I
4
FLORYN
0,
Kerstcocktails en
Fantasie drinks
koperen chef-
zilveren kok
M.F. WILLEMSEN,
Ha fijn...een borrel
van floryn!
Menu de Noël 1969
Menu de Noël 1969
hoe te bereiden
wat maakte Gimbrfere
tot parapluspecialist?
I I
'G/mbrèrel
mnonmnnH
S3
i brief
?os
I
I
s
ffLÖ
DETILBURGSE KOERIER
Donderdag 18 december 1969 - pagina 15
r 1969 pagina 14
DE
VEAU
COTE
SURPRISE DE PECHEUR AU MELON
SAUCE SAMOA’
MISTLETOE FLIP.
CHRISTMAS EVE.
MERRY CHRISTMAS.
BOEUF
HAPPY RETURN.
N
ALASKA.
M
CAFE PARISIEN.
U1T DE GROTE DISTILLEERDERIJ VAN M. D1RKZWAGER-SCH1EDAM
s staat geprijsd,
ng mogelijk.
Voor deze heldere ossestaartsoep heeft
u nodig:
De overgebleven saus serveert u in een
mooie sauskom er apart bij. Vergeet uw
toast en boter niet.
CONSOMME
AUX CHEVEU)
staat te trekken een
en een halve wortel
leine blokjes snijden,
Voor deze kalfsragout heeft u voor 6
personen nodig:
BLA1
D’A2
M. Willemsen
(Chef de cuisine ’De Korenbeurs’)
Aai
ter
Opvullen
jevoegen 2
n met heei
cnappend s
teld door C. A. Tijs, Barten-
iee Bar.
de Internationale Bar-
ion.
Surprise de Pêcheur au Melon
sauce ’Samoa’
Toast et Beurre
(Meloenparten gevuld met verschillende
soorten vis begeleid door een
kerry-mayonaise-roomsaus)
Consommé Queue de Boeuf aux cheveux d’anges
(Heldere ossestaartsoep met verse groenten)
Blanquette de Veau ’Cóte d’azur’
(stukjes kalfsvlees in witte wijn-roomsaus
gegarneerd met abrikoosjes)
La Perreau de la Garenne Bressé
a la Marquis de Frontéra
Compöte de Poires
Pommes Purée au Jambon gratinée
Gebraden wild konijn met rozijnen
Champignons, appel en calvados)
Crêpes farci a la Copacabana
(Flensjes gevuld met een bananen parfait)
als
I de
zijn
>eterselie en selderij
2 knolselderij
-korrels
tijm
ïlglaasjes Madeira of rode Port
Direct samenstellen in een hoog glas,
(longdrinkglas)
1 likeurglas api
met warme kofl
eetlepels dikke room.
(1 likeurglas is 60 gr.)
ANQUETTE
kZUR’
zout. Serveer deze consommé F”
keur in soepkoppen met heerlijk
oven opgewarmd knappend stokl
bij voor
lijk in uw
«brood.
i nemen.
».«Ken doen
ssneden
op een klvo.
i uitbruisen,
en de
alleen
lurend
worden. Laat u
worden. Neem
van het vuur en laat de roux
slen.
>an goud-
n aange-
sngen in
gebleven
oouquet
begint met het
mcheren, d.w.z. t
sullen uw
n ’Gastro-
sti
Gi
verwarmde
strooien met
gameren met
De fleurons
oven verwarmt
schaaltje apart bj
pricot brandy,
jffie, daarna toe
met een weinig p>
daar een klontje b
matige oven mooi br
Als u deze ’wild’
uw eigei
genodigc
nomisch’
nog
larin
illes, De
diverse
een ossestaart van ongeveer 3 pond
een ui
een wortel
twee takjes pe
1/2 prei - 1/2
5 peperke
snufje tiji
2 borrel]
BURG
Samengeste
der Orchide
Hotel Café Rest, de Korenbeurs Heuvel
24, Tilburg.
