LOTUS
l
e
De bakermat van de Sherry
het zonnige Spaanse Andalusië
Een feestelijk kerstdiner
voor vier personen
WOENSDAG
'il
F®
Chef-kok Spijkers
IS
Konijn nog steeds heerlijk
voor een smakelijke hoofdschotel
1
1
■h
Feestelijke menu’s met wild
V
Zp
»-
f
1
--,pe|s
>er 1976 pagina 12
Donderdag 23 december 1976 pagina 13
DE TILBURGSE KOERIER
serveren. Het maken
ergenc
-gebie
TILBURG 2
TELEFOON 42 28 70
HEUVEL 49
1e kerstdag reserveren
OJ
iet
TH
dat
A
wild.
trepen:
an de hoge kwaliteits- v5rv
tplt dan worden a
4
A
dU
Tussen Kerst en Nieuwjaar
zal «de Koerier» op
CHINEES, INDISCH, HOLLANDS
RESTAURANT
/oorbeel
upe a
bij de
Een wild
J personeelsfeestje.
verspreid worden
Advertenties en redactionele
copie dienen uiterlijk op dinsdag
28 dec. ’s morgens om 10 uur in
ons bezit te zijn.
dagelijks geopend tot 23.30 uur
1e kerstdag en oudejaarsdag geopend tot
20.00 uur
Wij wensen al onze cliënten, vrienden
en kennissen een gelukkig kerstfeest
en een voorspoedig 1977.
Aan de samenstelling van deze culinaire pagina werd
medewerking verleend door de wijnhandel Van Bilsen,
de firma Huub van den Hout, chefkok C. Spijkers van
de Nemerhof uit Oisterwijk en de firma Tecklenburg.
in grc
rste z<
irt ongeve
jonge w
5 worden
>m tot een
de
:ur.
mi
wi
1 olie mar
loed weg i
150
anjov
zout
Drc»
FL,
MA1
AM(
MENU
Salade Crevettes
Canediënne
Veloute aux Avocats
Lapin au
Pommes Etoile
Cerises Noèl
jen
en.
en één
zijn de
jnceerd
gaat t
alle i
augur
roeren en
naar
48 uren
wor-
in het
impen.
Ite dus
de kwali-
gehalte en
terk ver-
lokjes wit brood die in
iet boter en olie gebak-
im, een paar
sneden ans-
hestersaus.
typer
et laten
“o A»
dragen veelal
van het Huis of
Pale Dry,
rm Dry, Extra
4 SHERRY
SHERRY
irdefus-
:n en
t met
om
geven
jr ,deze
erry zijn
taak en
ivoudig 2
rouwens
is door een
ze
tuk-
i ze in
rik het
in het
""en. Voeg de
.c.Jerij. wor-
ipignons, 1 krui-
bij de stukken
met een deksel
geheel
Jind de
typen met het
en in de klasse
/pen met een s"»-
rienzichtensl
ren tot de AMONTILLA-
percen-
ig geeft een
een fijner toe. Let
een
lOOgrar
/erke
erry laat zich ook in ieder jaarge-
ie drinken. Wat de temperatuur be-
zouden wij U willen aanraden:
rtemperatuur voor de lichte en
typen; iets afgekoeld voor de
iroge typen; vrij sterk afgekoeld
a la bohémienne
fazant' 100 g vers vet spek in
plakken (bardeerspek), 50g bo
ter of margarine, 2 uien, 1/2 kg kool
rabi of koolraap, peperkorrels, 4
kruidnagels, 1 dl bouillon.
Leg de plakken spek om de fazant en
Alvorens met de eigenlijke kookkunst te
beginnen is het mijn idee als chefkok
dat wat men ook gaat brengen het duur
ste niet altijd nodig is.
