dere Cham" uit ht, iven. De RIEf Zij was een die zelf bes Niet alleen maar ze kwee kruidentuin. Z_ altijd rauw gebn beveelt ze peter CHAMPAG BLANC DB BLANCS nehad hebbe ue aanvoer )ot, maar beha! t daarvoor ir io, wat afwijkt ’anten worden uit Schotlar' Donderdag 22 december 1977 pagina z» Wie herten, reeën of wilde zwijnenvlees wil hebben, is te laat: de aanvoer is dit jaar gering geweest, en wat er komt is allemaal besteld. Dit wil niet zeggen, dat de wildstand wat betreft deze dieren er in ons land minder gunstig voorstaat, maar de poeliers moeten het voor hun aanvoer nu eenmaal niet alleen van de binnenlandse afschot hebben. rij nu zouden noemer tedische wetenschap, kennis van stenen en mi haar. s op gazor ind van de st •■daas nog altijc trouwen in de amen. Wat daar i dit grote wild is Niet voor alle gebieden^^ Vindt men een wijn van een groot jaar aangeboden tegen een abnormaal lage prijs, dan kan men er vrijwel zei- zijn dat al of nie ding in het spel strengere controle nodig zijn, doch hiervoor zou een waar tenaren nodig zijn. „..aenwateren nAriblik wordt I „_n gekweekt, rijzig wordt. ,j..e Tilburger, willen bestel- 1 aan, want de ^stelling onbe- ’rote steden in het i J is echter de vraag 1 srs wat groter, en daar i ook lucratiever, al zijn g voornamelijk buitenlanders, ize vis bestelleh. dit in tegenstelling tot de an- ampagnes die worden verkre- het sap van witte én blauwe blauwe druiven maken de wijn robuust en de witte druiven geven er de elegance en het fijne parfum aan. DE BLANC DE BLANCS drinkt id runderbotten runderschenkel liter water bosje selderij 1 ui 1 wortel je tijm Ie peperkorrels 2 kruidnagels een blaadje laurier een teentje knoflook zout 200 i 200 een 1 de boter. ‘ten, klop de v.itig op, voeg smolten boter, daardoor zeer makkelijk en g iedere gelegenheid een zekere Misschien een overbodig wing, doch wilt U geen ondervinden van de v feestdis, laat U dan bij hoorlijk voorlichten. Duidelijk is, over het algemeen, dat de handel in wild, vis en gevogelte zich in stijgende belangstelling van het publiek verheugt, en daarom is een advies aan het publiek, met de feestdagen, wel op zijn plaats: wie iets speciaals wil heb ben, doet er wijs aan meteen telefonisch te informeren of het te krijgen is, over morgen is er een groot risiko, dat de winkel voor heel wat soorten Nee moet verkopen. geeft aan e charme, dige waarschu- m teleurstel! wijn aan ij aankoop be- Het blijkt dat de natuur zich sneller weet te herstellen dan milieube- hoeders vrezen. Zo werd enkele jaren geleden een vangbeperking voor zee- tong opgelegd, wat nu al duidelijk gun stige gevolgen blijkt te hebben: kleine tongen zijn er alweer volop. Een vis, waar nog veel over zal uitgaan is de Chinese goudkarper, voor wie hem j klaar weet te maken een van de sma kelijkste vissen. Men overweegt dit dier in de Nederlandse binnenwater"" uit te zetten; op het ogent deze vis nog in kwekerijen waardoor hij bijzonder prij Voor de nog uitzonderlijke die een goudkarper zou len is er geen aardigheid kleine afzet maakt de best taalbaar. In de gro T westen van het land M naar goudkarper is de handel dan i het nog die deze Faisan a la Normande 2 panklare fazanten 125 gram boter zout vers gemalen zwarte peper 750 gram goudrenetten of cox orange geschild, geboord en in plakken 2 dl slagroom 1 dl calvados Verwarm de oven tot 200 graden. Gebruik de helft van de boter. Om een cakeblikje in te vette eieren met de suiker luchtij okend er dc bloem bÜ, de gesr >nij ze me|L kirsch en zout. laagje van dit beslag in het en laat dit in de oven heel Jen. ap, enkele terughou- rering en daarop de n de room erbij erder braden tot hem hal- Rijpen noodzakelijk Een fout die ook vaak gemaakt wordt is, dat men denkt dat een wijn van een groot jaar direct aangenaam om te drinken is. Dit is weliswaar vaak het geval met kleinere wijnen die niettemin door wat langer liggen tóch aanmerkelijk aan finesse winnen doch dit gaat zeker