Lid van de Nederlandse Bartenders
Club.
aangesloten bij
mders Associatie
FARCI A LA ’COPA-
(Flensjes gevuld met bana-
3/4 creme de menthe.
1/4 triple sec.
1 eetlepel dikke room.
samenstellen in een cocktail-shaker met
ijs en krachtig schudden.
Voor deze ’surprise’ heeft u voor zes
personen nodig:
1 mooie grote meloen
1 blikje krab
150 gram garnaaltjes
1 blikje zalm en
6 nootjes stemgember
JONGE EN VIEUX... RASECHTE SCHIEDAMMERTJES!
Schenkertje voorde kerst., zo’n rasecht Schiedammertje
uit de grote distilleerderij van Dirkzwager.
Er is zonnige vieux en zuivere jonge van Floryn. Extra
zorgvuldig gedistilleerd en mild van smaak.
Fijn om puur te drinken. Pittig in longdrinks.
Of u hem kort drinkt of lang, u houdt met Floryn een
heel goed glas in de hand. Dat proeft u wel.
QUEUE DE
JX D’ANGES
Doe in een mengglas 5 blokjes ijs
1/2 likeurglas gin.
1 likeurglas grapefruitsap.
suiker naar smaak.
omroeren en opdienen in een cham
pagne fluit, gegarneerd met een half
schijfje citroen en een kers aan de
drinkhalm geprikt.
15, Tilburg
34362
.orttRE GIMbri^
^HERE GIMBRERE GIMl.
i GIMBRERE GIMBRERE G»
/IBRERE GIMBRERE GIMBREh
GIMBRERE GIMBRERE GIMBi
4BRERE GIMBRERE GIMBRERE C
- niMBPPRE GIMBRERF GIMRRL
o
Q
l
s
s
o
0
2
1/3 creme de cacao.
1/3 whisky.
1/3 room.
enkele druppels creme de menthe, met
ijs in de shaker schudden.
LA PERREAU DE LA GARENNE
BRESSE A LA MARQUIS DE FRON-
TERA (gestoofde wilde konijntjes)
De ananas snijdt u dan aan kleine
stukjes en vermeng dit in uw saus.
Nu gaat u het voorgerecht helemaal
afmaken door de meloenschuitjes op
een mooie schaal te rangschikken,
nappeer een weinig ’Sauce Samoa’ over
de vissalade en gameer uw schotel af
met de bolletjes meloen die u reeds
uitgeboord had.
Een ervaring van liefst 130 jaar lang
paraplu's verkopen. 130 jaar lang een
eigen paraplu-reparatie afdeling. Het
op de voet volgen van de nieuwste
vindingen van fabrikanten. Hierdoor
nr. 1 bij inkoop op de wereldmarkt.
Gevolg: zeer grote modieuze keuze.
Liefst duizenden verschillende para
plu’s heeft Gimbrère. Voor als 't re
gent.
Vanaf zijn vijftiende jaar beoefent de
heer M. F. AWillemsen het edele koks-
vak. Het grootste deel van de 24 jaar,
waarin hij zich bekwaamde in de
allerfijnste kneepjes, heeft hij de scep
ter gezwaaid in de keuken van Hotel
Café Restaurant Modern op de Heuvel.
12 1/2 jaar lang was hij daar chefkok,
tot de sluiting van Modern hem over
deed gaan naar de Korenbeurs. Met
evenveel verve en met stijgend succes
bereidt de artist Willemsen in de moder
ne keuken van de Korenbeurs, de meest
exclusieve menu 's.
Hoogtepunt in de carrière van de heer
Willemsen is ongetwijfeld het seizoen
1968-1969 geweest. In oktober 1968
was hij een van de vijf uitverkorenen
voor het Nederlands equipe dat werd
afgevaardigd naar de Wereld-Hotel-
Olympiade in Frankfurt am Main. De
23 deelnemende equipes denken i
i die wedstrijd, wac
5 gouden medail
i zilveren bekers,
n verschillen-
cóncurrentie
1 verse eidooier.