Wat U thuis ook gaat maken, het moet
gebeuren met zorg en liefde. Als U alle
moeite en inspanning die nodig zijn in
de keuken er voor over heeft, zal die
rgeten zijn door de ver-
renten van uw gezin en
De saus apart
als volgt
ingrediënten in een kom. De ui,
jrk en kaper; gccd deer
goed koud serveren.
Ingrediënten
Salade
1 appel Golde Delecious
1 augürk
2 theelepels fijngehakte ui
1 ons Franse celery
1 ons Franse boontjes
0 g Noorse garnalen
jvisfïlé, room, peper,
it, Wochester
Lijkt 1 ii leuk de directie tussen de apen
te zien? Of de portier in n Afrikaans
kralendorp? Vier dan uw personeels
feest in l Safarirestaurant Beekse
Bergen. Daar vindt u n zaal van 70 m2.
een gezellige baren een voortreffelijk
restaurant, waar u met 130 man tegelijk
kunt eten. Méér personeel? Dan kunt u
terecht in het Strand restaurant met een
.zee’van mogelijkheden met een
capaciteit tot 500 personen. En de prijs
zal de feestvreugde zeker niet bederven.
(Alle courante aperiliefs f 125).
Safari Restaurant
beekse bergen
BEF.KSI BI RGIM.HIIVARI XBt Ik
Combalou naar de berg waarin de grot
ten zijn waarin de echte Roguefort ligt
te rijpen. Neem een blik peren op sap
en laat die in een vergiet uitlekken.
Wrijf intussen lOOgram Roguefort met
een vork fijn en werk er een pakje Mon
Chou doorheen. De holletjes in de pe
ren hiermee opvullen. Verder geven
we bij deze hazerug aardappelkroket-
jes en spruitjes. Bij een lekker stuk
wild past een vurige genereuze rode
wijn b.v. een Chateau Neuf de Papt
genoemd naar paus Clemens V die ht
in het Chateauneufgoed toeven vond,
of een La Mule du Pape.
Deze laarzen hebben grote spijkers in
de zolen, zodat de pitten niet worden
platgetrapt, maar tussen de spijker
koppen gaan zitten. Bovendien wor
den over deze bakken nog een pi
handenvol van de ALBARIZA-aar
gegooid. Het gehalte van calciu
sulphaat wordt daardoor verhoogd
bovendien schijnt dit de ontwikkelii
van het typische Sherry-karakter van
deze wijnen te vergemakkelijken.
Het eerste proces
Het geperste sap wordt nu in »r
fusten (Butts) geleid, en de eers.v
felle gisting begint. Dit duur
3 weken. Daarna wordt de jonge wijn
overgestoken in andere fusten en on
geveer begin november vervoerd naar
de opslagplaatsen, die men «BODE
GAS» noemt.
Hier vindt de eerste keuring der kwali
teiten plaats. Dit is een werk, dat een
grote kennis vereist en men heeft hier
dan ook experts voor. Bij deze eerste
keuring let men in hoofdzaak op de
kleur en worden de Sherries in drie
groepen verdeeld door het merken met
krijtstrepen op de fusten.
moeite snel verj
rukte komplime
uw gasten.
GARNALEN SALADE
CANEDIËNNE
Snij de garnituur, de appel, augurk,
celderie in reepjes en doe die in een
kom. De gerookte garnalen en de
Franse boontjes erbij.
Voeg toe een scheutje room
toers pepermolen, fijn gesm
jovis Filet, druppels Wocht
Alles goed mengen.
U kunt de salade leuk opdienen b.v. in
schelpen (Jacobsschelpen) of in een
mooie kom, belegd met groene sla.
Het is duidelijk dat door het
SOLÉRA-systeem, dat ieder Sherry- ten e
huis benut,-de diverse typen en kwali- geel,
teiten van Sherry’s sterk uiteen kun
nen lopen.
Een menging met een groot
tage van een oudere jaargang
geraffineerder type met t
bouqet.