niet op voor hogere wijnen. Deze zijn nog strot men kan de grote kwaliteiten wel reeds bespeuren, doch de wijnen zijn nog «dicht» en laten nog weinig zien van de fijne nuancering die eerst met de jaren kan komen. De zogenaamde GRANDS CRUS CLASSÉS van 1975 zijn zelfs nog niet gebotteld en zouden thans gedronken de doorsnee wijndrinker zelfs bepaald onaange naam smaken. Ook moet men niet uit het oog ver liezen dat goed of slecht zelden voor alle landen, en zelfs niet voor alle ge bieden van één land, opgaat. Nemen wij b.v. het jaar 1975 voor Frankrijk. De dagbladen hebben er vol van ge staan. Een uitzonderlijk mooi jaar, een echte uitschieter! Jawel, dat gold voor de BORDEAUX, de LOIRE-WIJ- NEN en de MIDI. In de BOURGOGNE was het uitgesproken slecht, evenals dit met de RHONE- WIJNEN het geval was. De BEAU JOLAIS was redelijk, de ELZAS middelmatig goed. Aangezien de belangstelling voor wijn toeneemt geven de kranten steeds meer informatie over de diverse oogstjaren. Slecht en goed wordt breed uitgemeten en van het nodige commentaar voorzien. Welke waarde moet met hechten aan dergelijke informatie. In grote lijnen zijn deze berichten juist, doch men moet ze toch met een korreltje zout nemen. Ieder jaar heeft altijd zijn uitzonderingen, zowel de goede als de slechte. Bovendien is de instelling van de eigenaar van een wijngaard gen van zeer groot belang. Iemand die zijn goede naam het be- drub langrijkste vindt, zal goede en minder geslaagde jaren streng gescheiden houden en zal nooit coupages verkopen onder een etiket met een jaar van goede reputatie. Hij zal zelfs de wijnen verkregen van jonge wijnstokken, die minder karakter verto nen dan de oudere, apart houden en deze verkopen lager geklasseerd dan waarop zij wettelijk recht hebben. Dit is een kwestie van beroepseer en beroepstrots. de Heuvel gingen we, zoals elk jaar, vragen, wat dit jaar vooral gevraagd wordt, en wat er te krijgen is. Dit bedrijf is hier wel erg goed thuis, want het is al de vijfde generatie, die zich in de familie wijdt aan de handel in vis, wild en gevogelte. Het is een typisch middenstandsbedrijf, dat van geen filialen wil weten. Maar het is wel een heel uitgebreide familie, waarin telkens kinderen in een andere plaats voor zichzelf beginnen. In heel wat plaatsen in Nederland zitten Tecklenburgen zelfde geldt voor Duitsland, vanwaar de fami is, en kan worden teruggev allemaal historie, beperken Vreemd wild Van groot belang voor het kerstmenu zijn ook d kalkoenen en het publiek heeft dan ook een voorliefde voor kal koenfilets; dit zijn repen borstvlees dat door het fileren zowat dezelfde structuur krijgt als kalfsoesters. Veel mensen vinden ze lekkerder dan kalfsvlees, en ze zijn een heel stuk goedkoper. Deze filets zijn er volop. We vroegen natuurlijk ook, of er nog heel aparte wildsoorten aan de markt komen en dit is inderdaad het geval. ngen de slagroor chestersaus, dilL bieslook. Met dit mengsel de avocado’s vullen. Leg per persoon een halve gevulde avocado op een klein bordje. Als garnering gebruikt u de olijven, ei, peterselie, tomaat en sla. Dit gerecht serveren met toast en bo ter. Zalmen Vis wordt eveneens een gewild artikel voor de feesttafel, maar de klanten be perken zich toch voornamelijk tot de bekende soorten. Een gelukkige om standigheid is, dat met name het Maaswater de laatste tijd schoner wordt, de zalmen, die tot voor kort niet verder kwamen dan de Biesbos, zwemmen nu veel hoger de Maas op en als deze ontwikkeling zich doorzet komt in het verschiet, dat de zalmvis serij op de binnenwateren weer inte ressant zal worden. Overigens zijn in Noorwegen grote zalmkwekerijen, die grote hoeveelheden zalm van voor treffelijke kwaliteit opleveren. Consommé Madrilène Een ponc onkruid en helpen in ok- J *cbl-if r et plukken van de druiven. 