1/2 likeurglas triple sec.
1/2 likeurglas rum.
1 1/2 koffielepel poederkoffie.
1 1/2 koffielepel suiker.
1 likeurglas room.
met ijs in de shaker schudden.
Doe per persoon in de beker van een
mixer.
1 1/2 dl. melk.
1 eetlepel gesuikerde gecondenseerde
melk.
1 glas advokaat.
1 koffielepel poederkoffie.
een snufje vanille
een lepel fijn gestampt ijs.
2 minuten mixen. Daarna opdienen.
Voor 6 personen gebruikt u:
1/2 theekopje mayonaise
1/4 theekopje slagroom
3 plakken ananas
1/2 borrelglaasje sherry
2 afgestreken theelepeltjes kerrypoeder
2 theelepeltjes gembersiroop
3 druppels worcestersaus
maakt u als volgt:
twee eieren, snufje
roer dit met
l vuvaar, nu de helft
dij, met de bloem dit
?oed glad roeren zodat
lintjes verdwenen zijn,
een
?t Nederlands
__evaardigd naar
Olympiade in Franl
23 deelnemende
met schrik aan
Nederland met
Gouden Kok, 5
gouden lepels en vorken en
de zilveren ereplateaus, de c
tot figuranten maakte.
De hoogst bereikbare onderscheiding
voor een kok in Nederland, is de
Zilveren Koksmuts en in januari 1969
sleepte de heer Willemsen deze prijs uit
het vuur. Ook in 1970 zal de heer
Willemsen weer van de partij zijn, want
opnieuw is hij doorgedrongen tot de
finale voor de wedstrijd om de Zilveren
Koksmuts op 8 januari 1970.
Het wordt dit jaar de tiende keer dat de
strijd om de Zilveren Koksmuts plaats
vindt en in die tien jaar is het nog nooit
voorgekomen dat iemand twee keer
deze ereprijs won. Wie weet lukt het
onze stadgenoot wel.
Ook een van de leerlingen van de heer
Willemsen, de 18-jarige Peter Franken is
in het leerlingentoernooi doorgedron
gen tot de finale, waarin hij zal trachten
het Zilveren Koksmes te bemachtigen.
sn aanj
1 moet u ze overbrei"
uv oraadpan. In de overgei
>ter bakt u nu even het bo
tel) uit de marinade even
nu de 20 gram bloem bij en
itje marinade zelf
iu bij de stukken
plus de rest van
1 nog wat bouillon.
1/2 uur sudderen en
celijk door de stukken
kken is het gaar genoeg.
<ken uit de jus, als dit
kook deze garnituur héél even af, zodat
ze toch nog knappend blijft, en nu even
met koud water afspoelen en op een
zeef uit laten lekken. Ook de engelen
haar vermicelli even koken, koud
spoelen, en op een zeef uit laten lek
ken.
Als nu de ossenstaart gaar is voorzichtig
alle stukken uit de pan nemen, koud
laten worden en dan het vlees van de
beentjes halen. De verkregen bouillon
door een fjjne doek in een andere pan
zeven. Nu kunt u de blokjes gekookte
knolseldery, wortel- en vlees, alsmede
ook de vermicelli bij uw bouillon doen.