Waar aanzoeten met PEDRO XIME-
NES geoorloofd is, kan hét ene Huis
dus veel sterker aanzoeten dan een
i spe- anc*er en daardoor kunnen de type
slotte onderling eveneens sterk verschillei
j A Het is dus belangrijk dat men weet
waar men koopt. Een Sherry-huis met
grote oude voorraden kan dus meer
oude wijn in zijn Sherry verwerken.
Dit verraadt zich vooral in de droge
typen. Heeft men voornamelijk Zeer
jonge Sherry dan zijn deze hard, is er
een groot percentage oudeije Sherry in
rwerkt dan heeft deze Sherry niet
a.leen veel meer raffinement doch is
ondanks zijn droogte zacht.
Sherries met 1 streep:
De lichtste en fijnste t
mooiste bouquet komei
der FINOS. FINO-tyf
ciale aanleg ontwikkel
met de jaren tot dc
DOS.
De FINOS, die iets minder goed zijn
geslaagd, worden ingedeeld als PALO
CORTADO. Deze worden veel ge
bruikt om te vermengen met zoetere
en donkerder typen.
Sherries met 2 strep»"-
Voldoen deze aat
eisen die men stelt, dan worden deze
apart gehouden en met donkerder, ou
dere typen versneden om te komen tot
de OLOROSO. (Oloroso is «geurig» in
het Spaans en deze Sherry onder
scheidt zich dan ook door zijn gepro
nonceerd bouquet).
Door de typen van verschillende jaren
te mengen en ook dóór de typen onder
ling met elkaar te versnijden, tracht
men door de jaren heen Sherries te
verkrijgen, die een constant type ver
tonen. Dit meng-systeem noemt men
SOLERA. Men legt drie a vier fusten
lagen van diverse jaren op elkaar en
vult het bovenste fust steeds weer aan
met de jongste wijn. Het woord «SO-
Ingrediënten 4 pers.
1 pond kersen
2 volle eetlepels suiker
1/8 rode wijn
1/8 kersennat
3 bl. rode gelantine
250 g magere kwark
1/8 slag
schil citroen rasp
geschaafde amandelen
twee tongfilets, rol die op en steek met
een prikker vast. Leg ze in een vuur
vast schaaltje op een bedje van uirin
gen, gekneusde peperbolletjes en een
laurierblaadje. Giet er een soeplepel
water over en laat in een matig hete
oven in 25 minuten gaar worden.
Intussen bereidt U de saus. Maak
hiervoor een veloutésaus van boter,
bloem en hét kóoknat van de vis. Ver
warm intussen een blik muskaatdrui
ven in 3 soeplepels witte wijn en ge
bruik die wijn daarna om bij de saus te
voegen. Saus op smaak maken met
peper en zout en er ^an voorzichtig
drie losgeklopte eidooiers doorheen
roeren. Nu niet meer koken. Maak de
saus af met een 1/2 dl room. Leg de
tong op een mooie platte schaal en
gameer met de warme druiven en de
saus. De schaal verder opmaken met
aardappelpuree en fleurons.
Een ideale wijn hierbij is een Meur-
sault, een chateau de la Bidière of een
Riesling. We zitten midden in de wild-
tijd en een hazerug is eenvoudig en
snel te bereiden. We noemen hem Ra-
ble de Lièvre, Garniture Combalou.
Saus
1 eetlepel ketch-up
1 kopje mayonaise
1 theelepel kerriepoeder
1 thelepel paprikapoeder
snuifje suiker
1 eetlepel gehakte
(ui, kapers, augurk)
scheutje whisky
de,eend in 8 stukken (of vraag
elier het doet). Bestrooi ze met
peper en zoutLeg ze in een schotel en
schenk er de rode wijn (en de cognac)
op. Doe er de kruiden bij. Laat het
geheel 2 uur marineren. Neem de
stukken uit de marinade en dep
droog. Bak het spek uit, bak de sti
ken eend hierin even aan en leg
een vuurvaste schotel. Schenk
braadvocht erop en zet hem i
midden van een warme oven.
kleingesneden bleekseldef”
telen. 1 ui, 250 g chamf
builtje en de bouillon I
eend. Sluit de schotel r
of aluminiumfolie. Laat het j
gaar worden in 1 1/2 uur. Bi
saus met aangemengde bloem.