11 maar eens proberen, zo’n a trende Rheingauer, U1 ;n varkenshaasje in 7? bij zwezerik, bij kalfs- 1 ta ,je bij een Cordon Bleu of T i natuurlijk bij een feestelijk gerecht met ham. En wijd’ dan een dronk aan die heel bijzondere vrouw, die in die tijd een weten schappelijke carrière heeft opge bouwd, waarvan wij nu nog plezier hebben. Giet een k cakeblik en laat even stevig wordt Leg de kersen erop den voor de game., rest van het beslag. Laat het gerecht een halfuurtje bak ken. Wordt de bovenkant te bruin, legt u er dan een vel folie op; daarna uit de oven halen en af laten koelen. De slag room opkloppen met wat suiker. De cake in plakken snijden. Het ijs in vie ren delen en op de cake leggen. Daarna een rozet slagroom er op spuiten en gameren met de kersen en chocolade hulstblaadjes. is erg gunstig geweest voor deze die ren, die er dus kennelijk meer plezier van gehad hebben dan de mensen. Ook de aanvoer van waterwild is talve voor eenden be- in Tilburg weinig JLt van andere steden. Fazanten worden dit jaar veel inge voerd uit Schotland, Engeland en Ier land, wat vanwege de lage koers van het Pond Sterling voor poeliers aan trekkelijk is. Een vogel, die hoe langer hoe meer geliefd wordt is de kwartel. proces, dat bij kleiner wild al een heel eind is gevorderd. Reeën worden ook steeds meer mensenschuw, zij weiden soms op gazons in flatwijken, die aan rnuol zacni V1 de rand van de steden liggen, maar er hppf, zijn helaas nog altijd stropers, die dit vertrouwen in de mens wreed be schamen. Wat daarvan zij de aanbod van dit grote wild is schaars. 500 gram runderbotten met schenkel Clafoutis aux cerises in een pan doen, en ze net onder water zetten. Daarna op een groot vuur snel au ere JNOei aan de kook brengen. 50 gram boter Als het kookt het vocht eraf gieten, en 4 eieren de 1,5 liter koud water in de pan doen. 100 gram suiker Breng het vervolgens weer aan de 100 gram bloem kook, en schuim het vuil eraf dat is 2 eetlepels gesmolten boter losgekomen door de eiwitten. 3 dl melk Hierna de aromatische bestanddelen 2 eetlepels kirsch toevoegen, enkele stelen van de sel- zout derij, een in vieren gesneden ui een een blik kersen zonder pit wortel, takje tijm en de kruiden. 400 gram vanille-ijs Laat dit enkele uren zachtjes trekken 1/8 slagroom zonder dat het kookt, dit om de bouil- 4 Ion mooi helder te houden. Intussen koken we de bleekselderij, ook wel Franse selderij genoemd, gaar in water met wat zout; ook kan men hier een blikje selderij voor gebruiken. De tomaten 25 seconden in kol water leggen, en daarna pellen. Snij ze doormidden en haal de zaadjes eruit. Heeft de bouillon de tijd gehad om te trekken, passeer ze dan door een doek of zeer fijne zeef. Doe er de tomatenpuree bij en breng de bouillon met zout en soeparoma goed op smaak. Als garnituur doen v de reepjes gesneden bleekselderij bij de tomaten en het fijn gesneden vlees van de schenkel. De blaadjes van de selderij goed fijn hakken en deze er het laatste moment doorheen strooien. Opdienen met ovenwarm stokbrood. Wilt U dus met de feestdagen een wijn hebben die werkelijk op dronk is, ber kies dan bij voorkeur een ouder jaar. Bij de Bordeaux kan dit b.v. al een 1973er zijn, een jaar dat lichte, vlug drinkbare wijnen heeft voortgebracht. Ook 1971, 1970, 1967 en 1966 komen hiervoor in aanmerking. 1966 kan men zelfs tot de «grote» jaren rekenen, waarvan de hogere wijnen nog lang de ikjes zij erbij gezegd, dat er sr over de duizend reeën ..i het snelverkeer; het zal ime tijd duren vooraleer de ige overstekers zich bij deze Pousse coffee fantaisie Vier pittig gezette kopjes koffie. Neem per persoon een koffieglas. Vul dit voor 3/4 met koffie en suiker. Onmiddellijk een likeur toevoegen. U kunt naar smaak kiezen uit Franse cognac, Crème de cacao of Grand Marnier. top niet hebben bereikt. Witte wijnen en BEAUJOLAIS ma ken natuurlijk een uitzondering. De wijnen moet men bij voorkeur jo drinken. 