Breng nu de ’Consommé’ op smaak met
de twee borrels ’Madeira’ of ’Rode
Port’, en eventueel nog wat aroma en
Mvm Muntje boter in het
s lichtbruin worden, giet
beslag in dat de bodem
is, bak de flensjes vlug
bruin. Bewaar de
t> een bord op elkaar
issen iedere keer een
Als u klaar bent er een
leggen en koel weg-
i kunt u al daags van
’innen bij uw slager op
L die u nodig heeft. De
aan stukjes
gelegd,
lan toe
“wassen en fijnge-
rij-peterselie en 'n
dit in een matige
lekker even aan-
i. (hierdoor krijgt
>ie donkere kleur)
soeppan
i. 3 liter
itspoe-
erbjj doen. Laat nu de bouillon
n flink vuur snel aan de kook
schep voorzichtig het opko-
vet en ongerechtighed en af. Voeg
"“S de vijf gestampte peperkor-
snufje tijm en wat zout aan
de vlam nu klein, zet de
op de pan en laat uw
i. 4 uur lekker trekken,
voortdurend ongewenste
CREPES
CABANA’
nen parfait)
Voor dit zalige nagerecht heeft u voor 6
personen nodig 12 stuks)
Voor de flensjes:
60 gram bloem
2 eieren
snufje zout
plm. 2 1/2 dl. melk
1 theelepeltje suiker
boter
Voor de ’Parfait’:
1/8 slagroom - twee eetlepels suiker
4 goed rijpe bananen
1 borrelglaasje advokaat
1 borrelglaasje crème de cacao
10 franse vruchtjes
1/2 reep chocolade puur
50 gram poedersuiker
U begint met het gesneden vlees te
blancheren, d.w.z. breng alles met koud
water snel aan de kook en laat één
minuut doorkoken. Giet er nu het
water onmiddelijk af en vang het vlees
in een zeef op. Zet nu het vlees
opnieuw op met 2 liter water, de stelen
van de peterselie, zout, tijm, half lau
rierblad en laat dit plm. 11/2 uur
lekker trekken. Als u nu in het vlees plaat
prikt en voelt het zacht aan, dan is het bradt
gaar en kunt u het uit de pan nemen. halei
Terwijl het potje staat te koken doen Nu c
we de boter met het fijn gesnede;
in een flinke steelpan, laat op eer
vuur de boter smelten en uitbi
roer er nu de bloem door
verkregen z.g. ’Roux’ is klaar, i
moet deze ’Roux’ onder voortdi
roeren 5 minuten gaar
roux vooral niet bruin
nu de pan 1
even afkoel
Giet nu om te beginnen een halve liter
van de kalfsbouillon bij uw roux en
klop alles heftig met een garde tot een
gladde massa, voeg er nu zoveel bouil
lon aan toe tot u een mooie saus
verkregen heeft.
Roer in een kom de drie eierdooiers
met de slagrooifr goed door elkaar, en
voeg dit bij uw reeds verkregen saus, nu
niet meer laten koken (om schiften te
voorkomen). Breng nu de saus op
smaak met aroma-worchestersaus-pe-
per-zout en een snufje nootmuskaat en
de uitgeperste halve citroen.
Roer nu met een houten lepel de
tukjes kalfsvlees door de hete saus,
liet nu de ’Blanquette’ op een voor-
diepe schotel, nu be-
gehakte peterselie en nu
de uitgelekte abrikoosges.
(halve maantjes) die in de
nd zijn, serveert u er op een
>Ü-
U begint met de gembersiroop in een
stenen of glazen kom te doen, doe
hierbij de twee afgestreken theelepeltjes
kerrypoeder, roer dit met een garde
goed door elkaar, voeg er nu de 1/4
kopje slagroom aan toe en klop dit tot
het stevig is geworden, voeg er nu de
mayonaise aan toe en roer dit door
elkaar. Nu langzaam de halve borrel
sherry erbij doen met de drie druppels
worcestersaus.
U begint met de gewassen konijntjes in
stukken te snijden en leg ze in de
marinade die u gemaakt heeft van de
rode en witte wijn plus de gestampte
peperbollen-laurierbladeren aan stukjes
gesneden wortel-prei-uien.