Wat is er nu nog gemakkelijker dan
kaas. Kaas, het «Hollandste» wat Ne
derland ooit heeft voortgebracht.
Kaas past bij alledag en kaas past bij
feest en wie denkt er nu niet aan feest
met de kerstdagen en oud en nieuw
in zicht. Wat zijn er weer veel moge
lijkheden met kaas de komende feest
dagen. Natuurlijk zijn er bij het ontbijt
verse broodjes en is er de onvolprezen
kerststol. Neem daar nu eens een lek
ker stuk boerenkaas bij zo van
irme toast of op het
«...oujrood. Boerenkaas die nu op zijn
kerst is. Is de familie weer eèns ge
zellig bijeen of krijgt U gasten Dan
maken we van het diner eens iets bij
zonders, lekker, feestelijk en toch ge
makkelijk.
We beginnen bijvoorbeeld met Melon
au Porto en of Soupe a l’oignon au
Parmesan. We gaan bij de hoeveelhe
den uit van 4 personen. Voor de me
loen met Port kopen we zo’n grote
rijpe Spaanse meloen. Die zijn er nu
weer volop, en we boren er met een
boterboortje mooie bolletjes uit. Leg
ze in een hoog breed glas en giet er een
flinke scheut Port ’overheen. Een
uurtje laten trekken in de koelkast.
Kiest U voor uiensoep dan gaat U als
volgt te werk u neemt drie of vier niet
te grote uien en snijd die in dunne slier
en fruit die in de hete boter goud-
1. Roer er dan een eetlepel bloem
doorheen en laat die even meebakken.
Giet er d^n bij gedeeltes 8 a 10 dl
vleesbouillon bij en breng die aan de
kook. Voeg zout en peper naar smaak
;g in vier ovenvaste soepkom
men een sneétje stokbrood, giet de
soep erover en bestrooi met de Parme-
saanse kaasZet de kommen dan c ^en
onder de grill. U kunt natuurlijk ook
een blik goede uiensoep nemen en op
dezelfde manier te werk gaan. Het
gemak dient de mens, nietwaar Als
U één van de twee voorgerechten hebt
:r gekozen nemen we als tussengerecht
i. Soles Veronigue»Koop per persoon
ding. 2. zalmcocktail, fazant a la
bohémienne, zuurkoolsalade, ge
kookte aardappelen, koffie. 3. hel
dere groentesoep, eend en daube, si
naasappelsalade met prei, rijst, ijs met
warme chocoladesaus. 4. bouillon
iet verse kruiden, hazebout op Duitse
rijze, rode kool, gepofte aardappelen,
schuinige sinaasappelpudding. 5.
grapefruitcocktail, hazelever au gra
tin, venkel, aardappelpuree.
Recepten voor 4 personen
Zildsoep vigo
Restje gaar vlees van wild en karkas of
250 g. schouders tukjes, b.v. van haas,
olie, 30 g. bloem, rozemarijn, 5 jene
verbessen, 2 glazen rode wijn, 1 1
bouillon, peper, zout, citroensap, 50 g
gepelde walnoten.
Hak het karkas klein en fruit dit of de
schouderstukjes in de olie aan met de
bloem, rozemarijn en jeneverbessen.
Blus het geheel met de rode wijn.
Kook het in tot de helft van het vo
lume. Schenk de bouillon erbij, breng
de soep aan de kook en laat hem 2
uur op een klein vuur trekken. Zeef de
soep. Snijd het vlees zonodig in blok
jes. Doe ze in de soep en maak die af
met peper, zout en citroensap. Roer
tot slot de gepelde walnoten door de
soep.