2 avocado’s 200 gram crab 4 eetlepels mayonaise 4 eetlepels slagroom Het sap van een halve citroen snufje zout peper Een paar druppels worchestersaus mespuntje dille bieslook 4 olijven 1 hard gekookt ei een takje peterselie 1 tomaat en een paar blaadjes sla De avocado’s met koud water wassen en vlak voor het opdienen doorsnij den, omdat avocado’s snel verkleu ren. De pitten eruit lepelen en ook het vruchtvlees eruit halen tot op onge veer een halve centimeter van de schil Het vruchtvlees in stukjes snijden en vermengen met de crab, de mayo naise, de slagroom, citroen en wor- ille, zout, peper en Verwarm de oven tot 175 graden. De fazanten zouten en peperen. Smelt de helft van de boter in een braadpan, leg dc fazanten erin en braad deze aan elle kanten bruin. Bak in een andere pan in de resterende boter de appelen goudbruin. Leg een laag appelplakken in een diepe pan, daarop de fazanten met de borst naar beneden en daaromheen de rest van de appelen. Giet een derde deel van J- en laat dit in de oven veru« v de fazanten gaar zijn. Keer verwege om. Neem de pan uit de oven, giet de rest van de room en de calvados over de fazanten. Dek de pan af en laat hem nog 5 minu ten in de oven staan. Breng de fazanten in tafel. Serveer er aardappelkroketjes en spruitjes bij. Veel mensen denken nog, dat dit een zangvogel is, die, met name in Italië in slagnetten wordt gevangen. Dit is niet het geval; een kwartel is een kleine patrijssoort wel héél wat kleiner die in broedstoven wordt gemest, en die wel bijna evenveel eieren legt als een kip. De dieren zijn in tijd van vier weken volwassen en presenteren dan mooi zacht vlees, dat een aparte fijne Nooit blindelings Een wijnbouwer die financieel zwak staat moet echter trachten zijn minder goede wijnen óók te verkopen en wel tegen een zo hoog mogelijke prijs. Hoewel dit wettelijk natuurlijk niet geoorloofd is, maakt men dan vaak ge bruik van de reputatie van een goed jaar door wijnen van minder geslaagde jaren, al dan niet versneden, te verkopen onder en etiket met een jaar van goede reputatie. Deze wijnen worden natuur lijk tegen lagere prijzen aangeboden en een leek is licht geneigd op een derge lijke aanbieding in te gaan. Een vaste regel voor de Nederlandse Wijnhande laar moet dus zijn: ALTIJD ALLEEN OP PROEVEN TE KOPEN, DE GE KOCHTE PARTIJ STRENG TE Welkom KEU*EN ÖF DEZE vnnrr 'nnx Met OUDEJAARSAVOND zo dicht DFI INCSOPDFCOFD^ROEPVAN bij 'S het wellicht nutti8 U attent te DELINGS OP DE GOEDE ROEP VAN maken op een mousserende wijn om EEN JAAR AF TE GAAN. het NIEUWE JAAR fe, estelijk te ver welkomen. Zo’n lichte, sprankelende wijn geeft nu eenmaal een zekere al lure aan de stap van OUD naar NIEUW. Een dergelijke wijn is voor iedere beurs betaalbaar en voor iedere smaak te vin den. Men kan reeds een zeer voordel’*' ten er vrijwel zeker van Luxemburg hebben (c... iet opzettelijke mislei- v"Jwel alle tamelijk zoet vallen), een :1 is. Er zou een veel “Mousseux» of «Sekt» in een mid- denpnjsklasse, die bovendien verknjg- >dig zijn, doch baar zyn in demj.sej. (Zoet) tot uitge- leger van amb- sproken droog (Brut) en een «Cham pagne», die in zeer uiteenlopende prijs klassen kan vallen en die men kan be komen van zoet tot zeer droog. Van zeer goede wijnjaren kan met de BRUT met een jaartal (millésime) krijgen. Een liefhebber van Champagne zouden wij willen wijzen op de «BLANC DES BLANCS» Dit is een Champagne sa mengesteld uit het sap van louter witte Met de winterse feestdagen hebben de poeliers het, gelijk bekend, bijzon der druk, de mensen eten dan veel wild. Maar de laatste jaren begint het i aan patroon toch wel enigszins te veranderen; ook op andere tijden in het jaar rme. neemt de belangstelling voor wild op tafel toe, waarmee de bedrijven zich Ook schu- Op een Wat meer regelmatige afzet kunnen instellen. Intussen ligt de gfoot ?lhng hoofdzaak toch nog wel altijd rond Kerstmis. Bij de Fa J. Tecklenburg op anjm( u dp HpiivpI oinopn up znak pik iaar. vrappn. wat dit iaar vnnral ppvraapd i 1976 daarentegen is een topjaar in de ^BORDEAUX erëdelükOisEMenUeft Er ziJn’ zola”g als, er,cvn kookcultuur bestaat, altijd