Laat zo het konijn één dag op een koele
lts lekker intrekken. Voor het
den de stukken uit de marinade
sn, afdrogen en peperen en zouten,
de stukken in een koekepa
uitje geel aanbraden. Als de stukkei
klein braden zijn
een grote br
braadbot
(prei-ui-worte
aan, roer er r
vervolgens een beet.
(dus de wijn). Doe dit m
konijn in de braadpan i
de wijn en eventueel no
Laat dit nu plm.
als u nu makke
konijn kunt prikken is het gaar genoeg.
Haal nu de stukken uit de jus, als dit
gebeurd is kunt u de jus door een zeef
passeren.
Terwjjl uw konijn staat te stoven moet
u de rozijnen laten weken in de ’Cal
vados’ (appelcognac). Ook moet u de
champignons even wassen en in een
héél klein beetje water met citroen en
zout koken, en als ze koud zijn aan
dunne plakjes snijden, alsmede moet u
de twee goudreinetten aan kleine blok
jes snjjden.
Bak nu in een
champignons
doet u de gel
gewelde rozijn
reinet bij de hete
over m
Breng
mooie
welke met een weinig jus
-j_ -J met el
grote koekepan eerst de
lekker aan, vervolgens
ebakken champignons, de
jnen en de stukjes goud-
5t bij de hete jus, die u reeds weer
de stukken konijn gegoten had.
nu de stukken konjjn op een
voor-verwarmde schotel op tafel,
is overgoten,
•®*®*«*«*®*e*®
gebleven jus serveren we er apart in een
sauskom bjj.
De bijbehorende ’Perencompóte’
maken we als volgt: 1/4 fles rode wjjn
opzetten met 1/2 liter water-half kopje
suiker-twee theelepeltjes kaneel en de
fijngesneden schil van een citroen.
Koop zes mooie peren, schil ze, en snjj
ze in vier parten. Laat de peren nu even
mee koken in deze fond, vooral niet te
gaar laten worden (de kooktijd ligt aan
de kwaliteit van de peer). Nu koud
laten worden, en dan in compóteschaal-
tjes bij het konijn serveren.
De aardappelpuree maakt u ook iets
anders dan anders. U maakt zoals ge
woonlijk het kwantum puree wat u
denkt voor 6 personen nodig te hebben
maar voeg er het volgende aan toe:
gebruik voor 6 personen 250 gram
gekookte ham, 2 uien en een bosje
300 gram kalfspoulet
(aan stukjes gesneden kalfsvlees)
30 gram boter
30 gram bloem
1/2 theekopje slagroom
3 eierdooiers
1 bosje peterselie
1 ui - 1/2 laurierblad - snufje tijm
1/2 liter blik abrikoosjes - 1/2 citroen
12 fleurons (halve maantjes)
Bestel om te begii
tijd de ossestaart die u nodig „w.i
ossestaart wordt op het lid aan stu
1 gesneden en in een braadslede gel
hieraan voegen we het bouquet aa„
J bestaande uit de gewr-
sneden ui-prei-selderij-f
3 stukje wortel. Laat dl
oven (zonder boter) 1
bakken plm. 10 min.
uw bouillon een mooi»
Als dit gebeurd is, alles in de s
doen met toevoeging van plm.
water, ook uw braadslee even uits;
len en erbij doen. Laat nu de boui
op een
komen,
mende v
er nu pas
reis, het si
toe. Draai
deksel schuin
ossestaart plm.
schep wel v<
verschijnsels af.
Terwijl uw soep
halve knolselderij
aan even gelijke kh
>ub«lzo*kund«n
•n omgeving
jekt u nieuwe
weet u nog niet
en zal? Don heb
nieuws I I I
s gehooid en ge-
een vrijblijvend
onze grootste
Zuid-Nederland.
rorten meubelen,
odern. De hoog-
r uw oude meu-
Het flensjes beslag
doe in een kom de
zout, theelepeltje suiker,
een garde goed door elkaa
van de melk erbij, met i
moet u vooral goed
alle eventuele klont.
nu het beslag afdunnen met de rest van
de melk.