Fazant a
1 kg f.
dunne
ter of i
steek ze vast met prikkers. Bak de ge-
bardeerde fazant in de hete boter of
margarine bruin. Voeg de kleingesne
den uien en ih blokjes gesneden
koolrabi en de kruiden toe. Leg de fa
zant met de borst naar beneden in een
oven-schotel met de groente erom
heen. Schenk er de bouillon bij. Dek
de schotel af en zet hem in een warme
oven 175° C). Schenk nu en dan wat
stoofvocht op het vlees en laat de fa-
zapt gaar worden in 1 1/2 uur.
Eend en daube
1 kg eènd. peper, zout. I laurier
blad. tijm, 1 glas Cognac), 1 glas rode
wijn. 150g ontbijtspek in kleine blok
jes, 150 g bleekselderij. 200 g wor
telen, 1 ui. 250g champignons. 1 kuui-
denbuiltje, 1 1/ 2 dl bouillon. 1 eetlepel
bloem.
Verdeel C
of de poel
Zeer oude stad
Ongeveer 1100 v. Chr. brachten de
Phoeniciërs de wijnstok naar Spanje en
stichtten de stad Shera. Door diverse
oorlogen in de loop der eeuwen en diver
se bevolkingen onderging de stad vele
naamswijzigingen totdat uiteindrlijk de
naam JEREZ DE LA FRONTERA ont
stond. Door de Engelsen werd dit tot
SHERRY verbasterd, welke naam door
de Nederlanders werd overgenomen.
De grond van het Sherry-gebied heeft
het meest van een woestijn weg. Droog,
wit en sterk kalk- en gipshoudend en
wordt ALBARIZA genoemd. Alleen de
wijnstok wil hier nog groeien. Het zal
echter zonder meer duidelijk zijn, dat
juist door deze speciale bodem een wijn
wordt geleverd, die men nergens anders
aantreft en die ook niet na te maken is.
Komt men iets verder dan treft men een
rode en minder droge grondsoort, die
BARROS wordt genoemd en ook nog
een deel zuivere zandgrond, die ARE
NAS heet. De Sherries, die van deze
twee laatstgenoemde gronden komen,
zijn echter van veel mindere kwaliteit.
^eleven013-320032
en vraag om
de kleurrijke folder
Lapin au Pommes Etoile
KONIJN MET STERAPPELTJES
Snijd het konijn in stukken. Laat de
stukken vierentwintig uur in een kom
met tijm, laurier, schijfjes wortelen en
uien, een halve liter cider (appelwijn)
en een eetlepel olie marineren. Zet
eveneens het bloed weg in een korti-
metje.
Laat ieder stuk gemarineerd konijn
uitlekken en droog het af met een
doek. De stukken dan insmeren met
mosterd. Dan gelijkmatig in een pan
aan braden brengen, bestrooien met
bloed en mengen.
Snij de sterappels in blokjes en dan in
de pan bij het aangebraden konijn.
Giet door een zeef de marinade erbij
met kruidnagel, zout en peper. Sluit de
pan. laat gedurende ander half uur
sudderen. Voordat alles gaar is; glas of
monster flesje calvados in de pan met 1
theelepel honing.
Wanneer het konijn gaar is maakt U de
pan open en U giet er in beetjes de
wijnazijn en het gemengde bloed bij en
U laat enkele minuten goed doorko
ken. Als alles goed vermengd is giet IJ
alles in een diepe sérveerschotel. On
middellijk opdienen.
Ingrediënten voor 4 personen
1 konijn van 1.200 kg
5 g boter
i eetlepels bloem
Tijm, laurier, 1 kruidnagel
1 theelepel honing
mosterd
wijnazijn.
1/2 liter cider en 1 glas calvados.