twee trouwe gezellen in 1976 beslist wel aardige Bor- voor een 8oe° stuk vlees geweest, kruiden en wijn. Kruiden om het vlees deauxwijnen, doch deze bezitten toch mee te bereiden en wijn om erbij te drinken maar ook om het mee te lang niet het aantrekkelijke fruit en de bereiden. In de loop der eeuwen hebben vele vindingrijke geesten bijge diepte van de 1975ers, ze zijn een- dragen tot onze kookcultuur, beroemde koks vooral, wier namen nog 1 voudig magerder van bouw en zullen altijd met ere genoemd worden. En dan moet zeker de naam genoemd ei dus nooit zelfs niet najaren opleg— worden van een heel bijzondere uit de middeleeuwen: Hildegard von het fluwelige krijgen wat wij van een Bingen. Deze abdis van een klooster in de omgeving van Rüdesheim in 1975er Bordeaux kunnen verwachten. Duitsland heeft geleefd van 1098 tot 1179 en is dus voor die tijd stokoud meni'i^ 1976^r za^ voorden ^angeb^de'n geworden. Het moet een geweldige vrouw geweest zijn. Zij had grote onder het jaar 1975. 8 belangstelling voor wat wij nu zouden noemen de exacte wetenschappen: natuurkunde, biologie, medische wetenschap, kennis van stenen en mine ralen, alles interesseerde I De vele wildparken waar exotische dieren gehouden worden beginnen een bestand te krijgen dat geleidelijkaan vruchtbaarder wordt doordat men de voortplantingsgewoonten beter leert kennen. De tijd is dan ook niet ver meer af, dat kan worden verwacht, dat wildparken niet meer uitsluitend be zienswaardigheid zijn, maar zich ook gaan toeleggen op het fokken van slachtwild. Langs deze weg zal op de duur vrijwel elke wildsoort van de we reld in de poelierswinkels te bestellen zijn. Maar zo ver is het nog niet, en de heer Van Tecklenburg wilde dan ook nog geen wild opnoemen, dat daar voor in aanmerking zou komen. In be ginsel zijn alle planteneters en allese- ters geschikt, en doorgaans ook sma kelijk voedsel voor de mens. i Ion van een lamspootje met kruiderij, zeef djt voeg er wat cjtroensap bij, ïrzocht. kiOp er een eierdooier U wilde planten en kruiden, zich een ander mens weekte ook alles in haar Tja, en dan de wijn. Want het was deze i. Zo zegt zij, dat peterselie wijze abdis, die in de 12e eeuw de zeer *:bruikt moet worden en nobeleRieslingwijnstokindeRheingau beveelt ze peterselie aan bij ziekten liet aanplanten in de wijngaard van met koorts. Wij weten nu, dat dit in- haar abdij. En dit was geniaal. Want fectieziekten zijn en dat daarvoor in- daar op de flauwe hellingen van de de derdaad het vitamine A en C, dat veel Rheingau is het de Riesling, die wijnen >er, in rauwe peterselie voorkomst, zeer geeft die de allerhoogste toppen kun- heilzaam is. nen reiken. In die grond en dat klimaat Watermunt acht zij zeer goed, als het zou geen andere wijnstok dat kunnen te zamen met vlees gekookt wordt, presteren. Hildegard moet het gewe- Volgens haar is dat heilzaam voor de ten hebben of anders intuïtief voor- maag. voeld. Nog altijd groeien de Riesling- Mierikswortel vindt zij een zeer goed wijnstokken in de wijngaard van haar kruid en zij acht mierikswortel goed abdij, de nonnetjes binden de ranken voor het hart. Daarentegen moeten op, wieden onkruid en helpen in ok- volgens haar magere mensen er maar tober met het r 1 liever niet van eten. Helaas is mierik in u moet het maar eei Nederland nog altijd niet erg bekend prachtige mild geurt - men moest het eens wat meer pro- bijvoorbeeld bij een beren, bijvoorbeeld bij gekookte ham roomsaus, bij zwe of kasselerrib. fricandeau, bij een Ook over vlees weet ze wel iets te varkensoesters. En vertellen: lamsvlees vindt zij erg ge- feestelijk gerecht m schikt om in de zomer te eten en bouillon van lamsvlees is volgens haar zeer goed voor wie zich wat zwak en pips voelt. Is het met U niet zoals het wezen moet? Trek een lekkere bouil- drot jw, die in die tijd tppelijke carrière wd, waarvan wij r11 M' Fl >g

Kranten Regionaal Archief Tilburg

Weekblad De Tilburgse Koerier | 1977 | | pagina 29