Laat nu een klein klont
koekepannetje
er nu zoveel t
maar net bedekt
aan weerskanten
flensjes door ze op
te leggen met er tus
vetvrij papiertje.
servet overheen
zetten (dit alles
tevoren doen)
Nu gaat u de Bananen Parfait maken en
dat gaat als volgt: de slagroom klopt u
met de 2 eetlepels suiker stevig op.
Wrijf door een zeef de goed rijpe
bananen, roer nu door de bananenpulp
de advokaat-de crème de cacao- en de
fjjn gehakte en daarna gewassen (anders
wordt het te zoet) franse vruchtjes.
Voeg nu voorzichtig al roerende met
een houten-lepeltje de bananenmoes bij
de stijf geslagen slagroom. Vooral niet
te lang roeren, anders gaat het schiften,
(Deze parfait moet u niet te lang van
tevoren maken)
Nu neemt u de van te voren gebakken
flensjes. Leg nu op ieder flensje een
flinke lepel ’Parfait’ en vouw het dub
bel. Rangschik ze nu dakpansgewijs op
een koude schaal.
De poedersuiker doet u in een zeefje,
en bestuift zo al de gevulde flensjes. Nu
de halve reep chocolade raspen en er
overheen strooien. Serveer de ’Crêpes
Copacabana’ op dessert-bordjes met een
klein mes en vork.
Hopende dat ik u met deze menu’s van
dienst ben geweest, wens ik u met de
bereiding van dit ’Diner Noël’ véél
succes.
Denkt u er wel om ’de liefde gaat nog
steeds door de maag’.
U kiest een goed rijpe grote meloen uit
bij uw groenteleverancier. Snijd de
meloen in de lengte doormidden, haal
er nu de pitten en draden uit. Snjjd nu
elke halve meloen in drie geljjke stuk
ken. Boor nu met een Pommes Pari-
sienne-boor er mooie bolletjes uit,
dit gebeurd is met een eetlepel
partjes netjes glad uitschulpen. Nu 2
de parten gereed om te vullen.
Eerst ontdoet u voor de vulling dé crab
van de kraakbeentjes, en snijdt het aan
gelijke stukjes. Haal nu ook bij de zalm
de eventuele graatjes en velletjes eruit,
vermeng nu de crab, zalm, garnaaltjes
en de aan kleine blokjes gesneden
gember door elkaar.
Vul nu de meloenschuitjes met de
vissalade. De saus hiervoor serveert u er
als volgt apart bij
Voor deze schotel heeft u voor 6
personen nodig:
2 konijntjes van
ongeveer 1 kg. per stuk
1/2 fles witte wjjn
1/2 fles rode wijn
2 eetlepels tomatenpuree
2 laurierbladeren
8 peperbolletjes
1/2 wortel
1/2 prei
2 uien
150 gram boter
20 gram bloem
75 gram rozijnen
200 gram champignons
2 goudreinetten
2 borrels Calvados (appelcognac)
pfeterselie, snijdt de ham aan ’brunoise’
(kleine blokjes) bak dit even in een
koekepannetje aan, doe hier de fijn
gesneden ui bij, en dit samen nog even
verder aansauteren. Roer dit nu bij de
reeds gemaakte puree alsmede de
gehakte peterselie.
Doe de puree in een met boter inge-
smeerde vuurvaste schotel, bestrooien
paneermeel, hier en
boter en nu in een
oruin gratineren.
.V4.V CTdd’ schotel met succes op
sn kerstdiner serveert, zt
’de gasten dit zeker een
festijn noemen.
Een proeve van bekwaamheid is onge
twijfeld het kerstdiner, dat de heer
Willemsen exclusief voor de lezers van
de Tilburgse Koerier heeft samengesteld
en dat door iedere huisvrouw met
liefhebberij voor koken kan worden
klaargemaakt.