Veloute aux Avocats
gE AVOCADOSOEP
JL Avocado is een fijne, aromatische
3® vrucht met vele toepassingsmogelijk-
heden, die wat de bereiding betreft
weinig moeilijkheden oplevert. 3 sterapr
A? Fruit de fijn gesneden uien en knof- 75 g
jK look in een pannetje met warme bo- <2 eetlepe
A ter. Voeg water, zout en peper toe en
v laat dat twinting minuten koken en doe
het door een fijne zeef. Zet de soep
A opnieuw op het vuur en breng die aan
de kook. Voeg er de eiwitten bij. Wi
het vlees van de avocado door de z<
.V en rnen8 dit met de eierdooie
Jgt een kwart van de soep met iMciut. ut
W jes en onder voortdurend kloppen met
gU een garde op het mengsel. Giet alles
opnieuw in de pan bij de overige soep.
Verwarm zonder koken. Giet ih voor
verwarmde soepkommen en dien on-
>ers hakken, goed door- middellijk op.
Bestrooi met bic'
de koekepan met v
ken zijn.
Voor 4 personen
100 g uien
1 rijpe avocado van 250 g
2 knoflookteentjes
30 g boter
12 gebakken blokjes wit brood
3 eieren
1 liter water.
Onze verre voorouders moesten wel
op jacht gaan om aan eten te komen.
Later was het eten van wild een voor
recht. alleen weggelegd voor mensen
die een eigen jachtgebied hadden.
Tegenwoordig kunt u bij elke poelier
wild kopen. Het blijft echter een luxe,
tenminste als u het wild moet kopen.
Want wild is tamelijk prijzig Reden
temeer om er, als u het op tafel brengt,
een feestmaal van te maken. U vindt
hieronder vijf feestelijke menu’s met
recepten voor verschillende soorten
wild.
1. wildsoep vigo, rosbief, spruitjes,
aardappelcroquetten, chipolatapud-
Speciale rassen
Men treft vele wijnstok-rassen doch in apar
hoofdzaak wordt aangeplant de «Pa- ande
lomino» en de «Pedro Ximenez». De
«Pedro Ximenez» bevat zeer veel sui
ker en de most hiervan wordt daarom
aan de diverse typen Sherry toege
voegd om deze naar believen op een
bepaald zoetgehalte te brengen. Treft
men het woord «Palomino» aan op een
etiket dan is dit dus zuiver een aandui
ding van de gébruikte druivensoort,
zoiets als de toevoeging van «Ries-
lïng^of «Sylvaner» bij Duitse wijnen
-bijvoorbeeld en is dus niet een bepaald
type.
In het begin van september worden de
druiven in regel reeds geoogst. Aan
dit oogsten wordt grote zorg besteed.
Men plukt alleen de optimaal ontwik
kelde druiven en gaat dus diverse ma
len langs de struikén. De oogst kan
daardoor wel 3 a 4 weken duren. Men
vervoert de druiven daarna naar de
etablissementen waar ze nog 4G
op matten uitgespreid in de zon
den gelegd, zodat nog een deel van
vocht van de druiven kan verdar
Hierdoor wordt het suikergehalt
opgevoerd en verkrijgt men dus later f
na de gisting een wijn met een r
hoger alkoholgehalte.
Na dit droogproces worden de druiven
in grote bakken gestort en plat getrapt
door mannen met hoge laarzen aan.
1. De lichtste Sherries krijget
streep (RAYA genaamd). Dit z
delicate typen met een geprononceerd
bouquet.
2. De iets donkerder en iets minder
fijne typen krijgen 2 strepen (Dos
Rayas). De beste van deze groep wor
den apart gehouden om naderhand
?arte typen te vormen en eventueel
„.idere wijnen mee te versnijden. De
minder goede typen nóemt men BAS
TOS.
3. De derde groep is bruingeel van
kleur en levert de ordinaire Sherries.
Deze krijgen drie krijtstrepen (Tres
Rayas).
Totnutoe hebben deze jonge wijnen
echter nog niet het typische Sherryka-
rakter. Dat ontstaat pas na het optre
den van de «FL(
een schimmel, d
fust ontstaat. Mc
ten met eën lu
voorai
andere
zodoe
zijn w
schimmelvorming krijgt 1
typische, enigszins bitte
ook zijn karakteristi
deze schimmelvorming
fust varieert verschilt g
FUST onderling.
Na enige tijd
mei naar de bodem van het fust en de
wijnen worden opnieuw in een ander
fust overgestoken. Zij zijn dus nu ge
reed voor de tweede keuring.
Wrijf
vzeef
rdooiers. Giet
iet kleine beet- Censes Noel
LUCHTIGE KERSEN MOESSEN
In een pan gaan twee eetlepels suiker.
1 glas rode wijn, 1 glas kersennat. De
kersen zonder pit 5 minuten zachtjes
laten meekoken.
In deze 5 minuten 3 blaadjes rode ge
lantine laten weken.
De kersen uit het nat halen en koud
laten worden. Door het nat de blaadjes
uitgeknepen gelantine roeren met de
schil van een citroen, die ragfijn ge
sneden is. Het gehoel koud zetten.
Slagroom met een beetje suiker luchtig
kloppen.
Als het nat hangende is, de helft van de
slagroom en de kwark met de kersen
door elkaar mengen en in mooie cou
pes opdienen. Op de coupes een rozet
slagroom en amandeltjes.
Door het bovenstaande zal het u duide
lijk zijn dat een bepaald SHERRY-
HUIS, hoe bekend ook, of een bepaald
type (hoe duur ook) U helemaal niet
behoeft te liggen. Tracht in overleg met
uw leverancier het type Sherry te vin
den dat U ligt, dan pas zult U bemerken
eze vloeibare zonneschijn, in het
glas geschonken en op de juiste
:ratuur geserveerd, puur genot
«tekenen.
Na de tweede wereldoorlog is Sherry een z«er populaire en veelgevraagde drank LERA» op een etiket is dus nooit een
geworden in Nederland. Naast het feit, dat Sherry uit Spanje komt, is echter bepaald type. Het wil eenvoudig zeg-
meestel weinig over deze drank bekend en tóch is het de moeite waard hier iets van gen dat de Sherry, zoals trouwens met
te weten. alle typen, verkregen is
De bakermat van de Sherry is het zonnige Andalusië in het zuid-westen van Spanje menj
en de provincie Cadiz. De drank is een afspiegeling van de warmbloedige, zuide- In de
lijke bevolking met zijn opgewekt temperament, dat zich ontspant in zang en dans BARR?
en «fiesta’s». Sher”'
Het gebied, dat de Sherry levert, is betrekkelijk klein. Het is gelegen aan de sma«n.
zuidpunt van Spanje met als voornaamste plaatsen: JEREZ DE LA FRONTERA,
PUERTO DE SANTA MARIA en SAN LUCAR DE BARRAMEDA. Dit gebied is
zorgvuldig afgemeten door de in augustus 1934 gestichte «Consejo Regulador de la
Denominación de Origen JEREZ-XeRès-SHERRY». De Consejo is een staatsin-
stantie, die de productie van de Sherry reglementeert, daarop 1
de bevoegdheid heeft tot afgifte van het oorsprongcertifica:
exporten moet begeleiden.
De courante Sherries c
slechts buiten de naam va
het merk de aanduiding
Very Pale Dry, Mediui
tig-systeem. Dry.
ie omgeving van SAN LUCAR DE Een en ander zegt niets voor c
“(AMEDA treft men nog een type teit. Wat het verschil in zoetgel
terry aan met een licht afwijkende droogte betreft, dat kan zeerste
raak. Het is de zogenaamde MAN- schillen. De persoonlijke smaak van de
ZANILLA. Deze sherry is licht en importeur speelt hierbij een grote rol.
elegant en heeft een licht bittere af- Hij kan zijn keuze bepalen en door het
dronk welke herinnert aan het Solera-systeem kan zijn Huis hem leve-
kamille-bloempje dat hier overal tus- ren wat hij wenst.
p controle uitoefent en sen de wijnstokken groeit. Het
eaat, dat alle Sherry- klaart de naam tever
nilla» is de botani
«kamille».
bepaald type. I
?en dat de Sher
me typen, v
eem.
eving van SAN LUCAR DE
[EDA treft men nog een type
een licht afwijkende
e zogenaamde MAN-
te she
een
herinnert aan het
dat hier overal tus-
een groeit. Het ver
ens, want «Manza-
nsche naam voor
Ook de MANZANILLA’S
echter onderling gemengd on
constant type te komen.
Van oorsprong is de Manzanilla abso
luut droog Aangezien men echter ie
dere Sherry naflr believen kan aanzoe
ten, brengen verschillende Huizen iets
gezoete typen aan de markt om aan de
vraag van hun clientèle te voldoen.
Ter verduidelijking kunnen wij U on
derstaande globale indeling voorleg
gen:
Lichtkleurige typen:
FINO
AMONTILLADO (oude FINO)
MANZANILLA
Donkerkleurige typen:
PALO CORTADO
OLOROSO
AMOROSO
GOLDEN
BROWN S..
Oroge typen:
■INO
tNZANILLA
IONTILLADO
Half droge typen:
PALO CORTADO
OLOROSO
BROWN SHERRY
Zoete typen:
AMOROSO
GOLDEN SHERRY
Bij het ouder worden verliezen 1
Fino-typen hun mooie lichte klei
Een AMONTILLADO moet men ech
ter thans min of meer als ’n handels
merk zien, een type, dat men door
toevoeging van de zoete PEDRO XI-
MENES samenstelt om aan de vraag
van het publiek te voldoen. Men wil
hiervoor een makkelijk drinkbare, niet
te droge Sherry.
De échte AMONTILLADO is vrij
kostbaar. De FINOS behoren al tot de
duurste typen en een FINO die men
.tstaat pas na het optre- oud moet la,en wo^en, en die dus een
LOR». Deze «FLOR»''is fr00‘ rente-verlies oplevert, moet
die individueel in ieder kostbaar worden-
Men laat hiervoor de fus- gen redenen dat Sherry zo popu-
met een losse bondel liggen en |ajr js gewOrden, komt waarschijnlijk
jral met geheel vol (iets wat met wel omdat het z0-n MAKKELIJKE
wijnen beslist met mag!), om drankis. Men kan hem op ieder tijdstip
jende de «FLOR» kans te geven van de dag drinken en bij iedere ge,e. -- op
werking te verrichten. Door deze genheid. Het grote gamma van uitge- kerstbrood. Boerenk;
t ae snerry zijn sproken dr00g tot zeer zoet maakt dat |ekkc
smaak en iedereen iets naar zijn smaak kan vin- ze]lis
tiek bouquet. Waar den
ng van fust tot sherry laat zich ook in ieder jaarge-
dus ook IEDER tjjdeJ/ -
mderling treft, z
;e tijd zinkt deze witte schim- ke|dert
K— c.,„. droge typen; iets afgekoeld voor
half-droge typen; vrij sterk afgeki
voor de uitgesproken zoete Sherry’s.
De temperatuur van dé Sherry moet U
ry echter enigszines laten afhangen van
de weersomstandigheden en het sei
zoen. Op een warme zomerdag smaakt
I een Sherry flink gekoeld beter dan de-
I zelfde Sherry sterk gekoeld op een
J koude winterdag.
uv famii
f krijgt
1 het diner
:r, feestelr
hoe
juist»
temp
kan I
